[發(fā)明專利]一種注射即食型臘肉的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510329150.1
• 申請(qǐng)日: 2015-06-15
• 公開（公告）號(hào): CN104982965B
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐春;周再勇;文軍;尹蓉學(xué);李琴;斯學(xué)強(qiáng);向丹;林偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都希望食品有限公司;阿壩州博文農(nóng)牧科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 成都希盛知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51226
• 代理人: 柯海軍;武森濤

本發(fā)明涉及一種注射即食型臘肉的制作方法，尤其是涉及一種注射即食型藏香豬豬肉的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明一種注射即食型臘肉的制作方法，主要包括以下步驟：原料準(zhǔn)備、注射、腌制、清洗、干燥、煙熏、干燥、蒸煮、檢驗(yàn)包裝等步驟。本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期較短，節(jié)約了能源消耗。采用了現(xiàn)代加工工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證了臘肉均勻細(xì)膩的口感，良好的外觀，和方便即食的要求，大大提高了產(chǎn)品的出品率，生產(chǎn)不受季節(jié)的限制和影響，對(duì)環(huán)境無害。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種注射即食型臘肉的加工制作方法，尤其是涉及一種注射即食型藏香豬豬肉的加工制作方法。

背景技術(shù)

眾所周知，新鮮的豬肉存放時(shí)間短，存放不便，為了能夠吃到美味健康的豬肉，人們通常把豬肉制作成臘肉，在中國傳統(tǒng)肉制品市場(chǎng)上，臘肉是典型的代表，其主要特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特、可貯性佳，但是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定，生產(chǎn)期受季節(jié)氣候影響明顯，瘦肉偏干硬，煮制時(shí)間長(zhǎng)，老年人咀嚼不方便，臘肉制作的煙熏工藝是現(xiàn)在城市一族無法自行完成的，并且其食用季節(jié)受限制，傳統(tǒng)食品的市場(chǎng)開拓受到限制。

藏香豬，又名“人參豬”、“琵琶豬”，是川西高原、云南、西藏、甘肅甘南和岷縣特有的一種古老畜種資源，是西藏原始的瘦肉型豬種，屬于外牧養(yǎng)類。主要原產(chǎn)地四川阿壩州、甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地區(qū)，被稱為“喝泉水、吃山珍”長(zhǎng)大的藏香豬正在成為藏族飲食文化的一個(gè)品牌。藏香豬脂肪含量很低，皮薄，肉質(zhì)鮮美豐腴，營(yíng)養(yǎng)豐富，是藏民喜愛的食物。當(dāng)?shù)夭叵阖i放養(yǎng)在山林間，常食用蟲草(蟲草有黃草、白草之分)、松茸、人參果等野生藥材，因此不僅肉質(zhì)上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引。藏香豬雖然成長(zhǎng)周期稍長(zhǎng)，需兩年，但其繁殖能力較強(qiáng)，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次產(chǎn)仔8頭左右。藏香豬因?yàn)樗?dú)特的飲食地位，原生態(tài)的成長(zhǎng)環(huán)境和鮮美的滋味，被稱為“高原之珍”。藏香豬的品質(zhì)上有“六個(gè)最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，豬腸最長(zhǎng)，豬皮最薄，鬃毛最長(zhǎng)。是藏民的傳統(tǒng)民族美食。尤其是豬皮，口味Q彈爽嫩，遠(yuǎn)易于一般生豬，藏香豬還是我國唯一的放牧型豬種生長(zhǎng)在海拔3000～4000米的高原地帶，以天然野生可食性植物及果實(shí)為主食，成年豬平均體重不足50公斤。

申請(qǐng)?zhí)枮镃N201010602492，發(fā)明名稱為“一種臘肉的制備方法”的中國專利，公開了采用注射營(yíng)養(yǎng)液，用食鹽、花椒和五香粉腌制40～60h，腌制晾干后烘烤6～10h，再煙熏4～5h等步驟制備臘肉的方法，其在注射營(yíng)養(yǎng)液時(shí)采用滾揉的方式，對(duì)肉進(jìn)行處理。該方法制備的臘肉經(jīng)過滾揉等方式處理后，肉的口感會(huì)降低，外觀會(huì)變差。而且制作的臘肉水分缺失，干燥，食用前需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，食用不方便，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種注射即食型臘肉的加工制作方法，尤其是提供一種注射即食型藏香豬豬肉的加工制作方法。

一種注射即食型臘肉的制作方法，包括以下步驟：

a、原料準(zhǔn)備：取冷凍后解凍至中心溫度0～4℃或者新鮮的豬肉；

b、注射：將備好的月桂葉在清水中煮沸后，文火熬制1～2h，得到濃度為0.17～0.25％的月桂葉水，0～5℃冷藏10～15h后，取35～40％冷藏好的月桂葉水與注射料混合，得到注射液，將溫度低于7℃的注射液注射到a步驟準(zhǔn)備好的豬肉中，注射液的注射量為豬肉重量的12～18％；

c、腌制：將腌料與b步驟注射好的豬肉混合，在0～5℃下腌制36～60h；

d、清洗干燥：將c步驟腌制好的豬肉放入25～40℃的水中，清洗1～2次，分切成長(zhǎng)度≤40cm，寬度≤10cm的條狀肉塊，掛架，在45～50℃干燥2～6h；

e、煙熏再干燥：在55～60℃下煙熏1～3h后，在40～45℃下再干燥2～6h；

f、蒸煮：第一步蒸煮25～35min，溫度70～80℃；第二步蒸煮45～55min，溫度75～85℃。