[發明專利]一種無4-甲基咪唑焦糖色素的制備方法

有效

• 申請號: 201510218233.3
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104861736B
• 公開（公告）日: 2017-01-11
• 發明（設計）人: 李祥;馬倩鶴;豆靜茹;王麗萍;張彬;師春蘭
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司61200
• 代理人: 徐文權

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種無4-甲基咪唑焦糖色素的制備方法。

背景技術

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(如飴糖、白砂糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。

我國大多采用氨法生產焦糖色素，在焦糖化過程中，易生產4-甲基咪唑，4-甲基咪唑為白色至類白色結晶粉末，溶于水和乙醇，有腐蝕性，是氨法焦糖色素生產過程的副產物，它能導致動物長腫瘤，有可能給人體帶來致癌風險，雖然沒有直接證據，但由此引起一些恐慌。

我國是調味品生產大國，焦糖色素是調味品的主要添加劑，其安全生產對確保人類健康具有極其重要的意義。氨法焦糖色素色率較高，但紅色素指數較低，以添加焦糖色素的調味品烹飪蔬菜，蔬菜易發烏。

我國焦糖色素生產歷史悠久，上世紀90年代以前，大多采用作坊式生產，生產原料主要為紅薯渣，玉米飴糖、葡萄糖母液、氨水、硫酸銨等，這一時期主要追求高色率。90年代后至今，反應釜應用到焦糖色素的生產中，工業化程度提高，產品質量明顯提高，生產的原料有葡萄糖母液、糖蜜等，在要求得率的同時，提出紅色素、黃色素指數的概念，賦予焦糖色素新的內涵。色率與紅(黃)色素指數是一對矛盾的概念，一般而言，色率高的焦糖色素，紅(黃)色素指數較低。紅(黃)色素指數高的焦糖色素，以其為原料的制成醬油烹飪的蔬菜顏色鮮艷，誘人。

為了得到高紅(黃)色素指數的焦糖色素，盡量采用純度高的原料，如葡萄糖、白砂糖，但由于焦糖化過程中易起泡造成人員燒傷，故很少工業化生產。從發表的文獻資料看，以葡萄糖為主要原料，添加胺類物質，如硫酸銨、氯化銨、氨水、尿素、味精等，在高溫情況下制備了高紅色素指數的焦糖色素，從本質上講，該反應屬于氨法焦糖色素。而以白砂糖為原料，生產焦糖色素的方法文獻僅有介紹，杭州食品廠采用陜西科技大學技術采用手工熬制法進行了生產，產品質量較好，但無法大規模推廣生產。

發明內容

本發明的目的提供一種以白砂糖為原料，產物無4-甲基咪唑、高紅色素、安全性、高質量的焦糖色素制備方法。以此為原料生產的醬油，烹飪的蔬菜色澤鮮艷，不易氧化變色。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種無4-甲基咪唑焦糖色素的制備方法，包括以下步驟：

1)熔糖：邊攪拌邊向帶冷凝排水裝置的反應釜中加入糖源，開啟加熱裝置加熱，待反應釜的溫度升至糖源的熔點以上，糖源開始熔化；

2)排水：開啟冷凝水，收集冷卻水，冷卻水量應控制為糖源量的5％～8％；

3)焦糖化反應：排水結束后，將冷凝管改為冷卻回水管，在150℃～170℃下保持1h～2h；

4)稀釋(中和)：焦糖化反應結束前，給反應體系中緩緩加入堿溶液調節體系的pH值接近焦糖色素的等電點，不斷慢攪拌至反應完全；

5)產品：經過上述反應后，得到不含4-甲基咪唑的液狀焦糖色素。

作為本發明的進一步改進，所述攪拌的速率為20-30r/min。

作為本發明的進一步改進，焦糖化反應步驟中，當泡沫較多時，加快攪拌速度為40-60r/min。

作為本發明的進一步改進，所述堿為4％-10％的Na₂CO₃水溶液，其加入量為糖源質量的45％-50％。

作為本發明的進一步改進，所述pH為4.5～6.5。

作為本發明的進一步改進，所述糖源是為蔗糖，選自冰糖、白砂糖、棉白糖或赤砂糖。

作為本發明的進一步改進，所述熔糖步驟中反應釜的溫度升至185～190℃。

與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果：