[發明專利]米香型小曲的制作方法

有效

• 申請號: 201510445306.2
• 申請日: 2015-07-27
• 公開（公告）號: CN105002052B
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 覃建良
• 申請（專利權）人: 廣西丹泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/845
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所45102
• 代理人: 韋永青

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其是一種米香型小曲的制作方法。

背景技術

米香型小曲是以大米粉、谷糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及白土等為輔料，接種曲種式純粹根霉和酵母，經人工培養，并保藏了各種釀酒用的有益微生物而制成。在米香型小曲的制作過程中常培養固體酵母，固體酵母的培養基采用麩皮加谷糠，這種麩皮加谷糠的培養基接種酵母培養得到的固體酵母含有谷糠的雜味，用其制作米香型小曲來釀造米香型白酒，會造成品味不純，影響米香型白酒的品質。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種米香型小曲的制作方法，以解決米香型小曲的制作過程中固體酵母的培養基采用麩皮加谷糠，用該米香型小曲來釀造米香型白酒，造成品味不純的問題。

為了解決上述問題，本發明采用的技術方案是：這種米香型小曲的制作方法，將米粉根霉與麩皮固體酵母混合，使酵母細胞數在0.8×10⁸個/g～2.0×10⁸個/g，得到本米香型小曲；

所述米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進行培養得到的根霉曲；

所述麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養基中接種酵母進行培養得到的固體酵母曲。

上述米香型小曲的制作方法技術方案中，更具體的技術方案還可以是：所述米粉根霉的培養步驟包括：

A、稱取大米粉，在大米粉中接種根霉種曲，接種量為大米粉重量的0.5%～1.5%，充分拌勻，裝入曲盤，裝盤厚度為15mm～25mm；

B、曲盤放入曲房內蓋好，在溫度28℃～30℃，濕度75%～90%進行培養，培養至8小時，品溫升至33℃時，將曲盤蓋子掀開，曲盤重新堆放，控制品溫≤36℃，至24小時進行扣盤，繼續培養至品溫接近室溫時，即至36小時～48小時出房；

C、將曲盤上的大塊根霉曲切割成小塊，進行熱空氣烘干, 在溫度35℃～40℃烘干23小時～25小時，溫度40℃～45℃烘至干透，得到本米粉根霉。

進一步的，所述麩皮固體酵母的培養步驟包括；

a、按麩皮75%～80%、大米粉20%～25%的重量百分比，稱取麩皮和大米粉配制培養基；

b、把培養基置于布袋中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內，在0.1MPa下干蒸30min或常壓下干蒸2小時；

c、向步驟b所得培養基中加入其重量75%～80%的水，充分拌勻，打散團塊，用紗布包裹或裝入容器中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內，在0.1MPa下蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時；將曲盤用0.1MPa高壓蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時；

d、將步驟c所得培養基打散，降溫至28℃～30℃，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速裝入曲盤，裝盤厚度為15mm～25mm；

e、曲盤放入曲房內蓋好，在室溫28℃～30℃進行培養，培養至8小時～10小時進行第一次翻拌，至12小時進行第二次翻拌，至15小時酵母細胞繁殖旺盛，控制品溫，品溫上升到36℃即進行翻拌，至36小時～48小時，固體酵母培養完畢；

f、將培養好的固體酵母進行熱風烘干，在溫度35℃～40℃，烘干23小時～25小時，然后在溫度40℃～45℃，烘至干透，即得本麩皮固體酵母。

進一步的，所述活化酵母液的配制如下：將耐高溫活性干酵母、釀酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12～15∶1∶0.5～1的重量比稱取原料，將原料總重量3倍的水燒開，降溫至38℃～40℃，加入糖溶解成5^oBx后，先加入耐高溫活性干酵母和釀酒活性干酵母攪拌均勻，復水15 min ～20min，然后加入冷開水降溫至30℃～35℃，加入生香活性干酵母攪拌均勻，靜置活化2小時～3小時。

進一步的，所述糖化酶活化液的配制如下：取培養基重量0.2%的10萬單位/千克糖化酶粉劑，將糖化酶粉劑重量2倍～3倍的水燒開后降溫至55℃～60℃，加入所述糖化酶粉劑，攪拌均勻，靜置活化≤30min。

進一步的，在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%～0.8%的中草藥，中草藥包括下列重量份的藥粉：桂皮3份、小茴香1份、細辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻1份。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果：