[發明專利]一種干酪食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201510435564.2
• 申請日: 2015-07-22
• 公開（公告）號: CN105104552A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發明（設計）人: 陳歷俊;董晶瑩;王維克;劉文菊;盧陽;李新勝;陳慧峰;周偉明
• 申請（專利權）人: 北京三元食品股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及食品技術領域，更具體涉及一種干酪食品及其制備方法。

背景技術

奶酪又稱干酪，分為原干酪和再制干酪。原干酪根據制作工藝的不同又分為新鮮干酪和成熟干酪。新鮮干酪和再制干酪由于其風味相對不強，越來越受到國人的喜愛。新鮮干酪保質期較短，一般2-6℃下保存1-2周，而再制干酪由于經過熔融鍋的殺菌保質期較長，但在最終產品中已沒有了原制新鮮干酪所具備的有益菌存在，也沒有保留新鮮干酪的“干酪粒”狀態，不具備新鮮干酪粒的口感和香氣。

發明內容

為了解決現有干酪食品存在的產品質量不穩定、口感差、風味不良、保質期短等技術問題，從而提高新鮮干酪產品的質量、口感、風味和組織狀態，本發明提供了一種干酪食品，所述干酪食品以重量份計，由包括如下組分的原料制備而成：

主料：38-55份新鮮干酪；

輔料：0-13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果醬餡料或堅果；0.1-3份復合穩定劑。

上述配方中，優選進一步包括水，水的用量為加至所有物料重量總和共計100份。

優選地，所述的干酪食品，以重量份計，由包括如下組分的原料制備而成：

主料：45-55份新鮮干酪；

輔料：5-11份奶油；15-20份白砂糖；10-18份巧克力；4-13份果醬餡料或堅果；1-2份復合穩定劑。

上述配方中，優選進一步包括水，水的用量為加至所有物料重量總和共計100份。

在上述用量范圍內，所述干酪食品具有更好的質量、口感、風味和組織狀態。

其中，所述新鮮干酪由以下方法制得：

以生牛乳為原料，經巴氏殺菌和凝乳酶凝乳排出凝塊中的部分乳清，經過壓榨工藝而制成不經過成熟的干酪。

優選所述新鮮干酪由以下方法制得：

以生牛乳為原料，進行巴氏殺菌，在65-80℃的溫度下保持10-20秒，然后降溫至25-40℃(優選18-40℃)，按0.1-0.3dcu/kg的用量加入發酵劑，2-10g/kg的用量加入凝乳酶凝乳后，得到凝塊，然后排出凝塊中的部分乳清，再經過壓榨，即得。上述“排出凝塊中的部分乳清”，是指排出凝塊中1/3左右的乳清，優選1/3的乳清。

更優選地，所述新鮮干酪由以下方法制得：

以生牛乳為原料，進行巴氏殺菌，在72℃的溫度下保持15秒，然后降溫至32℃，按0.2dcu/kg的用量加入發酵劑，2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝塊，然后排出凝塊中的部分乳清，再經過壓榨，即得。

上述方法制得的新鮮干酪為不經過成熟的干酪，具有風味柔和、口感華潤細膩等的特點，有利于消費者接受，便于加工成休閑食品。

其中，所述發酵劑為夸克干酪發酵劑，優選為乳酸乳球菌。此類發酵劑可生產酸乳和夸克干酪。

其中，所述凝乳酶優選為皺胃酶。

本發明所述干酪食品，其中，所述果醬餡料選自藍莓醬、草莓醬、蘋果醬、芝麻醬、花生醬等中的一種或幾種；所述堅果選自葡萄干、腰果、榛子、開心果等中的一種或幾種。

其中，所述復合穩定劑優選為乙?；矸哿姿狨ズ忘S原膠的混合物；更優選將乙?；矸哿姿狨ヅc黃原膠按1:1混合加入。

本發明在新鮮干酪中加入白砂糖、果醬餡料和/或堅果、巧克力、復合穩定劑合理篩選組分，解決了干酪粒在產品中分布均勻，有干酪顆粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保質期內質量穩定的問題，并且產品風味溫和，質地柔軟、口味香甜、口感細膩、營養均衡，它含有20-30％的蛋白質、28-48％的脂肪、3.5-7％的礦物質，其中，鈣、磷的含量較多，同時還含有多種維生素。尤其值得一提的是，干酪蛋白質的消化率很高，達96-98％，這是一般動物、植物蛋白所不及的，所以說干酪是一種營養豐富的乳制品。它將提高和滿足了中國民眾，如兒童、青少年、中老年對干酪產品的喜愛程度，市場前景良好。

本發明所述干酪食品，本領域技術人員可以采用現有技術公開的合適方式制備得到。但為了得到更高質量的干酪食品，本發明同時提供了一種干酪食品的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)攪拌、殺菌：在混料罐中將所述奶油、所述白砂糖、所述復合穩定劑混合并以50-200轉/分的轉速攪拌，然后將所得混合物料加熱至80-90℃(優選85℃)，保持1-3分鐘(優選2分鐘)；

(2)冷卻、混合：將步驟(1)所得混合物料迅速冷卻至10-30℃，然后加入所述新鮮干酪，混合并以50-200轉/分的轉速攪拌1-3分鐘(優選2分鐘)；