[發(fā)明專利]一種樟芝紅曲黃酒

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510426540.0
• 申請日: 2015-07-20
• 公開（公告）號: CN105062758A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏永軍;艾連中;楊昳津;王光強(qiáng);俞劍燊;胡健
• 申請（專利權(quán)）人: 上海理工大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海德昭知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于黃酒領(lǐng)域，具體涉及一種樟芝紅曲黃酒。

背景技術(shù)

黃酒是我國特有的釀造酒之一，具有悠久的飲用歷史，與啤酒、葡萄酒并成為世界三大古酒。黃酒是主要利用麥曲、紅曲、米曲或酒藥等糖化發(fā)酵劑中所含的多種有益微生物的共同糖化發(fā)酵作用，經(jīng)過蒸煮、加曲、糖化發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存以及勾兌釀造而成的營養(yǎng)豐富的低度發(fā)酵原酒，呈紅褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久長。利用紅曲進(jìn)行黃酒釀制主要源于福建一帶，是我國黃酒的珍貴品種。但是大多數(shù)紅曲黃酒廠家規(guī)模小，采用傳統(tǒng)釀造方法，釀造工藝較為落后，產(chǎn)能小，無法形成有效地市場推廣能力；其次，傳統(tǒng)紅曲黃酒在口感上有一定欠缺，消費(fèi)者接受程度較低，同時(shí)功能上的不足也影響消費(fèi)市場的拓展。

樟芝菌，又名牛樟芝，是我國臺(tái)灣特有的珍稀食用和藥用真菌，可產(chǎn)三萜、多糖、甾醇、苯環(huán)類化合物等多種活性成分。樟芝培養(yǎng)物具有保肝、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、抗炎癥等藥理活性，尤其是Antrodins和Antroquinonol類化合物，在保肝、抗癌方面具有卓越的療效。樟芝的活性產(chǎn)物大多是醇溶性的，且穩(wěn)定性較好；同時(shí)，樟芝的谷物發(fā)酵產(chǎn)物中含有豐富的淀粉酶系和芳香性成分。因此，樟芝培養(yǎng)物能夠較好的融入黃酒獨(dú)特的糖化發(fā)酵過程中，為黃酒產(chǎn)品引入多種功能性良好的活性成分。目前，在紅曲黃酒發(fā)酵過程中添加樟芝菌培養(yǎng)物，尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種樟芝紅曲黃酒，兼具紅曲風(fēng)味以及樟芝的香味，每100g樟芝紅曲黃酒含有碳水化合物6～9g、蛋白質(zhì)1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、紅曲色素3～8U/mL、洛伐他汀7～15mg以及活性成分2～8mg。其中該活性成分包括AntrodinC以及安卓奎諾爾(Antroquinonol)，每100g樟芝紅曲黃酒中含有AntrodinC1.24～6.04mg，含有安卓奎諾爾(Antroquinonol)0.57～1.23mg。

發(fā)明作用與效果

根據(jù)本發(fā)明提供的樟芝紅曲黃酒，一方面樟芝菌使得黃酒不僅具有傳統(tǒng)黃酒的紅曲風(fēng)味而且具有樟芝的香味，一定程度上改善了傳統(tǒng)黃酒的口感；另一方面，樟芝菌中所含有多種活性成分會(huì)進(jìn)入酒中，尤其是Antrodins和Antroquinonol類化合物，使得本發(fā)明提供的樟芝紅曲黃酒不僅具有傳統(tǒng)黃酒所具備的保健功效，還具備樟芝菌所具有的保肝、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、抗炎癥等藥理活性，保健功能更強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

列舉以下實(shí)施例，以更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的范圍并不受這些實(shí)施例的限定。

制造例一，樟芝紅曲黃酒的寬泛制造方法

步驟(1)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進(jìn)行浸米12-48h，常壓條件下蒸煮25min，同時(shí)，將紅曲米加入水進(jìn)行浸泡8-20h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；

步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與所述糯米飯質(zhì)量比為1:5～1:1的紅曲米，加入2％-15％(v/v)的麥曲，接入3-12％(v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在20-30℃條件下靜置，開始進(jìn)行主發(fā)酵；

步驟(3)，所述主發(fā)酵開始1-8天內(nèi)，加入樟芝培養(yǎng)物，攪拌均勻，所述樟芝培養(yǎng)物的質(zhì)量為所述步驟(2)中所有原料總質(zhì)量的0.5-3％；

步驟(4)，主發(fā)酵12-25天后，將發(fā)酵醪液進(jìn)行過濾壓榨，得到的濾液進(jìn)行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。

依據(jù)該制備方法可將樟芝紅曲黃酒制備出，但黃酒中活性組分的含量相差很大。

制造例二，樟芝紅曲黃酒的具體制造方法

步驟(1)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進(jìn)行浸米12h，常壓條件下蒸煮25min，同時(shí)，將紅曲米加入水進(jìn)行浸泡6h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；

步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質(zhì)量比為1:5的紅曲米，加入2％(v/v)的麥曲，同時(shí)接入3％(v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在20℃條件下靜置開始進(jìn)行主發(fā)酵；

步驟(3)，主發(fā)酵開始第1天，加入紅曲黃酒質(zhì)量0.5％的樟芝谷物發(fā)酵粉末，攪拌均勻；

步驟(4)，主發(fā)酵12天后，將發(fā)酵醪液進(jìn)行過濾壓榨，得到的濾液進(jìn)行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。

依據(jù)本實(shí)施例的方法制備的樟芝紅曲黃酒中，酒精的體積分?jǐn)?shù)為13.5％，殘還原糖含量為8.59g/L。黃酒產(chǎn)品除了擁有紅曲風(fēng)味之外，還有樟芝獨(dú)特的香味，口感醇厚，同時(shí)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品中AntrodinC含量為12.4mg/L，Antroquinonol含量為5.7mg/L。