[發(fā)明專利]米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜及其制備方法

在審

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• 申請日: 2015-05-28
• 公開（公告）號(hào): CN104921110A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓兵;瞿賢云;阮玉權(quán)
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥市韓林家庭農(nóng)場有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/29
• 分類號(hào): A23L1/29;A23L1/30;A23L1/218;A23L1/33
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜及其制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的榨菜腌制采用高鹽腌制方式,該工藝容易產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽和腌制時(shí)間過長等不利因素,而且過高的鹽用量也是對資源的一種浪費(fèi)。乳酸菌是榨菜腌制發(fā)酵過程中的主要菌種，其安全性得到廣泛認(rèn)可，且人工接種乳酸菌腌制蔬菜技術(shù)日趨成熟。通過對榨菜進(jìn)行提脆、分次接種乳酸菌、低鹽發(fā)酵處理，以滿足人們對榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭300-400、豆腐渣3-4、米蝦仁5-7、獼猴桃5-6、紫薯粉8-10、黃筒花1-2、紅景天2-4、芹菜籽1-2、香菜粉7-8、蒜蓉3-5、白胡椒粉8-10、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將黃筒花、紅景天、芹菜籽混合，水提2-3次，每次水提量為混合物料的5-8倍，得中藥液；

（2）將獼猴桃去皮后，切成丁；將豆腐渣置于中藥液中浸泡8-10分鐘后，加入紫薯粉，攪拌成糊；將米蝦仁置于烤箱中烤至出香，再與獼猴桃丁、上述糊狀物混合，攤在烤盤上，置于烤箱中烤制成餅，再切成碎粒；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%-7%的水中浸泡30-60分鐘，再用清水沖洗2-3遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%-5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-18天；

（5）將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入2.5%-3%的鹽、步驟（2）處理后的物料以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12-15天；

（6）將經(jīng)過兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜在制備方法中先將鮮菜頭置于白醋溶液中浸泡進(jìn)行提脆處理，再分兩輪接種乳酸菌，實(shí)現(xiàn)了提香和低鹽的效果，第二輪發(fā)酵同時(shí)加上特制的米蝦仁復(fù)合粉和調(diào)料，口味口感俱佳，添加的米蝦仁具有補(bǔ)鈣、補(bǔ)腎壯陽的功效，添加的紅景天等多種中草藥具有改善睡眠、抗腦缺氧的功效。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述：

實(shí)施例：

一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭400、豆腐渣4、米蝦仁7、獼猴桃6、紫薯粉10、黃筒花2、紅景天4、芹菜籽2、香菜粉8、蒜蓉5、白胡椒粉8、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種米蝦仁補(bǔ)鈣低鹽香脆榨菜的制備方法，包括以下步驟：

（1）將黃筒花、紅景天、芹菜籽混合，水提3次，每次水提量為混合物料的8倍，得中藥液；

（2）將獼猴桃去皮后，切成丁；將豆腐渣置于中藥液中浸泡10分鐘后，加入紫薯粉，攪拌成糊；將米蝦仁置于烤箱中烤至出香，再與獼猴桃丁、上述糊狀物混合，攤在烤盤上，置于烤箱中烤制成餅，再切成碎粒；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為7%的水中浸泡30分鐘，再用清水沖洗3遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為18天；

（5）將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入3%的鹽、步驟（2）處理后的物料以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天；

（6）將經(jīng)過兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。