[發明專利]海棠果果脯的制作方法

有效

• 申請號: 201510439186.5
• 申請日: 2015-07-24
• 公開（公告）號: CN104982625B
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 劉永;劉標;李建華
• 申請（專利權）人: 貴州省盼福果蔬有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

本發明公開了一種海棠果果脯的制作方法，屬于果脯制作方法；旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、顏色不易褐變、營養流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、護色、滲糖、以及烘干步驟；其方法是：將海棠果浸入清洗液中彭泡清洗，撈出后刺孔；將刺有孔的海棠果浸入護色液中進行護色處理，然后分別浸入一次滲糖液、二次滲糖液、三次滲糖液中依次進行真空熱滲糖、真空冷滲糖、常壓冷滲糖處理；用清水淋洗經過滲糖處理的藍莓，然后烘干即可。本發明既可提高加工效率和產品品質、又保留了傳統果脯的風格；采用本發明生產的果脯外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、原果味濃、營養豐富。

技術領域

本發明涉及一種果脯制作方法，尤其涉及一種海棠果果脯的制作方法；屬于休閑食品的制作方法。

背景技術

海棠果又叫八棱海棠、紅海棠果等，不同的地區有不同的稱呼。海棠味甘、微酸；甘能緩中，酸能收澀，具有收斂止泄、中止痢之功用，可治療泄瀉下痢，大便搪薄等病癥。海棠果蘊含有大量人體必需的營養物質，如糖類、多種維生素、有機酸等，可供給人體養分，提高機體免疫力，有很高的食用價值。

果脯是我國傳統食品，因其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，深受消費者喜愛。然而，傳統果脯制作工藝需長時間反復煮制（滲糖調味工序長達數十小時），極易造成果肉軟爛，色、香、味及營養成分喪失；其主要原因在于果皮層使糖和調味料難以通過進入果肉細胞，同時存在于果肉細胞中的空氣會阻礙糖和調味料進入果肉。

為了克服傳統工藝滲糖時間長、果肉易軟爛、營養成分喪失的缺陷，目前通常采用真空煮制滲糖工藝來代替傳統煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述專利申請文獻屬于真空高溫滲糖工藝，雖然可有效縮短滲糖時間、提高加工效率，但存在滲糖不均勻（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同時需多次熱處理（如微波滲糖、微波干燥和熱風干燥等工序），易造成果脯顏色褐變、營養成分流失。CN101595932A、CN102742711A公開了真空冷滲糖工藝，雖然可克服真空熱滲糖工藝果脯顏色易褐變、營養成分易流失、滲糖不均勻等缺陷，但又存在滲糖時間長、效率低的不足。

發明內容

為了克服現有技術中存在的缺陷，本發明旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、營養流失少、顏色不易褐變、果形完整的海棠果果脯的制作方法。

為了實現上述目的，本發明的技術方案包括彭泡清洗、護色、滲糖、以及烘干步驟；方法如下：

1）將海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3～5分鐘，撈出后在果實表面均勻刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM；

2）將經過刺孔處理的海棠果浸入護色液中浸泡30分鐘，按質量百分含量計算，所述護色液中維生素C為0.05%、檸檬酸為1%；

3）將經過護色處理的海棠果浸入溫度為50～55℃的一次滲糖液中進行真空熱滲糖2～4小時，真空度為-0.08MPa；按質量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為20%、檸檬酸為0.2～0.7%；

4）將經過真空熱滲糖處理的海棠果浸入溫度為5～15℃的二次滲糖液中進行真空冷滲糖2～4小時，真空度為-0.08MPa；按質量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為20%、檸檬酸為0.2～0.7%；

5）將經過真空冷滲糖處理的海棠果浸入15℃以下的三次滲糖液中進行常壓冷滲糖12小時，按質量百分含量計算，三次滲糖液砂糖為30%、檸檬酸為0.2～0.7%；

6）用清水淋洗經過常壓滲糖處理的海棠果10～20秒鐘，然后在60～65℃的環境中干燥9～10小時。

本發明的優選技術方案為：按質量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。

在上述各技術方案中，所述海棠果既可是成熟度為75～85%的鮮果，也可是成熟度為75～85%的速凍果。