[發明專利]一種利用超高壓、超高磁技術處理酒的方法

在審

• 申請號: 201510412896.9
• 申請日: 2015-07-14
• 公開（公告）號: CN104962446A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 郭學斌;郭泓妤
• 申請（專利權）人: 郭學斌;郭泓妤
• 主分類號: C12H1/16
• 分類號: C12H1/16;C12H1/07
• 代理公司: 山東博睿律師事務所 37238
• 代理人: 丁波

技術領域

本發明涉及一種利用超高壓、超高磁技術處理酒的方法，屬于酒類產品加工技術領域。

背景技術

酒，是以糧食為原料經發酵釀造而成的，深受我國人們的喜愛與歡迎。酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。酒的營養價值豐富，酒中含有多種對人體有益的營養物質。

剛釀出的酒具有雜味，較辛辣，刺激性強，口感不夠柔和，因此一般需要半年到一年，名酒要三年以上的自然老熟陳香后才能出廠。但酒的自然老熟需要大量的貯酒容器和占地面積，并且使資金周轉慢，經濟效益降低。因此，多年來國內外都在積極尋求酒的人工催陳方法，如超聲波、丁射線、強磁場、微波、激光、紅外線等方法，均得到一定效果，但均未實現大規模工業化應用。因此，急需一種可加速酒的陳化的技術。

超高壓處理技術，是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，然后通過流體介質施加100MPa以上壓力，在常溫或較低溫度下處理一定時間，使食品達到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。這種技術的優點在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營養品質、質構、風味、色澤及新鮮程度。超高壓處理的殺菌機理：超高壓超高磁殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結構的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會損傷細菌細胞內的酶系與遺傳物質DNA分子，導致其遺傳及代謝功能發生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發生變化，改變其空間結構，使之發生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。

發明內容

針對上述現有技術，本發明提供了一種利用超高壓、超高磁技術處理酒的方法，該方法可加速酒的陳化，該方法簡便有效，成本低廉。通過該技術處理的酒，陳釀期明顯縮短，綜合品質得到了明顯的提高，保質期也得到了明顯的延長。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種利用超高壓、超高磁技術處理酒的方法，包括以下步驟：將新釀制得到的酒，或自然陳放1～4個月的酒，進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400～800MPa的壓力，并保持30～120分鐘；超高壓處理后，再進行超高磁處理：置于7600GS(高斯)超高磁裝置中，處理3～6分鐘；超高磁處理后，進行四級過濾：第一級：用礦化球過濾，目的是：使得酒內含有的礦物質以次離子的狀態存在；第二級：用托瑪琳(又稱碧璽，電氣石)過濾，目的是：使大分子團變成3～5個小分子團；第三級：用負電位球過濾，目的是：使酒帶有負電位，飲用后可消除體內的自由基；第四級：用椰殼活性炭過濾，目的是：深層去除異味，改善酒質和口感；所述過濾的具體方式為：將酒通過裝有礦化球、托瑪琳、負電位球或椰殼活性炭的過濾裝置。

所述酒，包括白酒、葡萄酒、清酒、黃酒，以及各類糧食酒、果酒及補酒等。

本發明的利用超高壓、超高磁技術處理酒的方法，原理為：酒中水和乙醇占極大部分，水和乙醇都是極性分子，這些分子間會形成多聚氫鍵，在自然老熟條件下，這些由氫鍵締合成的較為穩定的分子群，限制了各種老熟反應的進行。在自然條件下，只有靠春夏秋冬各種不同自然溫度供給各種老熟反應所需的能量。因為高壓可破壞氫鍵，并且其提供的能量會被各組分子基因吸收并轉化為分子參加各種老熟反應所需的活化能，因此高壓高磁有顯著的催陳效果。因為新釀成的酒有許多導致酒暴辣、刺激的揮發性成分，所以在進行超高壓超高磁催陳之前先讓酒在半透氣情況下自然老熟一個較短的時期，使不良成分先行揮發，然后再進行超高壓超高磁催陳，可以增加催陳效果。酒的老熟過程是酒中許多組分發生化學變化的過程，即酒在貯存過程中起緩慢的氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中醇、醛、酸、酯等成分不斷達到新的平衡，從而改變了酒味，主要的反應有醇氧化為醛，醛氧化為酸，醇與醛縮合為縮醛。總體來說是酯類含量增加，醛類含量降低。酒類在超高壓條件下，加快了酯化反應、氧化反應、縮合反應等陳化反應，使酒類中酯類(如乙酸乙酯〉含量上升，改善了酒的色、香、味，提高了酒的質量，縮短了酒的陳釀期，同時延長了酒的保存期限。