[發明專利]一種具有牛油香味的食品添加劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510482334.1
• 申請日: 2015-08-07
• 公開（公告）號: CN105029327B
• 公開（公告）日: 2017-06-27
• 發明（設計）人: 康林芝
• 申請（專利權）人: 廣州市澳鍵豐澤生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 廣州科粵專利商標代理有限公司44001
• 代理人: 莫瑤江

1.一種具有牛油香味的食品添加劑，其特征在于由如下按照質量百分數計的組分組成：無水奶油酶解物10~15%、丁二酮0.1~1%、油酸乙酯0.1~0.5%、2-庚酮0.01~0.1%、乙酸0.01~0.1%、辛酸乙酯0.5~1%、丁酸0.5~2%、2-十一酮0.01~0.1%、己酸0.2~0.3%、十二酸乙酯1~2% 、丙位壬內酯3~5%、丁位十二內酯3~4%、辛酸0.1~0.5%、壬酸乙酯1~2%、癸酸0.1~1%、十二酸0.1~0.5%、十四酸0.1~0.5%、十六酸0.1~0.5%、香蘭素1~2%、乙基麥芽酚 0.1~0.5%、油酸5~10%、牛奶內酯0.1~0.5%、大豆油60~75%；

其中，所述無水奶油酶解物的制備方法包括如下步驟：

（1）將奶油和水按照質量比為5：1的比例均勻混合置于反應罐中，攪拌加熱至45℃；

（2）加入0.2wt%的奶酪香精脂肪酶，攪拌酶解48h；

（3）升溫至80℃，維持30min使酶失活；

（4）靜置40min，使水和奶油酶解物完全分層；

（5）打開反應罐底部排水，得到無水奶油酶解物。

2.根據權利要求1所述的一種具有牛油香味的食品添加劑，其特征在于由如下按照質量百分數計的組分組成：無水奶油酶解物11.2%、丁二酮0.1%、油酸乙酯0.4%、2-庚酮0.08%、乙酸0.06%、辛酸乙酯1%、丁酸1.1%、2-十一酮0.06%、己酸0.24%、十二酸乙酯2% 、丙位壬內酯5%、丁位十二內酯3.22%、辛酸0.2%、壬酸乙酯1.2%、癸酸0.6%、十二酸0.2%、十四酸0.1%、十六酸0.3%、香蘭素2%、乙基麥芽酚0.5%、油酸10%、牛奶內酯0.2%、大豆油60.24%。

3.權利要求1或2所述具有牛油香味的食品添加劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）將香蘭素和大豆油加入到75~85℃保溫狀態下的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止保溫；

（2）夾層罐溫度下降到40℃時保溫，加入無水奶油酶解物攪拌至完全溶解，停止保溫；

（3）夾層罐溫度下降到35℃時，將丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁酸、2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬內酯、丁位十二內酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、乙基麥芽酚、油酸、牛奶內酯加入到夾層罐中，攪拌2h，得到具有牛油香味的食品添加劑。

4.權利要求1所述具有牛油香味的食品添加劑，在制備具有牛油風味的食品中的應用。