[發明專利]一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根以及其加工方法

在審

• 申請號: 201510414429.X
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN104939101A
• 公開（公告）日: 2015-09-30
• 發明（設計）人: 黃輝煌;陳進水;王加澤;鄭開良;陳祖鉛
• 申請（專利權）人: 名佑（福建）食品有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 泉州市博一專利事務所 35213
• 代理人: 方傳榜

1.一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，其特征在于，由下列原料按照如下的重量配制：豬五花肉301～331份，含泡層或隔膜三線肉416～446份，水185～215份，冰63～93份，大豆蛋白8～18份，淀粉20～30份和輔料。

2.如權利要求1所述的一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，其特征在于：所述的輔料包括以下重量配制的原料：鹽6～12份，美添磷酸鹽9～15份，亞硝酸鈉0.03～0.04份，糖3.0～4.1份，葡萄糖2.0～3.0份，海藻酸鈉0.2～0.4份，羧甲基纖維素鈉0.1～0.3份，卡拉膠2.0～2.4份，紅曲紅0.2～0.6份，碳酸氫鈉0.8～1.2份，谷氨酰胺轉氨酶3.0～4.0份，香辛料0.8～1.2份，味精1.2～1.7份。

3.一種如權利要求1?～?2?任一項所述的含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步驟完成：

（1）分割：徹底剔除軟骨、淋巴瘤、血管、骨頭、碎骨、豬毛、奶油、奶頭、膿包、污物等及外來雜質,修去過多的脂肪；對超過25mm厚的肉塊從中間切開，含泡層或隔膜三線肉厚度控制在10～20mm范圍；五花肉的寬度控制在240mm內，其長度控制在450mm內；

（2）配制注射液，將輔料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡層或隔膜三線肉進行注射處理；

（3）斬拌：將注射后的含泡層或隔膜三線肉斬拌至3cm3以上的肉塊；

（4）滾揉：將注射好的五花肉、斬拌后含泡層或隔膜三線肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精煙熏液倒入滾揉機，進行真空滾揉；

（5）裝模：取厚度小于25ml的精選優質五花肉平鋪于模具底層，鋪滿后用含泡層或隔膜三線肉填滿模具形成組合培根；

（6）蒸煮：將裝模后的組合培根放入蒸煮箱內進行，該蒸煮分三小步，第一小步，箱溫控制在58℃，蒸煮時間40分鐘；第二小步，箱溫控制在66℃，蒸煮時間25℃；第三小步，箱溫控制在72℃，同時芯溫控制在58℃；

（7）速凍：將組合培根冷卻后速凍至中心溫度至-12攝氏度；

（8）切片和包裝。

4.如權利要求3?的含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，所述第六步驟中的蒸煮箱為內循環蒸煮箱。