[發明專利]一種醋香味茶干及其制備工藝

在審

• 申請號: 201510469968.3
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號: CN105076469A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 錢小智
• 申請（專利權）人: 馬鞍山德宏堂生物科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種醋香味茶干及其制備工藝。

背景技術

由于黃豆的營養豐富，含有約40％的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質，還有具有保健功能的黃豆異黃酮等功能性成分。因此黃豆食品越來越受到人們的歡迎，例如茶干。茶干傳統的制備工藝是，直接將黃豆磨成豆漿，然后對豆漿按照傳統工藝制成白干，再將白干進行鹵制，得到茶干。

在打漿工藝中，傳統的做法是先將黃豆浸泡一段時間，但是，浸泡這一過程較為繁瑣和耗時。在豆漿加工過程中，多采用高溫滅菌，長時間熱處理會導致豆漿中的蛋白質過度變性、造成氨基酸和維生素等營養成分的損失及引起褐變等，從而影響豆漿的色澤、風味和營養成分。。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種醋香味茶干及其制備工藝。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種醋香味茶干，其各原料組分之間的重量配比為：黃豆150-200、藍莓醋10-12、腐竹6-8、泡酸菜4-6、芋頭粉3-5、桃子汁8-10、雞冠花1-3、醬油3-5、冰糖3-5、茶葉4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。

所述的一種醋香味茶干的制備工藝，包括以下步驟：

一、先將腐竹泡發后撒上芋頭粉，放在蒸鍋上蒸30-40分鐘，取出，與泡酸菜混合攪勻，干燥后粉碎，得到腐竹粉；將腐竹粉加入到桃子汁中攪勻，得到營養液；將雞冠花、醬油、冰糖、五香、茶葉、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮開得到鹵液；

二、取黃豆，在黃豆中加入20-35倍的淘米水，常溫條件下一次浸泡1-3小時后撈出，將浸泡后的黃豆放在-10--15℃的環境下，冷凍20-60分鐘；將冷凍的黃豆放在烘箱中，設置溫度為20-30°，烘烤2-5小時，取出；

三、將烘烤后的黃豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入營養液攪勻，二次浸泡20-40分鐘后，撈出黃豆，磨漿，過濾，煮漿，得到豆漿；煮漿時，將藍莓醋加入，攪勻；

四、將豆漿放在壓力為550-650Mpa、溫度為30-45°的高靜壓環境中處理1-3分鐘后，再對豆漿進行點漿處理，得到豆腐腦；

五、對豆腐腦進行壓制，得到白豆腐；將白豆腐放在煮開的鹵液中小火煮30-40pmp分鐘；

六、將煮至好的豆干采用脈沖光源輻照滅菌后，真空包裝，即得茶干，脈沖光源輻照過程中光強為1-8kJ/cm2，脈沖寬度3-10us，閃照次數為2-5次。

本發明的優點是：本發明工藝中，先將大豆經過淘米水一次浸泡后冷凍、烘干，再放在混有營養液的水中二次浸泡。

一次浸泡是放在淘米水中浸泡，淘米水含有一定的蛋白質、維生素、鉀和微量元素，因此，在淘米水中浸泡后的黃豆，吸收了淘米水中的一些營養成分，有助于提高茶干的品質。

冷凍處理在不影響大豆營養成分的條件下，會導致大豆的組織結構發生改變,誘導油體相互融合,蛋白體被破壞,并與油體發生聚集。冷凍后大豆的子葉內部出現較大空隙和通道，這種多孔結構使得大豆種子在浸泡過程中能夠快速地吸收水分。冷凍還有助于降低大豆的硬度,縮短蒸煮時間。大大提高了制作茶干的效率。

二次浸泡大豆，使得大豆能夠迅速吸收到營養液中的成分，更大程度提高茶干的品質。

本發明工藝中，利用高靜壓技術對豆漿進行處理，可以將豆漿中的菌落總數可以降低2.5—4.5個對數。達到了很好的殺菌效果。

本發明工藝中的脈沖光源輻照，對茶干具有很好的除菌效果，可以使豆干保存更長的時間。

本發明的優點為：

本發明工藝中，在黃豆磨漿前進行了一次浸泡、冷凍、烘干和二次浸泡的處理過程，大大降低了黃豆原本的浸泡時間，提高了茶干的制備效率；藍莓醋加入到豆漿中，制的豆干，不僅口感好，還具有醋香味。

具體實施方式

一種醋香味茶干，其各原料組分之間的重量配比為：黃豆150、藍莓醋10、腐竹6、泡酸菜4、芋頭粉3、桃子汁8、雞冠花1、醬油3、冰糖3、茶葉4、八角2、桂皮1、甘草3、茴香1。

所述的一種醋香味茶干的制備工藝，包括以下步驟：

一、先將腐竹泡發后撒上芋頭粉，放在蒸鍋上蒸30分鐘，取出，與泡酸菜混合攪勻，干燥后粉碎，得到腐竹粉；將腐竹粉加入到桃子汁中攪勻，得到營養液；將雞冠花、醬油、冰糖、五香、茶葉、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10倍的水，大火煮開得到鹵液；