[發(fā)明專利]米香型小曲的制作方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201510445306.2 | 申請日: | 2015-07-27 |
| 公開(公告)號: | CN105002052B | 公開(公告)日: | 2018-02-23 |
| 發(fā)明(設(shè)計)人: | 覃建良 | 申請(專利權(quán))人: | 廣西丹泉酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號: | C12G3/02 | 分類號: | C12G3/02;C12R1/845 |
| 代理公司: | 柳州市集智專利商標事務(wù)所45102 | 代理人: | 韋永青 |
| 地址: | 547200 廣西壯*** | 國省代碼: | 廣西;45 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關(guān)鍵詞: | 香型 小曲 制作方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域,尤其是一種米香型小曲的制作方法。
背景技術(shù)
米香型小曲是以大米粉、谷糠或麩皮為主要原料,可添加中草藥及白土等為輔料,接種曲種式純粹根霉和酵母,經(jīng)人工培養(yǎng),并保藏了各種釀酒用的有益微生物而制成。在米香型小曲的制作過程中常培養(yǎng)固體酵母,固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠,這種麩皮加谷糠的培養(yǎng)基接種酵母培養(yǎng)得到的固體酵母含有谷糠的雜味,用其制作米香型小曲來釀造米香型白酒,會造成品味不純,影響米香型白酒的品質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種米香型小曲的制作方法,以解決米香型小曲的制作過程中固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠,用該米香型小曲來釀造米香型白酒,造成品味不純的問題。
為了解決上述問題,本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種米香型小曲的制作方法,將米粉根霉與麩皮固體酵母混合,使酵母細胞數(shù)在0.8×108個/g~2.0×108個/g,得到本米香型小曲;
所述米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進行培養(yǎng)得到的根霉曲;
所述麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養(yǎng)基中接種酵母進行培養(yǎng)得到的固體酵母曲。
上述米香型小曲的制作方法技術(shù)方案中,更具體的技術(shù)方案還可以是:所述米粉根霉的培養(yǎng)步驟包括:
A、稱取大米粉,在大米粉中接種根霉種曲,接種量為大米粉重量的0.5%~1.5%,充分拌勻,裝入曲盤,裝盤厚度為15mm~25mm;
B、曲盤放入曲房內(nèi)蓋好,在溫度28℃~30℃,濕度75%~90%進行培養(yǎng),培養(yǎng)至8小時,品溫升至33℃時,將曲盤蓋子掀開,曲盤重新堆放,控制品溫≤36℃,至24小時進行扣盤,繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時,即至36小時~48小時出房;
C、將曲盤上的大塊根霉曲切割成小塊,進行熱空氣烘干, 在溫度35℃~40℃烘干23小時~25小時,溫度40℃~45℃烘至干透,得到本米粉根霉。
進一步的,所述麩皮固體酵母的培養(yǎng)步驟包括;
a、按麩皮75%~80%、大米粉20%~25%的重量百分比,稱取麩皮和大米粉配制培養(yǎng)基;
b、把培養(yǎng)基置于布袋中,放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi),在0.1MPa下干蒸30min或常壓下干蒸2小時;
c、向步驟b所得培養(yǎng)基中加入其重量75%~80%的水,充分拌勻,打散團塊,用紗布包裹或裝入容器中,放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi),在0.1MPa下蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時;將曲盤用0.1MPa高壓蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時;
d、將步驟c所得培養(yǎng)基打散,降溫至28℃~30℃,接入活化酵母液和糖化酶活化液,充分拌均后快速裝入曲盤,裝盤厚度為15mm~25mm;
e、曲盤放入曲房內(nèi)蓋好,在室溫28℃~30℃進行培養(yǎng),培養(yǎng)至8小時~10小時進行第一次翻拌,至12小時進行第二次翻拌,至15小時酵母細胞繁殖旺盛,控制品溫,品溫上升到36℃即進行翻拌,至36小時~48小時,固體酵母培養(yǎng)完畢;
f、將培養(yǎng)好的固體酵母進行熱風烘干,在溫度35℃~40℃,烘干23小時~25小時,然后在溫度40℃~45℃,烘至干透,即得本麩皮固體酵母。
進一步的,所述活化酵母液的配制如下:將耐高溫活性干酵母、釀酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12~15∶1∶0.5~1的重量比稱取原料,將原料總重量3倍的水燒開,降溫至38℃~40℃,加入糖溶解成5oBx后,先加入耐高溫活性干酵母和釀酒活性干酵母攪拌均勻,復(fù)水15 min ~20min,然后加入冷開水降溫至30℃~35℃,加入生香活性干酵母攪拌均勻,靜置活化2小時~3小時。
進一步的,所述糖化酶活化液的配制如下:取培養(yǎng)基重量0.2%的10萬單位/千克糖化酶粉劑,將糖化酶粉劑重量2倍~3倍的水燒開后降溫至55℃~60℃,加入所述糖化酶粉劑,攪拌均勻,靜置活化≤30min。
進一步的,在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%~0.8%的中草藥,中草藥包括下列重量份的藥粉:桂皮3份、小茴香1份、細辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻1份。
由于采用了上述技術(shù)方案,本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
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