[發(fā)明專利]一種果酒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510352764.1
• 申請日: 2015-06-24
• 公開（公告）號: CN104893903B
• 公開（公告）日: 2017-02-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊平西
• 申請（專利權(quán)）人: 福建光澤圣祥源酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 福州市博深專利事務(wù)所(普通合伙)35214
• 代理人: 林志崢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類發(fā)酵，具體地說是一種果酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

果酒是以野生或人工種植植物的果實為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。目前酒類消費倡導以低度酒取代高度酒、果酒取代糧食酒。但現(xiàn)有的果酒生產(chǎn)流程基本都是鮮果→篩選→破碎→榨汁→調(diào)成分→前發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→貯酒，大多是采取鮮果榨汁，這種生產(chǎn)方式主要存在以下問題：1、在果汁的加工中，果膠的存在導致果汁出汁率低，果汁渾濁；2、由于鮮果不耐儲藏，只能在水果產(chǎn)地進行果酒生產(chǎn)。

專利號為ZL02147654.3的發(fā)明專利公開了一種快速釀制水果酒的方法，通過對鮮果進行破碎、打漿、組合生物酶降解果膠質(zhì)、分離、冷熱處理制得果汁，然后將果汁與干白或者干紅原酒進行調(diào)配來實現(xiàn)果酒的快速生產(chǎn)，由于需要耗費大量鮮果，這種果酒生產(chǎn)方式只能在距離水果產(chǎn)地較近的地方進行，否則不僅鮮果在長途運輸中容易損傷、變質(zhì)，也極大地提高了運輸成本；同時僅通過破碎、打漿等來獲取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁沒有經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵過程，制得的果酒酒味單薄。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種原料出汁率高、果酒風味獨特的果酒的生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、選取干果，破碎后按干果與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時，然后降溫至40～50℃時加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟4、將所述自流汁或壓榨汁進行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進行主發(fā)酵，當澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟6、主發(fā)酵結(jié)束后進行澄清，取上清液進行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12～28℃，后發(fā)酵的時間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

步驟7、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得果酒成品。

本發(fā)明的有益效果在于：采用干果預處理后恒溫萃取來制備果汁，解決了非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問題，同時避免了因鮮果不易保存而導致的資源浪費；在不同溫度范圍用不同的酶來破壞果汁中的果膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時制得的果酒醇香甜潤、風味獨特。

具體實施方式

為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。

本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：采用干果預處理后恒溫萃取來制備果汁，在不同溫度范圍用不同的酶來破壞果汁中的果膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問題，且制得的果酒風味獨特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

本發(fā)明提供一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、選取干果，預處理后按干果與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時，然后降溫至40～50℃時加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟4、將所述自流汁或壓榨汁進行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟5、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進行主發(fā)酵，當發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時，主發(fā)酵結(jié)束；