[發明專利]一種無蔗糖玉米羹固體飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201510475314.1
• 申請日: 2015-08-06
• 公開（公告）號: CN104983025A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發明（設計）人: 王魯峰;潘思軼;徐少華
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L2/39
• 分類號: A23L2/39;A23L1/29;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種新型營養方便食品——無蔗糖玉米羹固體飲料及其制備方法。

背景技術

玉米是三大糧食作物中最適合作為工業加工原料的品種，也是目前加工程度最高的糧食作物。雖然玉米作為一種健康食品已經得到廣大消費者的普遍認可，但玉米鮮食及直接作為食品原料時，產品口感不佳，故在滿足消費者對玉米高營養，高保健特性需求的同時，開發口感優秀的玉米深加工制品具有很高的研究價值和廣闊的市場前景。

目前，需要花費大量時間的玉米熬煮制粥已經不適合現代生活節奏，方便快捷且營養豐富的玉米羹固體飲料正在被廣大消費者接受，且需求量越來越大。但目前市場上的玉米類固體飲料種類單一，主要依靠簡單粉碎，過多粗纖維無法去除，口感粗糙，且一般加入大量的蔗糖或者果葡糖漿以改善口感，這不僅破壞了玉米原有風味和口感，同時引入高熱量的糖，無法滿足消費者的對營養，健康，口感的綜合需求。

發明內容

本發明針對傳統玉米制品的以上缺點，提出了一種新的無糖方便食品——無蔗糖玉米羹固體飲料及其制備方法。通過該方法制得的玉米羹可以改善食用口感，同時不需要額外添加蔗糖，提升營養價值，方便食用。

本發明具體的技術方案如下：

本發明提供一種無蔗糖玉米羹固體飲料，包括以下步驟制備而成：玉米預粉碎，預煮熟化，磨漿，纖維素酶解和淀粉酶解，濃縮，均質，噴霧干燥。

上述無蔗糖玉米羹固體飲料的制備方法，具體包括以下步驟：

1)預粉碎：將玉米進行預粉碎；

2)預煮：將所述預粉碎后的玉米與水混合進行預煮，得到熟化的玉米糊；

3)磨漿：將所述玉米糊和水一起磨漿，并過濾得到玉米漿；

4)酶解：將所述玉米漿先用淀粉酶在pH值5.5-7，80-95℃下進行酶解，再用纖維素酶在pH值4-6，40-60℃下進行酶解，過濾后得到酶解液；

5)濃縮：將所述酶解液真空濃縮；

6)均質、噴霧干燥：將濃縮后的樣品溶液進行均質處理后，噴霧干燥得到無蔗糖玉米羹固體飲料。

其中，在本發明中所述淀粉酶為α-淀粉酶和/或β-淀粉酶。優選的，所述淀粉酶使用量為10-30u/g，酶解時間為20-30min。

在本發明中，所述纖維素酶為葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶和β-葡萄糖苷酶中的一種或幾種任意比例的組合。優選的，所述纖維素酶的酶活不低于5000u/ml，使用量為0.8-1.2％，酶解時間為1-3h。

所述酶解過程包括淀粉酶酶解和纖維素酶酶解兩步，前者能分解淀粉形成一定含量的小分子糖，包括麥芽糖，葡萄糖，糊精等，從而賦予產品一定甜度和類似脂肪的醇厚滑膩感；后者能分解纖維素形成一定量的寡糖，進一步減少產品的粗糙口感。

本發明中，在所述步驟4)酶解步驟后還包括風味調整步驟，具體為：在所述酶解液中加入調味輔料進行調味。優選的，所述調味輔料為木糖醇、水果粉和蔬菜粉中的一種或兩種以上任意比例的混合。

本發明中，優選所述步驟4)中，使用檸檬酸調節所述酶解玉米漿的pH值。優選所述步驟6)中，均質后的樣品與所述玉米質量0.5-3％的植脂末，10-40％的麥芽糊精，0.1-1％的大豆卵磷脂和1-6％的β-環狀糊精混合后，再進行噴霧干燥。

本發明的有益效果為：本發明將玉米經粉碎、酶解等處理，不僅保留了玉米的特有風味，通過酶解降低了纖維素和淀粉的含量，顯著改善了口感，還充分利用淀粉酶酶解玉米淀粉產生的小分子糖和糊精實現了玉米的自然甜度和類似脂肪的圓潤口感，且無需額外添加蔗糖和其他乳化劑。同時本發明產品食用前僅需要用熱水沖泡即可，達到無需蒸煮、方便食用的效果。

具體實施方式

下面將結合本發明中的實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

本發明提供了一種無蔗糖玉米羹固體飲料，包括以下步驟制備而成：