[發明專利]一種石斛葛根鴨肫及其制備方法

在審

• 申請號: 201510277076.3
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104872713A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 葉鍵
• 申請（專利權）人: 安徽先知緣食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種醬鹵肫制品，具體是一種石斛葛根鴨肫及其制備方法。

背景技術

鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肫制品口感油膩、營養不均衡。此外，肫制品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調肫制品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注獨特風味的肫制品，因為豐滿怡人的肫類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養成分的吸收。而目前大部分西式肫制品的風味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。

石斛甘寒氣清，能清肺熱，養胃陰，生腎水，益精氣，退虛熱，清相火而攝元氣，?滋腎水而柔肝陰，其排毒養顏、滋養脾胃對于女性來說更適宜。有研究報道稱，鐵皮石斛含有多種微量元素如鈣、鐵、鋅、硒、鈉等，對提高人體免疫力、抗衰?老、排毒養顏、滋養脾胃、降三高、防治糖尿病和防癌、抗癌等方面都有功效。

葛根味甘、辛，性涼。解肌退熱，透疹，生津止渴，升陽止瀉，主治表證發熱，項背強痛，麻疹不透，熱病口渴，陰虛消渴，熱瀉熱痢，脾虛泄瀉。

發明內容

本發明的目的在于提供一種石斛葛根口味的鴨肫制品，增加膳食纖維、均衡營養、改善油膩感的鴨肫及其制備方法。

本發明可以通過以下技術方案實現：

一種石斛葛根鴨肫，以鴨肫為原料，以五香調料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為10-20重量份、五香調料0.1-0.3重量份、石斛4-6重量份、葛根4-6重量份、植物油1-3重量份、鹽0.2-0.4重量份。

作為本發明的進一步改進，以鴨肫為原料，以五香調料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為20重量份、五香調料0.2重量份、石斛、葛根5重量份、植物油2重量份、鹽0.3重量份。

所述五香調料是由重量比為0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調料。

具體制作方法包括以下步驟：

a、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽拌勻，放置在0-5℃的低溫庫中腌制4h，其中鴨肫與食鹽的重量比為30-40:1；

b、鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調料、石斛、葛根和水，在100℃條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10；

c、切粒：將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為1-2mm；

d、燴制：將粒狀或片狀鴨肫與植物油加熱至145-155℃，攪拌均勻；

e、冷卻、包裝：將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0℃-5℃冷風隧道中冷卻至15℃以下，然后進行真空包裝；

f、殺菌：對真空包裝后的產品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品。

所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鴨肫與食鹽、亞硝酸鈉拌均。

所述步驟“d”中還加入1-1.5重量份的風味調味料，所述風味調味料是按照重量比為1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。

所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75-90℃，高溫滅菌溫度為110-125℃。

本發明的有益效果：本發明的制備方法是將鴨肫與石斛、葛根燴制成石斛葛根鴨肫，鴨肫與石斛、葛根同吃，增加了膳食纖維和藥材的保健作用，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肫食品。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1

配方：鴨肫為20kg、五香調料0.2kg、石斛5kg、葛根5kg、植物油2kg、鹽0.3kg；

所述五香調料是由重量比為1:?1:?2:?2:?1.5:?3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調料。

具體制作方法包括以下步驟：

1、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5℃的低溫庫中腌制4h；

?2、鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調料、石斛、葛根和水，在100℃條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10；