[發明專利]一種直條干米粉的加工方法

在審

• 申請號: 201510499659.0
• 申請日: 2015-08-15
• 公開（公告）號: CN105029200A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發明（設計）人: 陳渠玲;謝文輝;吳曉娟;呂飛
• 申請（專利權）人: 湖南糧食集團有限責任公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/015;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種以鎘超標稻米為原料生產直條干米粉的方法。

背景技術

直條干米粉是以大米為原料，經過洗米、磨粉、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的圓截面、長條狀的米制品。這種制品食用方便、爽滑可口、可葷可素、四季皆宜，是兩廣及東南亞各國的主食之一。隨著改革開放，這種米制品已遠銷歐美、香港等地，成為兩廣的主要出口食品之一。然而，2013年“鎘大米”事件發生以后，不僅導致廣東部分米粉企業停產，而且給湖南大米加工企業帶來巨大損失，最嚴重的地方甚至有70%以上的大米加工企業停工，這也極大地挫傷了種稻農民的積極性。

我國作為世界稻米的主產區，頒發的土壤環境質量和食品衛生標準的鎘含量比世界各國標準嚴格。如我國土壤環境質量標準的二級土壤鎘含量范圍是0.3～0.5mg/kg，世界各國鎘含量范圍為1-5mg/kg，我國標準低了1個數量級；我國食品衛生標準的鎘含量精白米≤0.2mg/kg，國際食品法典委員會的標準鎘含量精白米≤0.4mg/kg，而日本規定的大米鎘含量≤lmg/kg，故我國標準比世界各國至少低一倍或一個數量級。如果能夠將鎘含量0.2～0.4mg/kg的大米通過降鎘處理，生產出鎘含量≤0.1mg/kg的符合國家標準的干米粉產品，對于減少大米和米粉生產企業經濟損失、提高種稻農民積極性具有重要意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種以鎘含量0.2～0.4mg/kg的大米為原料，經過浸泡、發酵、酸浸、磨粉、擠絲、老化、干燥等工序，生產出鎘含量低于0.1mg/kg、水分含量12.0%-13.5%的米粉的方法。

具體步驟如下：

（1）浸泡：取原料大米放入發酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2h；

（2）發酵：向發酵罐中加入大米重量8~10‰的菌種發酵液，28~35℃恒溫靜置發酵24~28h，當大米pH降低到3.58~3.60時，停止發酵，并將發酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次；

（3）酸浸：向發酵罐中加入大米重量1.5~2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調節大米pH為2.80~3.20，浸泡1~2h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90~4.00；

（4）磨粉：然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調質至米粉含水量為34%~36%；

（5）擠絲：將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min~5m/min；

（6）老化：將擠絲放入發汗箱中，35~40℃老化24~48h；

（7）干燥：自然晾干或30~35℃吊掛烘干得到直條干米粉。

作為優選，步驟（1）中所述原料大米為鎘含量0.2-0.4mg/kg的大米。

作為優選，步驟（2）中所述的菌種發酵液為混合菌種液，1g混合菌種液含有：嗜熱鏈球菌4×10⁶~6×10⁶cfu、德氏乳桿菌2×10⁶~4×10⁶cfu、胚芽乳桿菌2×10⁵~4×10⁵cfu、嗜酸乳桿菌4×10⁴~6×10⁴cfu，釀酒酵母2×10⁴~4×10⁴cfu、畢赤酵母4×10³~6×10³cfu、假絲酵母2×10³~4×10³cfu。

作為優選，步驟（3）中天然低分子有機酸為檸檬酸、草酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或幾種。

本發明的有益效果在于：

1、本發明方法先采用混合菌種對大米米粒進行發酵，使大米鎘的去除率達到50%以上。再通過天然低分子有機酸進一步酸化處理，使大米鎘的去除率達到85%以上。主要原理是：（1）鎘主要是與大米中的蛋白質相結合，而作為優勢菌群的乳酸菌所產生的蛋白酶和乳酸會導致發酵液pH值降低到3.60左右，這有利于蛋白質分解和鎘離子的溶出；（2）溶液pH值越低，溶出液中鎘含量越高，因此，用天然低分子有機酸將pH進一步調低到3.00左右，使鎘離子進一步溶出；（3）此外，天然低分子有機酸還可通過與金屬離子形成可溶性的絡合物來增加金屬離子的活性和移動性，有利于進一步促進大米中鎘離子的解吸作用。