[發明專利]一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法

在審

• 申請號: 201510460452.2
• 申請日: 2015-07-31
• 公開（公告）號: CN104957679A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 周亞軍;張長成;王淑杰;周丹;周瑞祎;董周永;魏娜娜
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 長春市四環專利事務所(普通合伙) 22103
• 代理人: 郭耀輝

1.一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，該具體過程為：

步驟a，原料預處理；

將購買的新鮮野生河蚌去殼取肉分離出可食部分，清洗可食部分，瀝干；將瀝干后的河蚌肉與雞肉在斬拌機里斬拌成肉糜狀；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用；將雞蛋打碎攪勻備用；

步驟b，腌制；

以河蚌肉和雞肉混合肉重為基準，將3％食鹽，0.2％復合磷酸鹽加入到混合肉糜于拌餡機中混勻后腌制；

步驟c，混料；

將蜂蜜、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺轉氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混合均勻；

步驟d，成型；

將混合好的原料制成重量分別為10g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來在45℃條件下水浴30min；

步驟e，蒸煮；

將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，在沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸成熟；

步驟f，冷卻；

將蒸煮后的肉丸放入冷卻間進行冷卻；

步驟g，包裝；

把冷卻好的肉丸進行包裝后，在-18℃的冷庫間進行速凍。

2.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，上述蚌肉丸制作過程的基本配方為：河蚌肉70g、雞肉30g、蜂蜜3g、低聚異麥芽?糖4g、大豆蛋白10g、卡拉膠1g、雞蛋5g、蘋果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺轉氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食鹽3g、復合磷酸鹽0.2g、馬鈴薯淀粉5g。

3.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，原料預處理為，蚌肉與雞肉的比例為7：3；整個斬拌過程的肉漿溫度要控制在8℃以下；雞蛋用之前應清洗消毒；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用。

4.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，腌制過程為，混合肉糜置于4℃冰箱中腌制12h。

5.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，成型過程為，將混合好的原料制成重量為10g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來于45℃水浴30min，借助谷氨酰胺轉氨酶的粘合重組作用使肉丸定型。

6.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，冷卻過程為，預冷溫度0–-4℃，要勤翻動，做到肉丸預冷均勻。

7.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包裝過程為，當肉丸中心溫度達到6℃以下時，方可進行包裝；采用真空防潮包裝，包裝時的溫度在15-20℃，濕度在60％以下。