[發明專利]一種小曲清香型燕麥酒的釀制方法

在審

• 申請號: 201510460520.5
• 申請日: 2015-07-30
• 公開（公告）號: CN105062767A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 稅鴻
• 申請（專利權）人: 四川拉瑪酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 裴娜

1.一種小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)泡糧：取燕麥，泡入溫度40～78℃的水中，保溫浸泡12～16小時；

(2)蒸糧：取出上述泡好的燕麥，撮入甑內，圓汽后蒸15～30分鐘，圓汽后繼續大火復蒸40～60分鐘，出甑；

(3)攤晾及撒曲收箱：

①攤晾下曲：將上述出甑的燕麥均勻地鋪于攤晾場地，翻面刮平，當溫度降至30～38℃時，將曲藥均勻地撒于糧面，拌勻，曲藥用量為糧重的0.3％～0.5％；

②收箱培菌：將上述撒曲后的燕麥收箱，箱內溫度保持在30～38℃，培菌時間22～28小時，出箱，得培菌糟，晾至室溫～30℃；

(4)發酵：另取燕麥，與上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麥與培菌糟的重量比為1：0.8～1，進入發酵池密封發酵，發酵時間9～13天；發酵結束后，得黃水；

(5)蒸餾：發酵結束后，起糟，加水拌勻，使其酒醅疏松不起球，得黃水，發酵糟與水的重量比為1：0.08～0.1；將黃水置于甑內，蓋上甑蓋，連接好冷卻器，準備接酒，蒸餾，即得小曲清香型燕麥酒。

2.根據權利要求1所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(1)中，浸泡時水位高出糧面20～25cm。

3.根據權利要求1所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(3)①中，所述曲藥是通過以下方法制備得到的：

a.拌料：取燕麥麩皮，加水至含水量60％～70％，混勻；

b.蒸料：將上述拌勻的麩皮輕松地裝入甑內，圓汽后蒸1.3～2.0小時；

c.接種、培養：麩皮蒸好后，用揚麩機或人工揚冷，待溫度下降至35～37℃或室溫時，進行接種，接種淺盤曲種，接種量為0.3％～0.5％；接種后，裝入通風培養池內，進行培養，得培養曲；

d.烘干：將上述得到的培養曲烘干，即得曲藥。

4.根據權利要求3所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述接種方法具體為：先將淺盤曲種搓碎，混入部分曲料，拌和均勻，再撒于整個曲料上，充分拌和；或用揚麩機再拌和一次。

5.根據權利要求3所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述培養的具體方式為：先進行靜置培養，溫度控制在30～31℃，培養4～6小時，待溫度升至36℃時，自動間斷通風，培養15小時，得培養曲。

6.根據權利要求3所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述烘干分兩個階段進行，先在35～40℃下烘干，然后將溫度提高到40～45℃進行烘干。

7.根據權利要求1～6中任一項所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(3)②中，冬季(12～2月)時箱厚30cm；夏季(5～9月)箱厚10～15cm；其它月份箱厚20～25cm。

8.根據權利要求1～7中任一項所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(3)②中后，還包括步驟③培菌管理：收箱后，定時檢查箱內溫度，如溫度過低或過高，及時采取糾正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生長正常，雜菌少；出箱的感官是：有曲香，無餿、悶、酒氣，味稍甜微酸，全箱均勻，老嫩符合發酵的要求。

9.根據權利要求1～8中任一項所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(4)中，裝入發酵池時，先將適量培菌糟裝入發酵池作底糟(厚度5厘米)，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，最后蓋上適量培菌糟作為面糟(厚度10厘米)。

10.根據權利要求1～9中任一項所述的小曲清香型燕麥酒的釀制方法，其特征在于：所述步驟(4)中，發酵12小時后開始起吹口，與時間呈遞增趨勢，24小時后達到巔峰；36小時后與時間呈遞減趨勢，到48小時后吹口消失。