[發(fā)明專利]一種高熔點奶酪及其制備方法

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• 申請日: 2015-08-17
• 公開（公告）號: CN105076460A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設計）人: 劉宗尚;張穎
• 申請（專利權）人: 妙可藍多（天津）食品科技有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發(fā)明屬于乳制品領域，涉及一種奶酪及其制備方法，尤其涉及一種高熔點奶酪及其制備方法。

背景技術

烘焙行業(yè)，對于乳制品的應用非常廣泛，如黃油、奶油、淡奶油等等，奶酪隨著被廣大消費者認知度的提高，越來越多的烘焙產品加入干酪做為原料。由于烘焙產品制作過程中，需高溫加熱，傳統奶酪普遍達不到要求，在市場需求影響下，高熔點奶酪作為再制干酪的一種被研發(fā)和生產，在澳大利亞、新西蘭等國家生產的高熔點奶酪廣為使用。我國奶酪生產技術相對匱乏，烘焙業(yè)對于奶酪的需求基本依賴進口實現，進口產品有很多不安定因素存在，包括價格的波動、到貨期的不確定等等。為了填補我國在高熔點奶酪方向上的技術匱乏，我們開發(fā)并生產國產的高熔點奶酪產品，以滿足國內市場的需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明目的為了解決國內自主高熔點奶酪的缺乏，同時排除進口奶酪的不確定性因素，本發(fā)明提供一種高熔點奶酪及其制備方法，該奶酪適合中國口味，很好的滿足國內的需求。

為了達到上述目的所采用的技術方案為:

一種高熔點奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃油10％～15％，脫脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食鹽1％，添加劑6％～8.6％，水30％。

其中：所述添加劑包括乳化鹽、香料、穩(wěn)定劑和酸味劑。

所述乳化鹽的組成及其組分的百分含量為：六偏磷酸鈉0.5％～2％，檸檬酸鈉1％～2％和山梨酸鉀0.1％；

所述香料的組成及其組分的百分含量為：芝士香精1％；

所述穩(wěn)定劑的組成及其組分的百分含量為：卡拉膠1％和淀粉2％；

所述酸味劑的組成及其組分的百分含量為：乳酸0.5％。

制備高熔點奶酪的方法為：首先將以干酪、黃油為主要原料，加入乳化鹽(六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉等)，添加其他原料(脫脂奶粉、全脂奶粉、食品添加劑等)，經粉碎、加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品，其具體的操作步驟如下所述：

(1)按上述重量百分比稱重干酪和黃油，加入混合機混合，混合時間1min，鍋轉速12r/min，斬刀轉速750r/min；

(2)將稱好重的脫脂奶粉、全脂奶粉和30～40℃的熱水混合均勻，將混合物加入步驟(1)的混合物中，加入余量的水，鍋轉速12r/min，斬刀轉速1500r/min，混合時間2min，徹底混合均勻；

(3)將步驟(2)中混勻的物料轉移至真空混料桶，加入其余添加劑，啟動絞刀，下絞刀900r/min轉速，時間1min，同時完成抽真空，真空度0.06MPa，溫度35～40℃；

(4)高溫滅菌：真空混料桶保持900r/min轉速，蒸汽加熱至102℃，加熱15s以上，后加冷卻水，放氣恢復桶內壓力至大氣壓，再攪拌15s；

(5)乳化：將真空混料桶中轉速調整至低速300r/min，下料溫度90～95℃，攪拌3min；

(6)過濾：將步驟(5)中物料放入料斗里，過濾，濾網60目，得到成品；

(7)灌裝：將產品在高于67℃的條件下灌裝至食品級塑料袋中，入庫冷卻；

(8)儲存和運輸：待冷卻至溫度低于20℃，再將灌裝產品過金屬探測器，然后裝箱，最后將裝箱產品入庫冷藏運輸，冷藏溫度為2-8℃。

本發(fā)明的有益效果在于：

1.本發(fā)明是以干酪、黃油為主要原料，加入添加劑以及各種輔料，在真空加熱的條件下高速攪拌直至產品呈均勻質構，得到再制奶酪，該方法制得的再制奶酪具有較高熔點，可廣泛用于西餐配料。

2.本發(fā)明生產再制奶酪生產工藝簡單，生產周期短，生產成本低；同時通過加入風味劑的方法改善了產品風味，使該產品更加符合多樣化口味的需求。

3.本發(fā)明的熔化過程溫度為102℃，具有較好的殺菌作用，能夠延長產品的保存期，并且使所得產品組織細膩。

4.本發(fā)明的高熔點奶酪解決國內嚴重依賴國外高熔點奶酪的困境。

附圖說明

附圖是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

以下通過實施例對本發(fā)明進行具體說明。

一種高熔點奶酪，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃油10％，脫脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪37％，食鹽1％，六偏磷酸鈉0.5％，檸檬酸鈉1.9％和山梨酸鉀0.1％；芝士香精1％；卡拉膠1％和淀粉2％；乳酸0.5％，水30％。

制備高熔點奶酪的方法，其具體的操作步驟如下所述：