[發明專利]一種補血養陰草本鴨肉腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201510428167.2
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105029492A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發明（設計）人: 劉海軍
• 申請（專利權）人: 全椒縣福潤禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及一種保健肉腸，尤其涉及一種補血養陰草本鴨肉腸及其制備方法。

背景技術

目前，消費者對于腌肉食品的安全性日益重視，天然有機腌肉制品備受青睞，天然有機食品要求加工過程中不允許加入任何人工合成的物質，亞硝酸鹽作為一種人工合成添加劑，具有形成可致癌的N-亞硝胺類的潛在危險，越來越受到消費者的抵制。但是，對于腌肉加工而言，亞硝酸鹽的地位不可取代，目前還沒有一種物質可以完全替代亞硝酸鹽的作用，其致癌性也已經通過最大使用和最大殘留標準得到最大程度的控制，亞硝酸鹽的有益作用遠遠大于其有害作用，所以，在腌肉加工領域必須使用亞硝酸鹽。如何解決上述矛盾，近幾年學者們開始利用天然型亞硝酸鹽替代人工合成型亞硝酸鹽來生產天然有機腌肉制品，這一方法將逐步成為平衡消費者需求和生產加工需求的突破點。

發明內容

本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種補血養陰草本鴨肉腸及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種補血養陰草本鴨肉腸，由下列重量份的原料制成：

鴨肉100-110、發酵芹菜粉1-2、紫薯12-18、紅豆粉4-5、棒棒草1.2-2、大丁草1-2.3、熟地黃1.2-2.2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；

所述的發酵芹菜粉由下列重量份原料組成：

新鮮芹菜60-100、蛋黃粉8-10、山藥淀粉14-15、芭蕉芋淀粉2-4、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；

制備方法為：（1）取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20--18℃冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高溫高壓環境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調節固含量為20-30%，作為基液；

（3）將基液裝入到瓶子，將蛋黃粉、山藥淀粉、芭蕉芋淀粉混合均勻后用3層紗布包裹成團，用棉線固定后，丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40℃、135-150r/min條件下勻速振蕩發酵12-13h；

（4）發酵期間每隔30-40min將發酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發酵液pH調節至7.0-7.1，調好后將發酵液放回振蕩器中繼續發酵；

（5）取出發酵好后的發酵液經過真空冷凍干燥，即得發酵芹菜粉。

所述的一種補血養陰草本鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將棒棒草、大丁草、熟地黃加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液；將紫薯切成0.2cm-0.3cm見方小丁，再與紅豆粉共同置于蒸鍋上，用藥液隔水熏蒸10-15分鐘，

（2）取鴨肉去骨后與用絞肉機絞碎，加入鴨肉質量1-2%的發酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4℃條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻；

（3）將步驟（1）（2）所得物料以及剩余各物料混合均勻后用灌腸機灌入天然腸衣內，經結扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出控制水溫78℃-80℃預煮，待灌腸中心溫度達到70-72℃時停止，然后再在60-70℃烤爐里干燥1-2h，冷卻后真空包裝，在3-4℃溫度下冷藏，即得。

所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數分別為2-3×106CFU/g與1.8-3×105CFU/g。

本發明的優點是：

蔬菜作為一種天然物質，富含硝酸鹽，所以被作為硝酸鹽來源廣泛應用到了天然有機腌肉制品中，其中芹菜是應用最多的，其天然硝酸鹽含量達到2100mg/kg，發酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現都非常良好；

紗布包裹的粉料在發酵的不同程度可以進行有效的溶入，最后與鴨肉的混合中可以將營養物質深入到鴨肉內部，與鴨肉形成有效的融合，不會產生多余的不溶物，而影響鴨肉的口感和色澤，同時避免了鴨肉在加熱、冷凍等處理過程中融入的營養物質又融出流失；