[發(fā)明專利]一種綠色保健塊菌葡萄酒以及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510453321.1
• 申請日: 2015-07-29
• 公開（公告）號: CN105087210A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫仁貴
• 申請（專利權(quán)）人: 馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種綠色保健塊菌葡萄酒以及制備方法。

背景技術(shù)

葡萄富含糖類、各種有機酸（蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等）、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響：如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實際是多種微生物的應(yīng)用過程，對葡萄酒的品質(zhì)起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，在葡萄品種有限的情況下，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢作用，研究不同菌種對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，并通過陳釀?wù){(diào)控，進而提高葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)是需要主要研究的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種綠色保健塊菌葡萄酒以及制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種綠色保健塊菌葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分：灰樹多糖10-20、蘑菇多糖15-25、亞硫酸0.55-0.65、酵母細胞壁3-4、塊菌40-50、葡萄200-300、纖維素酶1-2、果膠酶2-3、意大利酵母2.4-2.8、富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母4.5-6.5、有機鋅改性殼聚糖1.3-1.5、明膠1.1-1.5、改性甘薯果膠1.9-2.1、-胡蘿卜素1.2-1.4、木醋液2.1-2.3、糖醛1.7-1.9、適量的水。

一種綠色保健塊菌葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取塊菌用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機中并加入總重量3-15倍的水，打漿30-40min并高壓均質(zhì)得塊菌漿備用，取毛竹筍漿、纖維素酶混合，并在40-45℃下攪拌酶解60-80min，過濾得塊菌酶解液備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和-胡蘿卜素一起放入打漿機中并加總重量4-8倍的水，打漿6-10min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在35-50℃下混合攪拌酶解30-70min，得葡萄漿酶解液，之后過濾得葡萄汁備用；

（2）將葡萄汁與塊菌酶解液混合，加入灰樹多糖、蘑菇多糖、攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.0-21.0°Bx，加入木醋液攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.24-3.50，之后在86-92℃滅酶16-22min，在加入亞硫酸鋅高溫88-90℃攪拌殺菌10-18min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；

（3）將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母和酵母細胞壁，在21.8-23.2℃下密封攪拌發(fā)酵20-24d，在通過吸收的方式，加入活化意大利酵母、糖醛，在20.2-21.4℃下密封攪拌發(fā)酵16-20d，得發(fā)酵液備用；

（4）將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封泵，泵入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入有機鋅改性殼聚糖，并與第一個月每天中午快速攪拌20-40min，中期加入明膠，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性甘薯果膠，每天中午攪拌10-20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；

（5）將陳釀液采用超濾膜在0.11-0.29MPa、26.0-27.2℃下過濾59-62min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

本發(fā)明采用塊菌、灰樹多糖、蘑菇多糖配比葡萄制備葡萄酒，具有香味獨特、口感好，綠色保健作用，時常飲用，有利改善人體五臟六腑，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血作用；在釀造過程中，采用了富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母功能酵母以及非釀酒酵母意大利酵母，競爭加速底物消耗，同時，通過功能酵母，加速了灰樹多糖、蘑菇多糖的營養(yǎng)物質(zhì)的利用；輔助發(fā)酵促進劑和代謝抑制劑調(diào)控發(fā)酵，降低乙醇度，豐富口味。在陳釀過程中，通過先加入熟化以及菌類細胞自溶促進劑，再加入吸附劑，繼續(xù)加入具有保健功能的穩(wěn)定劑，提高了制品的營養(yǎng)和穩(wěn)定性。

具體實施方式

實施例