[發明專利]一種鲊廣椒豆豉魚腩罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201510330698.8
• 申請日: 2015-06-16
• 公開（公告）號: CN104957671A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 李軍鵬;付彩霞;王應喜;潘偉堂;余紅波;鄒濤;施世相
• 申請（專利權）人: 湖北土老憨生態農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 彭永念

技術領域??

本發明涉及魚制食品及其加工領域，尤其是一種鲊廣椒豆豉魚腩罐頭及其制備方法。

背景技術??

魚腩作為魚類加工副產品具有較高的營養價值，但由于其脂肪含量較高，不適合加工成魚糜及休閑食品，導致其產業化商品在市場上幾乎為零。從現有的技術文獻來看，目前相關報道主要有三篇：一種粉蒸魚腩產品其制備方法，公開號CN102429255?A，粘合腩肉產品及其制備方法，公開號CN102715550?A，以及一種蒲燒魚腩產品及其制備方法，公開號CN?103844283?A。其中，?CN102429255?A中所公開的技術方案僅為一種粉蒸魚腩的加工，其在市場的推廣具有一定的局限性并且其為修整后的小規格魚腩并非完整的魚腩，而對于CN102715550?A中所公開的技術方案則僅僅是將破碎的腩肉以及邊角料粘合而做成產品其對主要的魚腩并未涉及。一種蒲燒魚腩產品及其制備方法中加工的產品因其后期還需冷藏，導致其產品的不能長時間運輸，且其保質期較短，不適合作為出口產品。

發明內容

本發明的目的是針對以上問題，提供一種鲊廣椒豆豉魚腩罐頭及其制備方法，其加工簡單、食用方便、美味可口且儲存期長。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種鲊廣椒豆豉魚腩罐頭，包括按重量份計的以下原料：魚腩8-12份、豆豉2-5份、鲊廣椒0.2-1份、食用油0.2-0.5份、調味料0.1-0.3份。

優選的方案中，包括按重量份計的以下原料：魚腩10份、豆豉3份、鲊廣椒0.5份、食用油0.2份、調味料0.1份。在這個方案中，豆豉和鲊廣椒可以將魚腩炒制過程中析出的20%魚油吸收，這樣使魚腩、豆豉、鲊廣椒三者的口味更加融合。

進一步的，所述的調味料為辣椒、花椒、白糖、雞精、十三香粉、呈味核苷酸二鈉、白酒、紫蘇汁、柑橘醋、鮑魚汁、柑橘蒸魚汁中的一種或幾種的組合。調味料使用成分及用量根據不同的口味需求進行搭配和調整。

常用的調味料配方，包括辣椒0.1-0.2份，花椒0.02-0.05份，白糖0.2-0.4份，雞精0.04-0.06份，十三香粉0.03-0.06份，呈味核苷酸二鈉0.02-0.04份，白酒0.2-0.4份，紫蘇汁0.4-0.8份，醋0.2-0.4份，鮑魚汁0.1-0.2份、柑橘蒸魚汁0.2-0.3份；優選的方案中，所述的花椒采用青花椒粉，醋為優選酸度為5度食用柑橘醋，所述柑橘醋由湖北土老憨調味食品股份有限公司利用柑橘進行釀造，所述的柑橘蒸魚汁為是申請人公司所研制的產品，已申請專利，申請號為2015101505775。

所述鲊廣椒采用大米粉、玉米面、糯米粉按重量比2:1:1混合，然后加入混合粉體質量0.5-1份的紅辣椒末與芋頭絲的混合物，紅辣椒末與芋頭絲的重量比為2:1，再加鹽調味后腌制而成。鲊廣椒腌制時，先將各種原料混合均勻后存放30分鐘左右，然后再放入干凈無油無水的容器里密封7-10天之后取出。通過微生物的發酵味道更為鮮美，另外加入芋頭絲的目的使混合粉體更加疏松，利于微生物中好氧菌的發酵過程。

所述的魚腩來自草魚、鯉魚、鰱魚、青魚或鳙魚。

制備所述的罐頭的方法，具體步驟為：

1）先將魚腩洗凈、切條，然后進行腌制，再進行干燥，最后進行油炸至魚腩外表酥脆備用；

2）將食用油加熱，依次加入豆豉、鲊廣椒和魚腩進行炒制，即可得到鲊廣椒豆豉魚腩，在炒制的過程中根據需要加入調味料進行調味；

3）將炒制好的鲊廣椒豆豉魚腩進行裝罐、密封、滅菌即可得到鲊廣椒豆豉魚腩罐頭。

清洗魚腩時，用去除其鱗片及內側的黑膜，去除邊角殘肉并清洗干凈，切條的規格以長4.0～6.0cm、寬1.0～2cm為宜。魚腩腌制時，加入鹽、白酒、醋和柑橘蒸魚汁，加入腌制物料的量根據魚腩的質量進行換算，1-1.5%的鹽、0.2-0.6%的白酒、0.3-0.7%的醋、0.2-0.5%的柑橘蒸魚汁，其中白酒優選酒精度為50度的苞谷白酒。

并且腌制過程中，利用真空滾揉機進行操作，腌制的條件為真空度為0.04-0.06MPa，滾揉時間為2-5分鐘，真空保持時間為1.5-2小時。采用真空滾揉比傳統腌制的優點主要體現在腌制時間短和腌制料滲透均勻，而且腌制不受外界環境的影響，傳統腌制的環境溫度必須低于25℃。