[發明專利]一種香菇醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201510298613.2
• 申請日: 2015-06-03
• 公開（公告）號: CN104824629B
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 熊偉;盧玉斌;張付東;黃吉林;張鳴;劉向義;陳麗;楊倩;熊維嫻
• 申請（專利權）人: 信陽羚銳好味道股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州天陽專利事務所(普通合伙)41113
• 代理人: 聶孟民

技術領域

本發明涉及調味品，特別是一種香菇醬及其制備方法。

背景技術

香菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素及眾多礦物質元素，是種高蛋白、低脂肪的健康食品原料。近年來隨著人們對香菇類工業產品的不斷開發，由香菇的下腳料香菇腳(也稱為香菇柄)制成的香菇醬應運而生，備受消費者的喜愛。香菇柄除具備香菇帽所含的蛋白質、氨基酸、微量元素等營養成分以外，還含有豐富的纖維素類物質，對清除人體內垃圾，排除毒素有極佳的效果。然而，香菇腳內卻含有較高的粗纖維，不經過軟化處理，會造成口感較硬，調味佐料深入較難，內外色澤不均。綜述香菇醬眾多制備工藝可知，有些制備方法未采用任何軟化處理，使調味佐料深入較難，造成口感，色澤不佳；有的采用水煮、高溫蒸制等方式進行軟化，又使得菇丁內部的營養物質極大地流失；有的采用酶解發酵又使得工藝繁瑣，操作不易等。因此，均滿足不了實際生產和生活中的需要。

發明內容

針對上述情況，為克服現有技術之缺陷，本發明之目的就是提供一種香菇醬及其制備方法，可有效解決現有香菇醬口感差、營養成分差及生產工藝復雜、成本高的問題。

本發明解決的技術方案是，該香菇醬是由以下重量百分比計的：植物油10—50％、香菇腳5—25％、干辣椒粉0—3％、蔥1—3％、生姜2—5％、大蒜2—4％、黃豆醬2—10％、豆豉2—10％、甜面醬2—10％、白砂糖2—5％、味精1—3％和香辛料0.5—3％制成，所述的植物油為芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油的一種，或兩種的組合物，所述的香辛料是，八角茴香、胡椒、青花椒和孜然制成，其中先將八角茴香、胡椒、青花椒和孜然以重量比1︰1︰3︰1混合均勻，再粉碎過100目篩，成香辛料粉；所述的香菇腳為干香菇腳或鮮香菇腳；所述的蔥為洋蔥或大蔥；

所述的香菇醬的制備方法是：

(1)配料：該配料是由重量百分比計的：植物油10—50％、香菇腳5—25％、干辣椒粉0—3％、蔥1—3％、生姜2—5％、大蒜2—4％、黃豆醬2—10％、豆豉2—10％、甜面醬2—10％、白砂糖2—5％、味精1—3％和香辛料0.5—3％作原料制成；

(2)香菇腳處理：

將香菇腳去雜浸泡，洗凈、切丁，將切丁的香菇腳-10-0℃下冷凍1-2h，再放入水中解凍，瀝干，然后滾揉1-3h；

(3)制備香菇醬：

將蔥、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入步驟(2)處理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分鐘，加入黃豆醬、豆豉、甜面醬、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均勻，熬制30-50分鐘，分裝、滅菌，即成。

本發明配方科學合理，制備工藝簡單，極大地保留香菇柄自身所含營養物質、使調味作料能夠較易深入菇丁內部，色澤誘人，滿足人們對健康、營養、味美、方便的食品要求，不僅使香菇柄內部的粗纖維在物理作用力的作用下變得松碎，調味作料較易深入菇丁內部，同時又可鎖住香菇柄內部所含的蛋白質、氨基酸、微量元素等營養物質，整條工藝簡單，可操作性強，產品營養健康，風味獨特，口感好，既利于食用，又營養豐富，利于身體健康，經濟和社會效益巨大。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明的具體實施方式作詳細說明。

本發明在具體實施中可由以下實施例給出。

實施例1

本發明在具體實施中，可由以下重量百分比計的：植物油30-40％、香菇腳15-20％、干辣椒粉1-2％、蔥1.5-2％、生姜3-4％、大蒜2.5-3.5％、黃豆醬5-8％、豆豉5-8％、甜面醬5-8％、白砂糖3-4％、味精1.5-2.5％和香辛料1-2％制成，其中：

將香菇腳去雜浸泡，洗凈、切丁，將切丁的香菇腳在冷藏室內-10-0℃下冷凍1-2h，再放入水中解凍，瀝干，然后用滾揉機滾揉1-3h；

將蔥、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入處理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分鐘，加入黃豆醬、豆豉、甜面醬、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均勻，熬制30-50分鐘，分裝、滅菌，即成。

實施例2

本發明在具體實施中，也可由以下重量百分比計的：大豆油39％、香菇腳20％、干辣椒粉2％、洋蔥3％、生姜2％、大蒜4％、黃豆醬8％、豆豉8％、甜面醬8％、白砂糖3％、味精1％和香辛料2％制成，其中：