[發(fā)明專利]一種天然釀造醬油的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510127477.0
• 申請(qǐng)日: 2015-03-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104757504A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-07-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 梁永正
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 梁永正
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 揚(yáng)州市錦江專利事務(wù)所 32106
• 代理人: 江平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用醬油的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是天然釀造醬油配比及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

醬油與消費(fèi)者的生活是密不可分，幾乎每家每戶都能用到醬油，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展消費(fèi)者對(duì)食品安全要求不斷提高，加之天然釀造醬油生產(chǎn)過(guò)程中不添加其它添加劑，可以保持黃豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮成分不被破壞，消費(fèi)者食用后可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)，所以天然釀造醬油倍受消費(fèi)者青睞。

而市場(chǎng)的普通醬油生產(chǎn)路線為：浸泡—蒸煮—接種—制曲—快速發(fā)酵—加入多種添加劑調(diào)配--滅菌—包裝，由于發(fā)酵時(shí)間短，且主要依靠大量的添加劑調(diào)配而成，色、香、味不自然，長(zhǎng)期食用或過(guò)多食用不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提出能克服以上現(xiàn)有技術(shù)缺陷的天然釀造醬油的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟：

1）將黃豆和蠶豆混合后在常溫下浸泡7～8小時(shí)，采用0.1～0.12MPa蒸汽在125℃左右蒸煮8～10分鐘；

2）將面粉、曲種和經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆和蠶豆混合均勻后分?jǐn)傇谥衿校糜?8±2℃的環(huán)境中培育36小時(shí)，取得曲種；

3）將曲種與鹽水混合后置于釀缸中，并在釀缸中間留置以竹片編制成的圓筒，經(jīng)過(guò)日曬夜露11至12個(gè)月，即得醬油半制品；期間及時(shí)將圓筒中的原油舀至圓筒周圍的釀缸中；

4）將醬油半制品沉淀后經(jīng)過(guò)蒸汽滅菌，再密封灌裝。

所述黃豆的蛋白質(zhì)含量為：35～40％，粗脂肪含量12～20％，碳水化合物含量20～30％，水份含量<8％。

本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)黃豆，并與蠶豆、面粉、食鹽和水混合釀造，生產(chǎn)工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、合理，方便制備，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，色澤均勻一致，醬香味獨(dú)特，產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)要求，特別是“醬香味、還原糖”檢測(cè)結(jié)果特別好。本發(fā)明在生產(chǎn)過(guò)程中不添加其它添加劑，可以保持黃豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮成分不被破壞，消費(fèi)者食用后可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)。因此倍受消費(fèi)者青睞。

所述黃豆、蠶豆、面粉、食鹽和水的混合質(zhì)量比為30～35：20～15?：10～15∶30～35∶5～10。特別是采用不同的黃豆與蠶豆比例，可制備成風(fēng)味有所不同的天然醬油。

另外，為了確保曲種在此溫度下能夠正常培育，將冷卻至35～38℃的黃豆和蠶豆與面粉、曲種混合。

所述步驟2）中，分?jǐn)傇谥衿械幕旌衔锏暮穸葹?±0.5cm。此厚度透氣性性能良好，且恒溫保濕，合適的厚度能夠保持混合物在透氣的情況下達(dá)到恒溫保濕效果，過(guò)厚會(huì)出現(xiàn)燒料現(xiàn)象不利于菌種的生長(zhǎng)，合適的厚度更有利于曲種在竹匾里生長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

一、原料準(zhǔn)備：

以下表分別稱取各原料：

上述黃豆選用蛋白質(zhì)含量為：35～40％，粗脂肪含量12～20％，碳水化合物含量20～30％，水份含量<8％的優(yōu)質(zhì)黃豆。

二、制備工藝：

1、蒸料：先將黃豆和蠶豆混合后在常溫下分別浸泡7～8小時(shí)，采用0.1～0.12MPa蒸汽在125℃左右蒸煮8～10分鐘。

2、接種：將面粉與曲種混合后，與已冷卻至35～38℃的黃豆、蠶豆一起均勻攪拌，確保黃豆、蠶豆表面沾有均勻面粉。

3、制曲：將接種后的物料分?jǐn)傇诿恐恢衿校穸缺３衷?cm左右，然后置于18℃左右制曲間內(nèi)，待培育36小時(shí)后取出竹篇，曲種制備成功。

4、發(fā)酵：將制備好的曲種與波美度（°Bé）為20的鹽水混合置于大缸中，中間留置直徑40厘米左右竹抽（用竹片編制成的圓筒，以使釀出的原油可以流到圓筒中間），每天將竹抽中的原油舀出澆至竹抽周圍使之循環(huán)發(fā)酵，經(jīng)日曬夜露12個(gè)月左右醬油成熟。

5、沉淀滅菌：將竹抽中的原油抽出，放置在容器中沉淀48小時(shí)后，再抽至滅菌罐中用100℃蒸汽進(jìn)行滅菌。

6、檢驗(yàn)：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?《釀造醬油》?GB18186-2000《高鹽稀態(tài)》進(jìn)行檢驗(yàn)。

7、灌裝包裝：將滅菌后的醬油計(jì)量后灌裝到無(wú)菌瓶中，密封后入庫(kù)，并置于干燥的環(huán)境中。