[發明專利]一種雜糧布丁豆腐及其制備方法在審
| 申請號： | 201510414710.3 | 申請日： | 2015-07-15 |
| 公開（公告）號： | CN104982546A | 公開（公告）日： | 2015-10-21 |
| 發明（設計）人： | 馬會駿 | 申請（專利權）人： | 馬會駿 |
| 主分類號： | A23C20/02 | 分類號： | A23C20/02 |
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| 地址： | 231200 安徽*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 雜糧 布丁 豆腐 及其 制備 方法 | ||
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種雜糧布丁豆腐及其制備方法。
背景技術
????大豆具有很高的營養價值，所含的大豆蛋白是人類理想植物蛋白的主要來源，是一種非常有價值的可持續利用的植物資源。因此，大豆制品的開發愈來愈受到重視。大豆制品中以豆腐及其衍生制品為主，在各種傳統豆制品中，豆腐因其營養豐富、口感細膩、價格低廉而備受消費者喜愛。然而傳統豆腐是以單一的大豆為原料，色澤單一、口味單調。布丁豆腐是以豆乳為原料，以乳酸菌為發酵劑，輔以傳統豆腐的凝固劑發酵而成，酸味淡、香味濃，大大彌補了傳統豆腐口味的不足，因此，具有廣闊的市場前景。
發明內容
本發明的目的是提供一種雜糧布丁豆腐及其制備方法，本發明具有口感好，營養健康的特點。
本發明所采用的技術方案是：
????一種雜糧布丁豆腐，其特征在于由下列重量份的原料制成：
大豆400-410、小麥胚芽20-22、粟米15-20、豌豆18-22、川貝母3-4、枇杷葉1-2、麥冬4-5、胖大海2-3、硅藻土40-50、迷迭香10-11、氯化鈣0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-內酯0.8-0.9、乳酸菌16-17。
????所述的雜糧布丁豆腐的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
????（1）將川貝母、枇杷葉、麥冬、胖大海加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
????（2）將硅藻土加20倍的蒸餾水，攪拌30分鐘后靜置沉淀，再經抽濾、蒸餾水洗滌，反復三次后將所得物料送入烘箱，在140℃下干燥2小時；
????（3）將粟米、豌豆入鍋，小火炒香后出料，研成粉末，得雜糧粉；
????（4）將迷迭香加一倍的水打漿，過濾除渣，得迷迭香漿液；將大豆、小麥胚芽加3-3.5倍的水在20-25℃下浸泡10小時后撈出、瀝干，加6倍的90℃的熱水進行磨漿，渣漿分離，所得漿液用120目的膠體磨進行精磨，所得物料與迷迭香漿液合并，煮沸后于90℃下保溫3-5分鐘，然后用步驟（2）所得物料過濾；
????（5）待步驟（4）所得物料冷卻至40℃時加入中藥粉、步驟（3）所得物料、氯化鈣、葡萄糖酸-δ-內酯攪拌均勻，接入乳酸菌，于35-40℃下發酵5小時，然后于0-5℃中后熟，時間為9-10小時；
????（6）將步驟（5）所得物料所得物料于90℃的恒溫水浴箱中保溫30-40分鐘，然后取出，于冷水中迅速冷卻，即得。
本發明的有益效果為：
????本發明采用葡萄糖酸-δ-內酯、氯化鈣作為凝固劑，制得的豆腐細嫩富有彈性，切而不散，本發明大豆經磨漿煮漿后采用硅藻土過濾，可減輕豆腥味，而添加的迷迭香可進一步矯正豆腥味，同時，迷迭香具有保鮮的作用，可延長豆腐的保質期，且本發明采用乳酸菌發酵，乳酸菌可分解蛋白質、脂肪等高分子化合物而產生一些風味物質，其發酵產生的一些發酵代謝物提升了本發明的營養價值，此外，本發明還含有多種中草藥成分，具有潤肺的功效。
具體實施方式
????一種雜糧布丁豆腐，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：
大豆400、小麥胚芽20、粟米15、豌豆18、川貝母3、枇杷葉1、麥冬4、胖大海2、硅藻土40、迷迭香10、氯化鈣0.2、葡萄糖酸-δ-內酯0.8、乳酸菌16。
????所述的雜糧布丁豆腐的制備方法，包括以下步驟：
????（1）將川貝母、枇杷葉、麥冬、胖大海加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
????（2）將硅藻土加20倍的蒸餾水，攪拌30分鐘后靜置沉淀，再經抽濾、蒸餾水洗滌，反復三次后將所得物料送入烘箱，在140℃下干燥2小時；
????（3）將粟米、豌豆入鍋，小火炒香后出料，研成粉末，得雜糧粉；
????（4）將迷迭香加一倍的水打漿，過濾除渣，得迷迭香漿液；將大豆、小麥胚芽加3-3.5倍的水在20-25℃下浸泡10小時后撈出、瀝干，加6倍的90℃的熱水進行磨漿，渣漿分離，所得漿液用120目的膠體磨進行精磨，所得物料與迷迭香漿液合并，煮沸后于90℃下保溫3-5分鐘，然后用步驟（2）所得物料過濾；
????（5）待步驟（4）所得物料冷卻至40℃時加入中藥粉、步驟（3）所得物料、氯化鈣、葡萄糖酸-δ-內酯攪拌均勻，接入乳酸菌，于35-40℃下發酵5小時，然后于0-5℃中后熟，時間為9-10小時；
????（6）將步驟（5）所得物料所得物料于90℃的恒溫水浴箱中保溫30-40分鐘，然后取出，于冷水中迅速冷卻，即得。
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