[發明專利]一種山葡萄全果發酵物制備方法

在審

• 申請號: 201510347660.1
• 申請日: 2015-06-23
• 公開（公告）號: CN105011045A
• 公開（公告）日: 2015-11-04
• 發明（設計）人: 黃細忠
• 申請（專利權）人: 福建新味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/03;A23L3/44
• 代理公司: 福州市鼓樓區博深專利代理事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

1.一種山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)將除梗后的山葡萄進行破碎、磨漿得葡萄漿；

2)對葡萄漿進行超聲波處理；

3)將所述葡萄漿進行發酵，包括如下步驟：

酵母發酵：將超聲波處理后的葡萄漿自然發酵24-48小時得酵母發酵葡萄漿；乳酸菌發酵：將酵母發酵葡萄漿接入占其質量百分數為2-3％的乳酸菌發酵劑，攪拌，在30-40℃條件下，發酵4-8小時得乳酸菌發酵葡萄漿；

4)過濾去渣：所述乳酸菌發酵葡萄漿進行壓濾，去渣得葡萄發酵汁；

5)膜濃縮：采用反滲透膜將葡萄發酵汁濃縮至25-30Brix；

6)真空冷凍干燥：濃縮的葡萄發酵汁干燥至水分含量質量百分數為5-10％，得山葡萄全果發酵物。

2.根據權利要求1所述的山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，所述山葡萄為以下步驟所得山葡萄：福安市山葡萄在九成熟后采摘，選取當日采摘無破損的山葡萄，清洗瀝干后采用葡萄除梗機進行除梗，所述山葡萄可溶固形物含量為15％-20％，酸度為0.5％-1.0％。

3.根據權利要求1所述的山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，所述步驟1)具體為：將除梗后的葡萄采用磨漿機進行破碎、磨漿。

4.根據權利要求1所述的山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，所述步驟2)具體為：采用超聲波設備對葡萄漿進行超聲波處理，所述超聲設備的使用參數為：超聲頻率10-30KHz，功率100-1000W/1L，處理時間2-10分鐘。

5.根據權利要求1所述的山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，所酵母發酵具體為：將超聲波處理后的葡萄漿置于發酵罐中，在28-32℃條件下，自然發酵24-48小時。

6.根據權利要求1所述的山葡萄全果發酵物的制備方法，其特征在于，所述步驟4)到步驟6)具體為：

4)過濾去渣：采用壓濾機對發酵葡萄漿進行壓濾，去渣，過濾壓力為0.01-0.20Wpa；

5)膜濃縮：采用反滲透膜在0.01-0.20Wpa壓力下，將葡萄發酵汁濃縮至25-30Brix；

6)真空冷凍干燥：濃縮的葡萄發酵汁采用真空冷凍干燥機干燥至水分含量5-10％，所述真空冷凍干燥機的凍結溫度為-10℃到-50℃，真空度1-100Wpa；然后再采用小型粉碎機粉碎至過40目篩得山葡萄全果發酵物。