[發明專利]一種用于發酵肉制品的面包糠及其制作工藝

在審

• 申請號: 201510343079.2
• 申請日: 2015-06-19
• 公開（公告）號: CN104970270A
• 公開（公告）日: 2015-10-14
• 發明（設計）人: 周竟捷;李靜
• 申請（專利權）人: 味特佳食品江蘇有限公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/18;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種用于發酵肉制品的面包糠及其制作工藝，屬于食品添加料技術領域。

背景技術

發酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點是營養豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產品質地，也提高了蛋白質的吸收率；在微生物發酵及內源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味；肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代謝產物，降低肉品pH，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產品安全性并延長產品貨架期。

面包糠廣泛用于油炸及油煎食品中，如?：炸雞肉、魚肉、海產品（蝦）、?雞腿、雞翼、洋蔥圈等，在食品的外表面粘附一層面包屑，其主要作用是緩解食品被炸焦的時間，防止被包裹的食品的風味、營養損失，使食品酥脆、可口鮮美。現有的面包糠是吐司面包經過去皮、切片、并恒溫干制后，再經過均勻粉碎而來的。但是這種面包糠屬于二次加工產品，食品油炸后會出現口感發硬的缺陷，食品口感顯著變差。而且，現有的面包糠的吸油性強，食品經過煎炸后，由于面糠吸附了大量的油脂，導致食品油膩，人們攝取油脂熱量過多，影響身體健康。

目前市場上的面包糠種類繁多而且制作工藝復雜不完善，而且針對發酵肉制品的面包糠更是鳳毛麟角，同時沒有很好的制作工藝和方法。

發明內容

本發明的目的在于：針對現有技術的缺陷，提出了一種用于發酵肉制品的面包糠及其制作工藝，用該制作工藝制作的面包糠在用于發酵肉類制品時，不僅使得發酵肉類食品的味道更好，而且利于發酵肉類制品的長時間的存貯，該生產工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。

本發明所采用的技術方案是：一種用于發酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖。

在本發明中：一種用于發酵肉制品的面包糠的制作工藝，包括以下步驟：

（1）、原料準備?：按上述原料的重量比，?稱取原料；

（2）、混合、攪拌?：將原料高精面粉、淀粉、水、大米、鹽、糖、酵母粉、乳化劑混合，攪拌均勻，制得混合物；

（3）、膨化處理?：將步驟（2）制得的混合物放入雙螺桿擠壓膨化機，進行膨化處理，制得初成品，并進行微涼30分鐘；

（4）、切割、打糠?：將步驟（3）制得的初成品，進行切割處理，然后放入打糠機進行打糠處理，制得面包糠成品；

（5）、篩分；將步驟（4）處理后的面包糠成品經過?20?目篩網進行篩分；

（6）、稱量、包裝：將步驟（5）處理后的面包糠成品進行稱量、包裝。

在本發明中：所述的步驟（3）中的膨化處理包括三個階段，分別是前階段、中階段和后階段，前階段的膨化處理溫度為?65℃?—75℃，中階段的膨化處理溫度為?160℃—170℃，后階段的膨化處理溫度為?170℃—190℃。

采用上述技術方案后，本發明的有益效果為：用該制作工藝制作的面包糠在用于發酵肉類制品時，不僅使得發酵肉類食品的味道更好，而且利于發酵肉類制品的長時間的存貯，該生產工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明作進一步的說明。

實施例1

一種用于發酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖。

一種用于發酵肉制品的面包糠的制作工藝，包括以下步驟：

（1）、原料準備?：按上述原料的重量比，?稱取原料；

（2）、混合、攪拌?：將原料高精面粉、淀粉、水、大米、鹽、糖、酵母粉、乳化劑混合，攪拌均勻，制得混合物；

（3）、膨化處理?：將步驟（2）制得的混合物放入雙螺桿擠壓膨化機，進行膨化處理，制得初成品，并進行微涼30分鐘，其中膨化處理包括三個階段，分別是前階段、中階段和后階段，前階段的膨化處理溫度為?65℃?—75℃，中階段的膨化處理溫度為?160℃—170℃，后階段的膨化處理溫度為?170℃—190℃；