[發明專利]一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法

在審

• 申請號: 201510407271.3
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN104996934A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 林梅西
• 申請（專利權）人: 福建省閩中有機食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/01;A23L1/09;A23L1/00;A23L3/44
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法。

背景技術

黃秋葵學名Hibiscus?esulentus?L.,又名黃葵、羊角菜、咖啡黃葵，為錦葵科、秋葵，屬一年生草本植物，喜溫暖強光，耐熱力強，不耐霜凍，種子發芽適溫25～30℃，生長適溫25～28℃；耐旱，耐濕，不耐澇；對土壤要求不嚴格，在排水良好的土壤上種植，生長良好，結果多。黃秋葵嫩果肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養價值高，可炒食、煮食、涼拌等。

黃秋葵是一種具有較高營養價值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，還富含碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維。嫩果中含有一種黏性物質，富含的黃酮、多糖類物質，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟、提高抗疲勞能力和降血糖輔助作用。嫩葉也可食用。花、種子和根對惡瘡、癰癤有療效，有一定的抗癌作用。

黃秋葵目前主要的加工方法為速凍與干燥脫水。黃秋葵進行干燥脫水加工時常見的為熱風干燥與真空干燥，上述的加工方法均采用較高的溫度，熱風干燥加工產品經高溫加熱處理后物料不僅色澤變大，且組織形態收縮變形嚴重，食用時需經長時間煮制后方可食用。真空干燥脫水的黃秋葵產品色澤、組織形態等也發生了變化，同樣需要先進行充分煮制后方可食用。由此目前黃秋葵的熱風干燥與真空干燥產品的品質還難以滿足高端消費者對產品感官品質的要求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法，解決了長期以來黃秋葵脫水制品存在的形態變形、色澤暗淡、口感不佳的技術問題。本發明由于采用低溫冷凍干燥脫水工藝，產品可直接食用；同時，為保留黃秋葵的天然綠色，采用堿性溶液進行浸泡、清洗和漂燙殺青并添加天然還原性糖漿與慢凍工藝，使得產品最大限度地保存了天然色澤、形態和氣味，適用于大規模工業化生產。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法：以黃秋葵為原料，經挑選、修整、沖洗、堿性水浸泡、堿性熱水漂燙、冷卻、切片、混拌糖漿、分階段冷凍、冷凍真空干燥制得黃秋葵片。

具體步驟如下：

1）以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量合格、無惡性雜質，采收24小時內的新鮮黃秋葵嫩果為原料；

2）先用自來水沖洗，再用0.2wt.%食用純堿溶液浸泡5分鐘；

3）用0.1-0.2wt.%食用純堿溶液進行殺青漂燙鈍化處理，溫度95-100℃、時間1-1.5分鐘，漂燙后立即用常溫水和冰水冷卻；

4）切片：厚度為0.4-0.8cm；

5）配制濃度為25-30wt.%的葡萄糖溶液，與切片的黃秋葵物料混合均勻；

6）分階段冷凍：控制冷凍間冷風溫度和風速使物料的中心溫度從常溫降低到-5~-8℃，過程時間不少于120分鐘；降低冷風溫度與提高風速使物料的中心溫度繼續降低到-22℃，過程時間為5小時；

7）冷凍真空干燥：初期壓力為120Pa，溫度為108℃，逐步降低溫度和壓力，至壓力為80Pa，物料溫度與加熱輻射板的溫度保持5-7℃。

本發明的顯著優點在于：由于采用低溫冷凍干燥脫水工藝，產品可直接食用；同時，為保留黃秋葵的天然綠色，采用堿性溶液進行浸泡、清洗和漂燙殺青并添加天然還原性糖漿與慢凍工藝，使得產品最大限度地保存了天然色澤、形態和氣味，適用于大規模工業化生產。采用堿性清洗劑對黃秋葵物料進行浸泡、清洗，可降低原料的農藥殘留量和微生物含量，提高產品的食品安全衛生水平，還有助于保持物料的天然色澤；采用食用純堿高溫熱水溶液對物料進行殺青漂燙，鈍化了物料細胞組織中的過氧化物酶，堿性溶液使得產品的天然色澤更加穩定；采用還原性的天然糖漿，有助于提高產品的抗氧化和防褐變能力，提高產品色澤的穩定性；采用慢凍工藝對物料進行凍結，有利于保持和改善產品的綠色，提高生產效率。

具體實施方式

實施例1

接收經農藥殘留定量檢測合格的黃秋葵嫩果，要求果實新鮮，脆嫩、無粗纖維感，適合食用，無腐爛變質、病蟲害、惡性雜質，要采用可抗壓的包裝箱、周轉箱裝運，要求黃秋葵從采摘到開始加工應在24小時之內，未能及時加工的要及時放入冷藏庫中冷藏。