[發明專利]一種魔芋仿生食品及其生產工藝

在審

• 申請號: 201510408927.3
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN106616076A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王建民;成濤;路攀
• 申請（專利權）人: 陜西天元隆農業科技有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品生產技術領域，尤其涉及一種魔芋仿生食品及其生產工藝。

背景技術

魔芋主要含葡甘露聚糖、多種氨基酸和微量元素，經常食用對人體有很好的保健作用。魔芋具有較高的醫學價值，我國古代醫學典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載：魔芋有解毒、消腫、行於、化痰、散積等多種功能，能醫治瘧疾、閉經、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等病癥。近年據醫學界科研成果表明，魔芋具有散毒、養顏、通脈、降壓、減肥、開胃、抗癌等功能。魔芋豆腐作為魔芋的深加工產品是居住在西南山區多個民族餐桌上的傳統佳肴，但也被當地地百姓稱為“發物”，凡有外傷和身體不適者忌食，禽則會加劇傷勢和不良反應。現代科學揭示魔芋豆腐是不純的葡甘聚糖凝膠體，以魔芋球莖為原料用傳統方法手工制成，山于制作方法的局限，未能阻止制作過程的氧化作用使色澤烏暗，且所含生物堿雜質未除凈導致部分過敏體質的人食用后產生過敏反應。由于人體不產生葡甘聚糖水解酶故不能直接利用魔芋制品，單純用魔芋精粉加調味輔料制成的魔芋食品有一定保健作用而無營 養作用，且由于魔芋精粉溶脹時的高吸水性，其凝膠體95％的成分是水，要使魔芋具備營養功能必需添加適當的營養成分。

發明內容

本發明目的在于提供一種基于魔芋精粉水溶液的膠體特性和膳食纖維的功能性，加植物蛋白強化營養作用，用傳統食用佐料調整口感風味的魔芋食品。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種魔芋仿生食品及其生產工藝，由包括以下質量百分比的原料配制而成：魔芋精粉3％-4％，玉米淀粉4％-6％，凝固劑2.6％,植物油1％-1.5％，食鹽1.2％-1.7％，味精0.5％-1％，醬油0.5％-1％，白砂糖1％-2％，醋0.1％-0.5％，香辛料3％-4％。

進一步的，所述魔芋精粉粘度為170-290dpa·s。

進一步的，所述凝固劑為食用明膠。

進一步的，所述香辛料為花椒、辣椒、丁香、肉桂、茴香中的一種或多種。

進一步的，其生產工藝包括以下步驟：

1)水處理過濾水放至1000升刻度，投料人員核對精粉配水量，觀察水質的清晰狀況，檢查水里有無雜質，水溫要求60±2℃，檢查設備運轉情況是否正常；

2)先開攪拌機，將玉米淀粉、魔芋精粉、香辛料、調料緩慢倒入缸內，觀察攪拌程度，攪拌完畢后蓋上缸蓋，算出出料時間，一般投料完畢停止攪拌時起計時向后推30-40分鐘；

3)調配2.6％凝固劑過濾入石灰缸內，調試均質轉速8.5-9.5格,凝固劑流量為2.0-3.0L/min，吐速為30-35升分鐘；

4)開機裱糕，入模內定型120-140分鐘，劃塊置于＞80-90℃熱凝固劑中，加入65±5g/200升清水，浸泡120-140分鐘，定型冷卻；

5)魔芋胚撈出置于陰涼通風處自然冷卻到室溫后初凍，夏季風冷溫度控制在-6℃～-10℃，冬季風冷溫度控制在-8℃～12℃，時間4-5小時，之后關閉冷風解凍4-5小時，去除表面冰層，再次進行風冷解凍循環5-6次至符合要求；

6)在常溫狀態下自然解凍至魔芋胚塊內的凍冰基本溶化后切片，一次漂洗，將車內放干水，擰緊底蓋，放入70℃±2℃清水至350L刻度，水與固性物的比為200：150，翻動均勻，蓋上薄膜停放180-240分鐘，停放過程中隨時翻動糕體；

7)二次漂洗，將車內放干水，放入凝固劑中，水與固性物的比為200：150，時間一般為90-100分鐘，將糕體翻動均勻；

8)以離心機甩干5分鐘后，裝袋封口后滅菌，將產品吊入滅菌池內，溫度回升至規定滅菌溫度75℃-100℃，計時30-100分鐘，包 裝成品。

有益效果：與原有技術相比，本發明的一種魔芋仿生食品不含任何防腐劑，既保持了魔芋的多種保健特性，又具有良好的營養作用，既保留了地方傳統食用民俗特點，又適應了現代社會需求和健康理念；既是全天然綠色健康食品，也是融入旅游飲食文化產業的地方特色食品；既可開袋始食，也可和其它原料一起烹制成家庭餐桌或高檔宴席上的佳肴。

具體實施方式

為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。