[發(fā)明專利]一種核桃仁去皮去澀方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510090304.6
• 申請日: 2015-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN104621635A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范現(xiàn)國
• 申請（專利權(quán)）人: 今麥郎飲品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/36
• 分類號(hào): A23L1/36
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種核桃仁去皮去澀方法。

背景技術(shù)

核桃又名胡桃、長壽果、萬歲子等，屬胡桃科。核桃不僅食味適口，而且藥用價(jià)值很高。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補(bǔ)血、潤肺、養(yǎng)神等營養(yǎng)保健功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，核桃中的磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用；核桃油中含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效；核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。近年來，以核桃仁為原料加工的核桃乳飲料，因其天然、營養(yǎng)、保健特性，符合消費(fèi)者追求健康營養(yǎng)的趨勢，市場發(fā)展迅速。核桃深加工時(shí)，需要去掉核桃仁外層的薄皮以脫除苦澀味道。目前核桃仁去皮方法較為落后，普遍采用將核桃仁加熱水浸泡或蒸煮后，瀝水手工剝皮法，這種方法非常耗時(shí)費(fèi)力，即便是操作熟練的人員，平均每人每天只能產(chǎn)出3-5kg的去皮核桃仁。還有一些以核桃仁為原料加工食品、飲料的企業(yè)，則采用將核桃仁經(jīng)過高溫火堿溶液蒸煮脫皮法，如申請?zhí)枮?1112655的中國專利中所公開的核桃脫皮法，是將核桃仁置入35％的氫氧化鈉溶液中，經(jīng)高壓蒸汽脫皮，這種方法雖然可以提高核桃仁脫皮效率，但核桃仁在高濃度堿水中經(jīng)高溫蒸煮，不可避免會(huì)使核桃仁中營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，脫皮后產(chǎn)生的高濃度廢堿水對(duì)環(huán)境造成污染，而且堿液殘留不易消除，影響核桃仁口感。還有采用弱堿水長時(shí)間浸泡核桃仁然后再脫皮的方法，這種方法生產(chǎn)周期長，不能滿足大批量生產(chǎn)的需要，而且出仁率較低，去皮程度不理想，導(dǎo)致核桃仁口感發(fā)澀，達(dá)不到質(zhì)量要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)效率高、脫皮效果好、核桃仁損失低的核桃仁去皮去澀方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種核桃仁去皮去澀方法，包括將核桃仁置于去皮罐中，清水浸泡0-12小時(shí)，然后向去皮罐中加入脫皮劑并攪拌均勻，使脫皮劑的質(zhì)量濃度在0.6％-0.9％，再向去皮罐中通入蒸汽加熱至65℃-90℃，保溫5-8min后，打開去皮罐將脫皮劑溶液排出，再將核桃仁移至沖洗容器沖洗干凈，即可得到去皮去澀后的核桃仁；所述脫皮劑由NaOH和乙二胺四乙酸二鈉按照質(zhì)量比8-14∶1組成。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述清水浸泡的時(shí)間為4-8小時(shí)；所述脫皮劑的質(zhì)量濃度為0.7％-0.8％；通入蒸汽加熱至75℃-80℃；所述脫皮劑由NaOH和乙二胺四乙酸二鈉按照質(zhì)量比11∶1組成。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述清水浸泡的時(shí)間為6小時(shí)；所述脫皮劑的質(zhì)量濃度為0.75％；通入蒸汽加熱至78℃。

本發(fā)明中，脫皮劑配方機(jī)理如下：(1)NaOH是配方的主要成分，選用食品級(jí)市售產(chǎn)品，NaOH在去皮過程中主要起到使核桃皮軟化、易碎、且與核桃仁分離的目的。從脫皮劑溶液的配比中可以看出，NaOH的濃度很低，在這種含堿低濃度的浸泡液中核桃仁的營養(yǎng)成分極少流失，堿液殘留很容易消除，而且浸泡廢液基本不會(huì)對(duì)環(huán)境造成不利影響。(2)乙二胺四乙酸二鈉主要起到抗氧化及護(hù)色作用，在保護(hù)核桃仁的營養(yǎng)成分及顏色美觀的同時(shí)，也起到一定的緩沖作用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有核桃仁脫皮方法的多種弊端進(jìn)行了改進(jìn)，經(jīng)反復(fù)研究試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出適用于批量生產(chǎn)的核桃仁脫皮劑配方，該配方可在低濃度堿性溶液中、低于90℃的條件下，快速脫除核桃仁外皮，去皮率達(dá)到95％以上，基本無果仁皮。采用木發(fā)明方法，僅需要5-8min浸泡和5分鐘左右的沖洗即可完成一個(gè)批次的核桃仁脫皮處理，脫皮后的核桃仁經(jīng)質(zhì)量監(jiān)督部門檢測，去皮核桃仁色澤潔白，沖洗后無明顯堿味，口感好；制成的核桃乳產(chǎn)品潔白，口感無澀味，營養(yǎng)成份損失少于2％。此外，木發(fā)明方法在提高核桃脫皮效率同時(shí)，避免產(chǎn)生大量高濃度堿水污染環(huán)境，因而非常適合核桃食品加工企業(yè)采用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本專利的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。

實(shí)施例1

一種核桃仁去皮去澀方法，包括將核桃仁置于去皮罐中，然后向去皮罐中加入脫皮劑并攪拌均勻，使脫皮劑的質(zhì)量濃度在0.9％，再向去皮罐中通入蒸汽加熱至90℃，保溫8min后，打開去皮罐將脫皮劑溶液排出，再將核桃仁移至沖洗容器沖洗干凈，即可得到去皮去澀后的核桃仁；所述脫皮劑由NaOH和乙二胺四乙酸二鈉按照質(zhì)量比14∶1組成。

實(shí)施例2