[發明專利]一種低值帶魚高鈣魚腸及其加工方法

在審

• 申請號: 201510417803.1
• 申請日: 2015-07-16
• 公開（公告）號: CN105105201A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發明（設計）人: 李海波
• 申請（專利權）人: 浙江國際海運職業技術學院
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/317;A23L1/212;A23L1/30;A23L1/302;A23L1/08
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;侯蘭玉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種低值帶魚高鈣魚腸及其加工方法。

背景技術

目前市場上的香腸一般都是直接由豬肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉類混合淀粉生產出來，口感較差，而且口味與營養成分單一，脂肪含量、膽固醇含量及熱量高，隨著人們生活水平的提高，人們現在崇尚的是營養均衡、綠色健康、口味獨特的飲食理念，傳統的僅僅由肉類和淀粉生產出來的香腸現在已經不能滿足消費者的需求。

帶魚（Coiliaspp）又叫刀魚、牙帶魚，是魚綱鱸形目帶魚科動物。側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點，尾巴為黑色，帶魚頭尖口大，到尾部逐漸變細，好像一根細鞭，頭長為身高的2倍，全長1米左右。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，只有中間一條大骨，無其他細刺，食用方便，是人們比較喜歡食用一種海洋魚類，具有很高營養價值，對病后體虛、產后乳汁不足和外傷出血等癥具有一定益作用。中醫認為它能和中開胃、暖胃補虛，還有潤澤肌膚、美容功效。每100克帶魚肉中，蛋白質有19克，脂肪有7.4克，其他營養成分未見特色。帶魚的魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、纖維性物質（硬蛋白中）、6-硫代鳥嘌呤等有效成分。帶魚，作為中國沿海產量最高的一種營養豐富的經濟魚類，應用前景廣泛；但由于帶魚魚肉中肌球蛋白本身的自溶作用及內源酶的影響,導致在魚糜制品加工的過程中魚肉蛋白與水分的結合能力弱，制成的產品凝膠強度低，口感松散。因此，這些量大值低的漁獲物成了困擾水產加工業發展且亟待解決的問題，解決這些問題必須通過增加加工技術的科技含量才能實現。

中國專利申請公布號：CN101711569A，申請公布日2010.05.26，公開了一種海帶魚香腸及制備方法，雖然該香腸中添加了海帶，但是該香腸的腸衣未經過任何處理，韌性很強，食用時腸衣不易嚼碎，而且該香腸中的魚肉是制成魚肉糜，未經去腥處理，腥味較重，人們在食用時也無法感覺出魚肉的存在，口感與傳統工藝制作的香腸無本質區別，另外，該香腸色澤較差。

另外，中國專利公開日2005年11月16日，公開號CN1695498A，公開了一種海藻灌腸的制備方法，其不足之處，該方法在灌腸的制作過程中添加有亞硝酸鈉，雖然亞硝酸鈉能使灌腸呈現良好色澤，但是亞硝酸鈉是強致癌物質，長期使用會對人們健康產生影響，同樣，該灌腸的腸衣也未經過任何處理，韌性很強，食用時腸衣不易嚼碎。

發明內容

本發明是為了克服現有香腸所存在的上述不足，提供了一種配伍合理，營養均衡，綠色健康，口感與色澤好，食用方便的低值帶魚高鈣魚腸。

本發明還提供了一種低值帶魚高鈣魚腸的加工方法，該方法加工工藝簡單，既能保證低值帶魚高鈣魚腸的色澤、口味及口感，還能同時保持原有營養成分不流失。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種低值帶魚高鈣魚腸，所述低值帶魚高鈣魚腸由以下質量百分比的原料制成：主料60~70%，輔料20~30%，調味料5~10%，添加劑1~5%，其中，所述主料由以下質量百分比的組分組成：帶魚魚糜30~45%，豬肉糜20~25%，鮮筍30~45%，所述輔料由以下質量百分比的組分組成：淀粉60~70%，黃原膠30~40%，所述調味料由以下質量百分比的組分組成：雞精5~10%，食鹽15~20%，白糖5~10%，蔥姜汁30~40%，色拉油10~15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加劑由以下質量百分比的組分組成：蜂蜜65~70%，維生素C20~30%，蝦青素5~10%。本發明中的低值帶魚以魚糜的形式添加至香腸中，同時加入適量的處理過的鮮筍使香腸口味獨特有嚼勁，營養更為均衡，另外本發明中添加了蝦青素、維生素及蜂蜜三種組分，其中，蝦青素起到增色的作用，使加工后的香腸能呈現出良好的色澤，不僅不會對人體產生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用，維生素C起到去腥、調味及提鮮的作用，香腸中的肉類在烤、煎、炸等高溫烹調時，會產生一種叫做雜環胺的物質，這種物質在體內蓄積，會有誘發胃癌、腸癌等多種癌癥，維生素C可減少香腸在烘烤時致癌物的產生，蜂蜜則起到去腥、增味的作用，在香腸熟制時既能使帶魚魚糜保持鮮嫩多汁，又能使香腸保持彈性，不會變硬，從而保證口感。

作為優選，所述的鮮筍為熟制處理后的鮮筍碎末，顆粒粒徑≤0.3mm。

作為優選，所述的淀粉為小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中的一種或多種。淀粉主要提供碳水化合物，小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉幾種淀粉易于取得，且價格低。