[發明專利]山楂紅酒的制備方法

有效

• 申請號: 201510276872.5
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104877859B
• 公開（公告）日: 2017-02-01
• 發明（設計）人: 魏懷生;張玉清;高清山;劉甲偉
• 申請（專利權）人: 山東皇尊莊園山楂酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濰坊鳶都專利事務所37215
• 代理人: 周帥

1.一種山楂紅酒的制備方法，其特征在于其特征是包括以下步驟：

（1）原料選擇與清洗：選擇紅色、無腐爛、成熟的山楂，用水洗凈；

（2）預煮與打漿：向山楂中加入其兩倍重量的純凈水，加熱煮沸3-5分鐘，趁熱打漿，制得漿液；

（3）漿液酶解：在溫度45-52℃條件下時，向漿液中加入果膠酶和纖維素酶，攪勻后保溫反應20-30小時，反應完畢后接著將酶解漿液用離心機進行離心過濾，除去未酶解的纖維素及果皮，制得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：在65-70℃溫度條件下，利用甲醇脫除裝置采用循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，甲醇脫除完畢后進行過濾，制得澄清山楂汁；?

（5）降酸：將澄清山楂汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量,使流出液酸度保持在4-13g/L，制得降酸漿液；

（6）主發酵：采用三次充氧二次不等量加糖法對降酸漿液進行主發酵，發酵完畢后進行過濾，得山楂原酒；

（7）后發酵：將山楂原酒送往密閉的發酵罐中繼續發酵，發酵溫度為17℃-20℃；測定山楂原酒含糖量為3-45g／L時，結束發酵，過濾得半成品酒；

（8）陳釀：以每升半成品酒用50-80mg?SO₂為標準，向半成品酒中加入SO₂，然后用橡木桶或者不銹鋼桶陳釀；

（9）下膠、過濾：將明膠用冷水浸泡，使之膨脹并除去雜質，然后將其溶解于49-53℃且10-13倍于其質量的熱水中，在溫度降至15℃-19℃時，緩緩加入陳釀后的半成品酒中，強烈攪拌使之快速均勻,攪拌完畢，隔氧7-12天，然后分離過濾，所得濾液即為山楂紅酒。

2.根據權利要求1所述的山楂紅酒的制備方法，其特征在于：所述循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中甲醇的步驟為：將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度55-70℃，然后用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進行加熱并由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環脫甲醇4～8小時，甲醇脫除完畢后進行過濾，得澄清山楂汁。

3.根據權利要求1所述的山楂紅酒的制備方法，其特征在于：所述三次充氧二次不等量加糖法的發酵步驟為：將降酸漿液送入主發酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖總量的2/3及降酸漿液質量的6-10％的酵母液，在20-28℃的溫度條件下進行發酵2-3天；再將剩余的1/3白砂糖全部加入，并進行第二次充氧，繼續發酵1-2天；及時檢查酵母活性，當活性降低時，進行第三次充氧活化；當發酵醪經過7-10天發酵后，進行過濾，得山楂原酒。

4.根據權利要求3所述的山楂紅酒的制備方法，其特征在于：所述主發酵罐的容積小于3000L，發酵過程中不斷攪拌。

5.根據權利要求1所述的山楂紅酒的制備方法，其特征在于：所述步驟（9）中明膠用量以每升半成品酒用的毫克數計為100-150mg／L。

6.根據權利要求1所述的山楂紅酒的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中，按每公斤山楂加入酶的體積數計，液體果膠酶用量為0.7-0.9?ml?/㎏，纖維素酶的用量為0.3-0.5?ml?/㎏。