[發明專利]一種旋花益氣鴨肉蝦米腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201510411809.8
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105077343A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 劉海軍
• 申請（專利權）人: 全椒縣福潤禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/212;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種旋花益氣鴨肉蝦米腸，其特征在于由下列重量份的原料制成：

鴨肉100-110、發酵芹菜粉1-2、小蝦米17-18、可可粉10-11、蘭香子2-3、芫荽2.3-2.4、旋花1.3-2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；

所述的發酵芹菜粉由下列重量份原料組成：

新鮮芹菜60-100、玉米粒10-20、抹茶粉7-8、香菜4-7、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；

制備方法為：（1）取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20--18℃冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高溫高壓環境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調節固含量為20-30%，作為基液；

（3）將基液裝入到瓶子，玉米粒、香菜混合置于攪拌機攪拌成糊狀，再拌入抹茶粉，混合均勻后用2-3層紗布包裹成團，用棉繩封口后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40℃、135-150r/min條件下勻速振蕩發酵12-13h；

（4）發酵期間每隔30-40min將發酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發酵液pH調節至7.0-7.1，調好后將發酵液放回振蕩器中繼續發酵；

（5）取出發酵好后的發酵液經過真空冷凍干燥，即得發酵芹菜粉。

2.根據權利要求1所述的一種旋花益氣鴨肉蝦米腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將蘭香子、芫荽、旋花加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；

（2）取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，加入鴨肉質量1-2%的發酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4℃條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素、8-10%水以及小蝦米，混合攪拌均勻；

（3）將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內，經結扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出與可可粉混合，并兌水預10-15分鐘，控制水溫在78℃-80℃，之后再在60-70℃烤爐里干燥1-2h，冷卻后真空包裝，在3-4℃溫度下冷藏，即得。

3.根據權利要求2所述的一種旋花益氣鴨肉蝦米腸的制備方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數分別為2-3×106CFU/g與1.8-3×105CFU/g。