[發明專利]一種醬香型白酒的生產方法

在審

• 申請號: 201510316271.2
• 申請日: 2015-06-10
• 公開（公告）號: CN104845822A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: 楊強;劉源才;范榮盛;張龍;林偉;楊生智
• 申請（專利權）人: 勁牌有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 黃石市三益專利商標事務所 42109
• 代理人: 吳運林

技術領域

本發明涉及醬香型白酒的生產工藝技術領域，尤其是一種醬香型白酒生產方法。

背景技術

醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，被譽為“國酒”，有良好的市場信譽和美好的知名度。目前，醬香型白酒的蒸糧工藝主要包括碎糧、高溫潤糧和蒸糧三大步驟，醬香型白酒高溫潤糧結束時要求糧食水分為38-39％，蒸糧結束時要求糧食的水分為42-44％，蒸糧是使糧食的淀粉顆粒破碎，將大部分淀粉轉化成酵母等釀酒微生物可以利用的糊精，糊化率為92-95％。

專利公開號為CN101602991A中使用95-100℃的高溫水分三次浸泡原料，泡糧總時間約為70-110min。由于高溫水分很快蒸發，用水量高達糧食總量的52％，需要消耗大量的水資源，同時高溫潤糧過程中需要人工翻糧攪拌，勞動量大的同時存在被高溫水燙傷的危險，潤糧和蒸糧時間長，并且會產生大量的污水，污染環境，處理污水也需要消耗大量的成本。從而導致醬香型白酒的生產成本高、勞動強度大，環境污染嚴重，這也是以茅臺為代表的醬香型白酒生產成本高，難以大規模生產的原因之一。因此，如何對醬香型白酒的生產方法進行改進，降低生產成本，提高生產效率，減少工人的勞動強度，減輕對環境的污染，是本課題研究的內容。

發明內容

本發明的目的就是要解決傳統的醬香型白酒生產過程中，生產成本高，生產效率低，工人的勞動強度大，環境污染嚴重等問題，提供一種醬香型白酒的生產方法。

本發明一種醬香型白酒的生產方法，包括以下步驟：

(1)下沙泡糧：取適量的糯高粱，用25℃的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜，浸泡12h，此時糯高粱的吸水率為38-39％，攪拌洗糧后，放出泡糧水；

(2)下沙拌和：加入質量為糯高粱重量7-10％的上年度七輪次的酒糟，與上述泡好的糯高粱攪拌均勻；

(3)下沙蒸糧：將上述攪拌均勻的糯高粱和酒糟緩慢倒入酒甑中，圓汽后蓋上甑蓋，蒸糧20-25min，蒸汽壓力為0.1-0.12MPa，將蒸好的糧食出甑，所得到的熟糧經檢測，熟糧的水分為42-44％，糊化率為92-95％；

(4)下沙攤凉加曲：將蒸好的糧食倒在地面，并加入質量為糯高粱質量的2％的開水，使用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45℃，加入質量為糯高粱質量2％的酒精含量為10-12％的酒尾，再加入重量為糯高粱重量的5％高溫大曲；

(5)下沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制熟糧溫度為26-28℃，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55℃、底部溫度為32℃時堆積4-6天；

(6)下沙發酵：將堆積好的熟糧倒入發酵池內，在入窖池的過程中添加質量為糯高粱質量2％的酒精含量為10-12％的酒尾，控制入窖溫度為32-36℃，入窖后在窖池發酵35天；

(7)糙沙泡糧：取適量的糯高粱，用25℃的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜，浸泡12h，此時糯高粱的吸水率為38-39％，攪拌洗糧后，放出泡糧水；

(8)糙沙蒸糧：將發酵完畢的酒醅挖出窖池，加入重量為糙沙泡糧中糯高粱重量的1％谷殼與上述泡好的糯高粱上甑蒸糧，糙沙蒸糧工藝與下沙蒸糧工藝相同；

(9)糙沙攤凉加曲：將蒸好的糯高粱倒在地面上，并加入質量為糙沙泡糧中糯高粱質量2％的開水，使用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45℃，加入糙沙泡糧中糯高粱質量2％的酒精含量為10-12％的酒尾，再加入重量為糯高粱總重量的14％高溫大曲；

(10)糙沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制熟糧溫度為26-28℃，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55℃、底部溫度為32℃時堆積4-6天；

(11)糙沙發酵：將堆積好的熟糧倒入發酵池內，在入窖池的過程中添加糙沙泡糧中糯高粱質量2％的酒精含量為10-12％的酒尾，控制入窖溫度為32-36℃，入窖后在窖池發酵35天；

(12)1輪次出酒：將糙沙發酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到一輪次酒，重復上述的步驟(9)至步驟(11)，此處步驟(9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的17.5％；

(13)2輪次出酒：將上述發酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到二輪次酒，重復上述的步驟(9)至步驟(11)，此處步驟(9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的15％；