[發明專利]一種焦糖辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201510273266.8
• 申請日: 2015-05-26
• 公開（公告）號: CN104886545A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發明（設計）人: 吳和建
• 申請（專利權）人: 合肥市龍樂食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種醬，尤其涉及一種焦糖辣椒醬及其制備方法。

背景技術

????隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，人民大衣調味品的營養和保健功能有了進一步的認識，對調味品的需求逐步增大。辣椒醬作為辛辣味的主要調味劑，是食品烹飪中不可少的調味品。發酵辣椒醬既營養又別具風味，但目前我國發酵辣椒醬的生產多采用傳統的自然發酵，發酵速度慢，且每一批產品品質很難達到一致，難以滿足工業化大生產的需要，而以乳酸菌純種發酵的辣椒醬可縮短發酵周期，保證穩定安全的產品品質，具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種焦糖辣椒醬及其制備方法，本發明具有口感好，營養健康的特點。

本發明所采用的技術方案是：

????一種焦糖辣椒醬，其特征在于由下列重量份的原料制成：

干紅辣椒200-210、椰奶20-21、西芹10-11、甘蔗汁20-22、冰糖20-21、桔梗4-5、枇杷花2-3、百合花1-2、梔子花3-4、涼粉草10-11、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖10-15、CaCl₂0.4-0.5。

????所述的焦糖辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

????（1）將桔梗、枇杷花、百合花、梔子花、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；

????（2）將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl₂，充分攪拌均勻，在100℃下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37℃下發酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續發酵8-10小時；

????（3）將冰糖入鍋，小火加熱，待冰糖熬化并有焦糖味溢出時加入椰奶、甘蔗汁，大火煮沸后出料，經噴霧干燥制成粉末；

????（4）將上述工藝未用到的原料烘干后粉碎，然后與步驟（1）、（2）、（3）所得物料混合拌勻，然后進行灌裝，在85℃下滅菌20分鐘，即得。

本發明的有益效果為：

????本發明采用含水量低的干紅辣椒作為原料，減少了濃縮的工藝過程，降低了生產成本，且本發明選用發酵辣椒醬的乳酸菌植物乳桿菌耐酸、耐鹽，使發酵出的辣椒醬品質高，且本發明添加的CaCl₂、食鹽、蔗糖的量適中，使本發明中的辣椒硬度適中，口感好，且鹽味、色澤好，同時，本發明在發酵后期加入了奶粉，經發酵形成凝膠包覆在辣椒表面，可減少對胃黏膜的刺激，而添加的涼粉草可以避免上火，此外，本發明還含有多種中藥成分，具有潤肺的功效。

具體實施方式

????一種焦糖辣椒醬，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：

干紅辣椒200、椰奶20、西芹10、甘蔗汁20、冰糖20、桔梗4、枇杷花2、百合花1、梔子花3、涼粉草10、奶粉35、植物乳桿菌10、食鹽30、蔗糖10、CaCl₂0.4。

????所述的焦糖辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

????（1）將桔梗、枇杷花、百合花、梔子花、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；

????（2）將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl₂，充分攪拌均勻，在100℃下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37℃下發酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續發酵8-10小時；

????（3）將冰糖入鍋，小火加熱，待冰糖熬化并有焦糖味溢出時加入椰奶、甘蔗汁，大火煮沸后出料，經噴霧干燥制成粉末；

????（4）將上述工藝未用到的原料烘干后粉碎，然后與步驟（1）、（2）、（3）所得物料混合拌勻，然后進行灌裝，在85℃下滅菌20分鐘，即得。