[發明專利]一種腐竹及其加工制作方法

在審

• 申請號: 201510317566.1
• 申請日: 2015-06-11
• 公開（公告）號: CN104957268A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 鄒健
• 申請（專利權）人: 鄒健
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 陳科恒

技術領域

本發明涉及農產品加工領域，尤其是涉及一種腐竹及其加工制作方法。

背景技術

腐竹的生產原料是大豆制成，色澤黃白，油光透亮，枝條肥胖，質地松脆，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，腐竹脂肪含量相對較低，而大豆異黃酮、大豆膳食纖維等功能性物質含量豐富。腐竹可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹的更多的營養保健價值逐漸被人們認可，加上它的口感鮮美、味道獨特，越來越深受人們的喜愛。腐竹內還含有鈣、磷、鐵、鋅、硒和硫胺素等礦物質元素。常吃腐竹可適量的補充這些元素，對調節機體的日常生理活動有至關重要的作用。

腐竹是以大豆為原料經過選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的，在食品生產過程中，工藝條件的選擇，對最終食品的產量和質量有極為重要的影響。腐竹生產工藝經過千百年來的改進，己有一套基本的生產工藝流程。然而，傳統工藝的得率和所得產品的質量一般，從而造成企業生產成本高，同時無法滿足消費者對品質的要求，很在腐竹生產作坊，在加工生產過程中添加了大量對人體有害的物質，如吊白塊、硼砂、烏洛托品、嫩口黃，來增加腐竹的得率和品質，嚴重侵害了消費者權益，與此同時，腐竹在加工生產過程中，大量的營養成份也被流失掉，因此，研究開發一種安全可靠、營養豐富、口感清甜、美味、細膩的腐竹及加工方法來提高腐竹得率和品質顯得尤為迫切。

發明內容

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種優質、營養豐富、口感好的腐竹及其加工制作方法，為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種腐竹，其特征在于：由以下重量份的原料經過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成：大豆120-180份、綠豆10-30份、小米5-15份、南瓜1-10份、胡蘿卜4-12份、白果1-8份、龍眼肉3-12份和百合2-7份。

在本發明中，作為優選地，由以下重量份的原料經過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成：大豆160份、綠豆21份、小米9份、南瓜6份、胡蘿卜7份、白果5份、龍眼肉6份和百合4份。

一種腐竹的加工制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)按重量份稱取優質的原料:大豆120-180份、綠豆10-30份、小米5-15份、南瓜1-10份、胡蘿卜4-12份、白果1-8份、龍眼肉3-12份和百合2-7份。

(2)浸泡：分別將大豆、綠豆、小米浸泡在50～60℃的熱水中浸泡6～10小時，浸泡期間更換熱水1次，并淘洗干凈和去除浮在水面上的雜質；

(3)打碎、制漿：分別將南瓜、胡蘿卜、白果、龍眼肉、百合打碎，再將與浸泡好的大豆、綠豆、小米全部混合均勻后，將混合原料送至磨漿機磨制成漿，邊制漿邊加水，總加水量為干原料重量的4～6倍，并使用240～260目篩網進行漿渣分離后得到原漿料；

(4)燉漿：將步驟(3)制得的漿料在90～110℃下持續蒸煮35～40分鐘，冷卻至80～85℃過濾得到熱漿，然后調節pH值和漿汁深度；

(5)成型：將步驟(4)中調制好熱漿料混合物引至具有柔性的平底腐竹容器內成型，表面挑起整塊雛形腐竹皮，容器底部加熱保持漿液溫度至85～90℃；

(6)烘干：將成型的腐竹送至烘干設備中烘干，前期烘干溫度控制62～65℃，持續2～3小時；中期溫度控制85～90℃，持續8～10小時；后期溫度控制50～65℃，持續2～3時；

(7)包裝、儲存：將烘干成型的腐竹切片、包裝、儲存。

作為本發明優選地，所述步驟(4)使用NaHCO₃調節pH值，pH值范圍在6.1～8.1，其中漿汁深度為3～4cm。

作為本發明，進一步優選地，所述步驟(4)燉漿時，還向豆漿中加入0.08％～0.13％的食用豆漿消泡劑。

進一步優選地，所述步驟(4)燉漿時，還向豆漿中加入凝固劑氯化鎂或者磷酸鈣。

進一步優選地，所述步驟(4)燉漿時，還向豆漿中加入單甘脂、丙三醇。

綜上所述，本發明具有如下顯著的優勢：

(1)本發明的腐竹選取了優質、營養豐富、易于加工的原料，加工過程中營養成份不流失，保留了較多的營養成份，具有較高的營養價值。

(2)在本發明中添加了南瓜、胡蘿卜、白果、龍眼肉、百合等輔助原料，有效改善了腐竹的口味，且氣味香醇，色澤黃亮、鮮美，在加工生產過程中，不添加任防腐劑、香精等化學原料。