[發明專利]一種制備面肥的方法

有效

• 申請號: 201510460662.1
• 申請日: 2015-07-30
• 公開（公告）號: CN105146318B
• 公開（公告）日: 2016-10-26
• 發明（設計）人: 王衍生;王鎖芹;李太華;劉建勇;高麗娟;馬凱
• 申請（專利權）人: 北京旗艦食品集團有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/00;A23L7/10;A23L29/30
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 嚴政;李婉婉

技術領域

本發明涉及食品領域，具體地，涉及一種制備面肥的方法。

背景技術

隨著我國經濟的發展，生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，城鎮居民對饅頭的需求量急劇增加。我國北方城市消費者每日平均消費饅頭0.15kg以上，對于200萬人口的中型城市來說，每日需要供應300噸饅頭。而隨著人們不斷追求更高的生活質量，同時對饅頭的風味也提出了更高的要求。

傳統的饅頭發酵方法可分為酵母發酵和發粉發酵。酵母發酵是家庭和飲食業常用的方法，是利用酵母菌在面團中繁殖，并產生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面團膨脹。發粉發酵是使用化學膨松劑(如小蘇打)與面團揉合，加熱后產生二氧化碳氣體使面團膨脹。而經酵母發酵或發粉發酵制得的饅頭的風味仍有待進一步改善。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種制備面肥的方法。

本發明的發明人發現，使用肉質果的汁液提取物制備面肥并將其用于饅頭發酵中能夠意外地改善饅頭的風味。因此，為了實現上述目的，本發明還提供了一種制備面肥的方法，該方法包括以下步驟：

(1)將肉質果的汁液提取物、面粉和水混合，并將獲得的混合物進行干燥，該步驟中，相對于每10重量份的面粉，所述肉質果的汁液提取物的用量為0.25-0.35重量份，水的用量為1-5重量份；

(2)將江米、低碳糖源和水混合并加熱至糊狀，將得到的糊狀物與肉質果的汁液提取物和第一部分面粉混合，進行第一次發酵，將第一次發酵后的產物、步驟(1)中干燥后的產物和第二部分面粉混合，進行第二次發酵，該步驟中，相對于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量為1-6重量份，所述肉質果的汁液提取物的用量為0.5-3重量份，所述第一部分面粉的用量為6-20重量份，步驟(1)中干燥后的產物的用量為0.2-0.8重量份，所述第二部分面粉的用量為9-30重量份；

(3)將步驟(1)中干燥后的產物與步驟(2)的產物按1:10-20的重量比混合；

其中，所述肉質果的汁液提取物為果汁和/或果汁的濃縮物且所述肉質果的汁液提取物的重量以干基計。

將本發明的面肥用于發酵制饅頭特別有利于改善饅頭的風味，對提高饅頭的質量具有重要意義。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。

在本發明中，在未作相反說明的情況下，使用的“干基”是指物料的干燥恒重，即，在100℃下干燥1h前后的重量之差不超過2mg；“相對濕度”是指周圍環境的相對濕度。

本發明提供的制備面肥的方法包括以下步驟：

(1)將肉質果的汁液提取物、面粉和水混合，并將獲得的混合物進行干燥，該步驟中，相對于每10重量份的面粉，所述肉質果的汁液提取物的用量為0.25-0.35(0.25、0.26、0.27、0.28、0.29、0.3、0.31、0.32、0.33、0.34、0.35或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份，水的用量為1-5(如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份；

(2)將江米、低碳糖源和水混合并加熱至糊狀，將得到的糊狀物與肉質果的汁液提取物和第一部分面粉混合，進行第一次發酵，將第一次發酵后的產物、步驟(1)中干燥后的產物和第二部分面粉混合，進行第二次發酵，該步驟中，相對于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量為1-6(如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份，所述肉質果的汁液提取物的用量為0.5-3(如0.5、1、1.5、2、2.5、3或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份，所述第一部分面粉的用量為6-20(如6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份，步驟(1)中干燥后的產物的用量為0.2-0.8(如0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份，所述第二部分面粉的用量為9-30(如9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、30或者上述任意兩個數值之間的范圍)重量份；