[發(fā)明專利]米香型小曲的制作方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201510445306.2 | 申請日： | 2015-07-27 |
| 公開（公告）號： | CN105002052B | 公開（公告）日： | 2018-02-23 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 覃建良 | 申請（專利權(quán)）人： | 廣西丹泉酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/02 | 分類號： | C12G3/02;C12R1/845 |
| 代理公司： | 柳州市集智專利商標事務(wù)所45102 | 代理人： | 韋永青 |
| 地址： | 547200 廣西壯*** | 國省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 香型 小曲 制作方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種米香型小曲的制作方法。
背景技術(shù)
米香型小曲是以大米粉、谷糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及白土等為輔料，接種曲種式純粹根霉和酵母，經(jīng)人工培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物而制成。在米香型小曲的制作過程中常培養(yǎng)固體酵母，固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠，這種麩皮加谷糠的培養(yǎng)基接種酵母培養(yǎng)得到的固體酵母含有谷糠的雜味，用其制作米香型小曲來釀造米香型白酒，會造成品味不純，影響米香型白酒的品質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種米香型小曲的制作方法，以解決米香型小曲的制作過程中固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠，用該米香型小曲來釀造米香型白酒，造成品味不純的問題。
為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：這種米香型小曲的制作方法，將米粉根霉與麩皮固體酵母混合，使酵母細胞數(shù)在0.8×108個/g～2.0×108個/g，得到本米香型小曲；
所述米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進行培養(yǎng)得到的根霉曲；
所述麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養(yǎng)基中接種酵母進行培養(yǎng)得到的固體酵母曲。
上述米香型小曲的制作方法技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：所述米粉根霉的培養(yǎng)步驟包括：
A、稱取大米粉，在大米粉中接種根霉種曲，接種量為大米粉重量的0.5%～1.5%，充分拌勻，裝入曲盤，裝盤厚度為15mm～25mm；
B、曲盤放入曲房內(nèi)蓋好，在溫度28℃～30℃，濕度75%～90%進行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時，品溫升至33℃時，將曲盤蓋子掀開，曲盤重新堆放，控制品溫≤36℃，至24小時進行扣盤，繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時，即至36小時～48小時出房；
C、將曲盤上的大塊根霉曲切割成小塊，進行熱空氣烘干, 在溫度35℃～40℃烘干23小時～25小時，溫度40℃～45℃烘至干透，得到本米粉根霉。
進一步的，所述麩皮固體酵母的培養(yǎng)步驟包括；
a、按麩皮75%～80%、大米粉20%～25%的重量百分比，稱取麩皮和大米粉配制培養(yǎng)基；
b、把培養(yǎng)基置于布袋中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa下干蒸30min或常壓下干蒸2小時；
c、向步驟b所得培養(yǎng)基中加入其重量75%～80%的水，充分拌勻，打散團塊，用紗布包裹或裝入容器中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa下蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時；將曲盤用0.1MPa高壓蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時；
d、將步驟c所得培養(yǎng)基打散，降溫至28℃～30℃，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速裝入曲盤，裝盤厚度為15mm～25mm；
e、曲盤放入曲房內(nèi)蓋好，在室溫28℃～30℃進行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時～10小時進行第一次翻拌，至12小時進行第二次翻拌，至15小時酵母細胞繁殖旺盛，控制品溫，品溫上升到36℃即進行翻拌，至36小時～48小時，固體酵母培養(yǎng)完畢；
f、將培養(yǎng)好的固體酵母進行熱風烘干，在溫度35℃～40℃，烘干23小時～25小時，然后在溫度40℃～45℃，烘至干透，即得本麩皮固體酵母。
進一步的，所述活化酵母液的配制如下：將耐高溫活性干酵母、釀酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12～15∶1∶0.5～1的重量比稱取原料，將原料總重量3倍的水燒開，降溫至38℃～40℃，加入糖溶解成5oBx后，先加入耐高溫活性干酵母和釀酒活性干酵母攪拌均勻，復(fù)水15 min ～20min，然后加入冷開水降溫至30℃～35℃，加入生香活性干酵母攪拌均勻，靜置活化2小時～3小時。
進一步的，所述糖化酶活化液的配制如下：取培養(yǎng)基重量0.2%的10萬單位/千克糖化酶粉劑，將糖化酶粉劑重量2倍～3倍的水燒開后降溫至55℃～60℃，加入所述糖化酶粉劑，攪拌均勻，靜置活化≤30min。
進一步的，在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%～0.8%的中草藥，中草藥包括下列重量份的藥粉：桂皮3份、小茴香1份、細辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻1份。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：
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