[發(fā)明專利]一種果仁烤鴨腿的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510207409.5
• 申請(qǐng)日: 2015-04-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104856082A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-08-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葉鍵
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽先知緣食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/36;A23L1/01;A23L1/015;A23L1/30
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.?一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

A.果仁粉制備

????原料以重量份計(jì)，選擇新鮮的銀杏果40～60、海棠果70～90、山楂10～30，置于55～65℃烘箱中熱風(fēng)烘烤3.5～5.5小時(shí)，將其脫殼、去衣；將果仁置于60～?70℃含有1～3％的食鹽、0.6～0.8％的檸檬酸和0.5～1％的熱水溶液中浸泡15～20分鐘，去除果仁中的毒素；將瀝干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎30分鐘，粉碎粒度為60～80目，得果仁粉；

B.鴨腿的處理

????1)稱取下述重量份的原料：蜂蜜1～5、食鹽5～10、香蔥4～7、姜絲2～4、胡椒粉?1～3、五香粉1～3、冬瓜皮粉1～5、雞精?0.5～1、冰水10～30，攪拌?20?分鐘，得到腌制液；

????2)將新鮮鴨腿放在鹽白酒白醋與清水混合溶液中浸泡15～20分鐘，其中鹽白酒白醋與清水的比例為1:5：3:10，然后在清水中輕輕搓洗兩遍，腥味即除，瀝干水分；

????3)將去腥后的鴨腿和腌制液一起送入滾揉機(jī)中，滾揉腌制30分鐘，再送入-20℃的冷庫(kù)中，冷凍100分鐘；

C.果仁烤鴨腿的制備

????1)?提取液的制備：在鍋內(nèi)加入飲用水，稱取下述重量份的原料并放入鍋中，酸菜30～60、糖3～8、鹽20～30、蔥2～6、蒜5～10、八角15～25、茴香10～13、肉桂25～35、草果10～18、醋20～28、香葉5～9、砂仁6～10、白芷8～12、生姜10～14、花椒5～8、料酒15～22、白醋10～16，旺火煮沸5分鐘，溫火熬制30分鐘，過(guò)濾，得到提取液；

????2)?將冷凍后的鴨腿取出，加入提取液、溶有果仁粉的水，其中果仁粉與水的比例為1:3～6，在80℃下加熱3小時(shí)，取出瀝干；

3)將蜂蜜均勻刷在鴨腿表面，送入烤箱中，在80～85℃下烘烤1.5～2小時(shí)；

????4)在低溫通風(fēng)環(huán)境下將產(chǎn)品攤涼至室溫后，將攤涼后的產(chǎn)品按規(guī)格裝入復(fù)合包裝袋中，真空包裝；

????5)采用反壓殺菌，殺菌溫110℃，時(shí)間?20min，?反壓壓力0.?2Mpa，?冷卻時(shí)間15min，殺菌后迅速送入25℃以下的倉(cāng)庫(kù)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，在果仁粉制備步驟中，原料以重量份計(jì)，選擇新鮮的銀杏果50、海棠果80、山楂20。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，所述果仁烘干步驟為先用?120℃～?150℃烘烤25分鐘，再用?80℃～?100℃?烘干至果仁含水量小于?6％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，在鴨腿的處理步驟中，稱取下述重量份的原料：蜂蜜2、食鹽8、香蔥5、姜絲3、胡椒粉?1、五香粉?1、冬瓜皮粉2、雞精?0.5、冰水25，攪拌?20?分鐘，得到腌制液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，提取液的制備步驟中，稱取下述重量份的原料并放入鍋中，酸菜50、糖5、鹽25、蔥?5、蒜8、八角?20、茴香13、肉桂?30、草果15、醋?25、香葉8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒?7、料酒20、白醋15，旺火煮沸5分鐘，溫火熬制30分鐘，過(guò)濾，得到提取液。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁烤鴨腿的制備方法，其特征在于，果仁烤鴨腿的制備步驟中，溶有果仁粉的水中果仁粉與水的比例為1:5。