[發明專利]一種高檔紅棗白蘭地的生產工藝

有效

• 申請號: 201510243940.8
• 申請日: 2015-05-13
• 公開（公告）號: CN104862174B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 印建鋼;蘇峰潔;侯春英;冀夢瑤
• 申請（專利權）人: 中國中輕國際工程有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12
• 代理公司: 北京北新智誠知識產權代理有限公司11100
• 代理人: 郭佩蘭

1.一種高檔紅棗白蘭地的生產工藝，其特征在于：它包括以下步驟：

(1)選果

采購完全自然成熟紅棗果實，要求果粒飽滿、深紅色，具有紅棗特有的香氣；

(2)除雜、檢果、清洗

通過機械方式去除紅棗果實中的雜質，通過人工挑選的方式去除有蟲眼、腐爛或發霉變質的果實，用清水去除果實表面的泥土，最后再用軟化水進行噴淋清洗后瀝干；

(3)打漿

將清洗后的原料紅棗與30～40℃的軟化水按照紅棗與軟化水的重量比為1:3～6的比例混合后進行打漿，制成紅棗漿，并保持紅棗核完整；

(4)篩分

通過平面振動篩將紅棗漿中的棗皮和棗核分離出來；

(5)酶解

將篩分出來的紅棗漿，按照果膠酶與紅棗的重量百分比計算，加入0.05～0.2％的果膠酶，在溫度為30～40℃的條件下，酶解30～60分鐘；

(6)離心分離、

當酶解完成后將紅棗漿送入臥式螺旋離心機進行離心分離，分離出來的紅棗汁送入發酵罐，紅棗泥排出；

(7)酵母活化

在40～45℃的無菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以準備發酵的紅棗汁的重量百分比計為0.01～0.02％，水的用量是酵母活化劑用量的10～30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當該酵母活化劑溶液的溫度降到35～40℃時，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置20～40分鐘后，制成酵母活化液；

(8)控溫發酵

將含糖濃度150～180g/L的紅棗汁與步驟(7)獲得的酵母活化液混合，進行控溫發酵，溫度為15～20℃，其中，紅棗汁的含糖濃度以葡萄糖計算；

(9)發酵終止

當發酵液中酒精度和含糖量達到指標后，立即降溫至9℃以下，終止發酵；

(10)后貯

控制溫度在6～9℃范圍內，進行15～30天的后貯，然后送入后面的蒸餾工段；

(11)一次蒸餾

將紅棗發酵酒放入到壺式蒸餾鍋，采用“先文后武”的加熱方式，在蒸餾開始時，先采用緩慢加熱的方式，先將酒頭排出后，馬上再采用“武火”加熱的方式，加快蒸餾速度將酒精全部蒸餾出來，一直到蒸餾出冷凝液的酒精度達到0°時，停止蒸餾，截取前半部分蒸餾出的蒸餾液，即為粗餾原紅棗白蘭地，后半部分的蒸餾液為酒尾；

(12)二次蒸餾

將粗餾原紅棗白蘭地放入壺式蒸餾鍋中，采用“文火”的加熱方式，緩慢地將酒精全部蒸餾出來，在蒸餾過程中“掐頭去尾”，得到酒心，即為原紅棗白蘭地；

(13)貯藏陳釀

將原紅棗白蘭地放入橡木桶中進行貯藏陳釀，在貯藏陳釀期間，每8～12個月進行一次換桶，同時加入一定量去離子水，緩慢降低原紅棗白蘭地的酒精度，換桶次數為3～6次，貯藏酒齡不得低于四年；

(14)勾兌調配

使用不同年限的原紅棗白蘭地進行勾兌，使其達到最佳的色澤和口感；

(15)冷凍

勾兌后的原紅棗白蘭地冷凍到-10～-15℃，維持48～96小時；

(16)過濾

原紅棗白蘭地通過孔徑為0.2μm～0.5μm的膜過濾裝置進行過濾，除去原酒中的雜質和微生物；

(17)灌裝

紅棗白蘭地酒經過灌裝、壓蓋、貼標包裝，得到成品高檔紅棗白蘭地。

2.如權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：步驟(8)所述控溫發酵的天數為20～25天。

3.如權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：步驟(9)所述酒精度和含糖量指標為，當酒精度達到8～11°，且還原糖低于0.3％時即終止發酵。

4.如權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：步驟(11)所述一次蒸餾過程中，所述酒頭占蒸餾液體積的0.3～0.6％。

5.如權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：步驟(11)所述一次蒸餾過程中，所述酒尾為當酒精度達到15～20°時，一直到蒸餾出冷凝液的酒精度達到0°時的蒸餾液。