[發(fā)明專利]清真小炒肉及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510413266.3
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105166943A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設計）人: 史丹丹;劉暢;韓一卓;趙亞紅
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林卓越實業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/314
• 代理公司: 長春菁華專利商標代理事務所 22210
• 代理人: 于曉慶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清真小炒肉及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

小炒肉是用雞胸肉切成薄片，經(jīng)過加工制作而成，可以代替豬肉制作青菜炒肉。小炒肉適合高校食堂，快餐廳，美食城等，不僅烹飪方法簡單方便，而且雞肉的營養(yǎng)價值比豬肉的營養(yǎng)價值要高，并且都是精肉不油膩，所以吃起來口感也很好。但是市場上的同類產(chǎn)品也存在著雞肉味過濃和規(guī)模化生產(chǎn)的特點比較明顯的不足，不僅在營養(yǎng)方面損失的很多，在口感和外觀上也有欠缺。

基于以上原因，市場上迫切需要一種既健康、營養(yǎng)，又色香味俱全的小炒肉。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有采用傳統(tǒng)工藝制備的小炒肉存在的營養(yǎng)流失多、雞肉味過濃、口感差且規(guī)模化生產(chǎn)的特點比較明顯的問題，本發(fā)明提供了一種清真小炒肉及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的清真小炒肉，以重量份數(shù)計包含以下組分：

雞大胸肉80～100份；

食鹽1～2份；

味精0.1～0.5份；

I+G0.05～0.2份；優(yōu)選的，所述I+G為0.1份；

素肉粉0.1～1份；優(yōu)選的，所述素肉粉為0.5份；

姜粉0.1～0.3份；

木薯淀粉2.5～7.5份；優(yōu)選的，所述木薯淀粉5份；

水40～60份。

本發(fā)明還提供了上述清真小炒肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料的選擇及要求

原料選用經(jīng)檢疫合格的雞大胸肉，要求無耳肉、無異味，無淤血、無炎癥、無雜質(zhì)；

步驟二、原料的準備

雞大胸肉凍品采用自然解凍，自然解凍的溫度控制在10～15℃，解凍時間控制在24h以內(nèi)；自然解凍后的雞大胸肉中心溫度控制在0～6℃；

將解凍后的雞大胸肉切成長度為5～6cm、寬度為2～3cm、厚度為0.1～0.2cm的小塊；

步驟三、配制輔料

按照重量份數(shù)計，將1～2份食鹽；0.1～0.5份味精；0.05～0.2份I+G；0.1～1份素肉粉；0.1～0.3份姜粉；2.5～7.5份木薯淀粉，40～60份水混合均勻，配制成輔料；

步驟四、滾揉和腌制

滾揉：按照重量份數(shù)計，向80～100份雞大胸肉中加入步驟三中配制好的輔料，設定滾揉參數(shù)：真空度-0.08～-0.09MPa，轉(zhuǎn)速4～8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間5～15min，啟動滾揉機進行正轉(zhuǎn)滾揉；

腌制：滾揉結(jié)束后靜置2～12h；

步驟五、油炸

設置油炸鍋參數(shù)：油溫170±2℃，油炸時間35～45秒，達到油溫后將腌制后的雞大胸肉逐個平鋪在鏈條上，送入油炸鍋進行油炸；

步驟六、速凍

速凍庫溫度控制在-35℃以下，速凍后小炒肉中心溫度控制在-18℃以下；

步驟七、裝袋保存

將速凍后的小炒肉按照要求的包裝規(guī)格進行裝袋保存，保存溫度控制在-18℃以下。

進一步的，步驟二中，采用斜刀將解凍后的雞大胸肉切成小塊。

進一步的，步驟四中，所述真空度為-0.085MPa。

進一步的，步驟四中，所述滾揉時間為10min。

進一步的，步驟五中，所述油溫為170℃。

進一步的，步驟五中，所述油炸時間為40秒。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的小炒肉看起來很有食欲，色澤柔和，吃起來不像規(guī)模化生產(chǎn)出來的雞肉，味道類似家里做的豬肉炒菜類，香味自然，口感酥軟，而且營養(yǎng)不易流失，克服了現(xiàn)有有采用傳統(tǒng)工藝制備的小炒肉存在的雞肉味過濃和規(guī)模化生產(chǎn)特點明顯的不足，不僅避免了在營養(yǎng)方面的損失，在口感和外觀上也有很大提高。

具體實施方式

用料來源：

味精購自河南蓮花味精股份有限公司；

I+G，即核苷酸二鈉，新一代的核苷酸類食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，購自北京商貿(mào)；

素肉粉購自山東日照幫利食品有限公司；

姜粉購自樂陵市云大食品有限公司；

木薯淀粉購自廣西崇左市群力淀粉有限公司。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。

實施例1

步驟一、原料的選擇及要求

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗部門檢疫合格的雞大胸肉為原料，要求去掉耳肉、修油邊、無異味、無淤血、無炎癥、無雜質(zhì)；

步驟二、原料的準備