[發(fā)明專利]一種含有茶樹花提取物的啤酒及其釀制方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201510089811.8 | 申請日： | 2015-02-27 |
| 公開（公告）號： | CN104726245B | 公開（公告）日： | 2017-10-10 |
| 發(fā)明（設計）人： | 張星海;許金偉;虞培力;周曉紅 | 申請（專利權(quán)）人： | 浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院 |
| 主分類號： | C12C12/00 | 分類號： | C12C12/00;C12C5/00 |
| 代理公司： | 杭州千克知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司33246 | 代理人： | 黎雙華 |
| 地址： | 310018 浙江省*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 含有 茶樹 提取物 啤酒 及其 釀制 方法 | ||
1.一種含有茶樹花的啤酒，其特征在于，其原料由以下質(zhì)量百分比的組分組成：大麥麥芽15-20％，焦香麥芽0.2-1％，茶花汁1-4％，酒花添加量0.02-0.1％，活性干酵母0.1-0.3％，余量為水；
所述含有茶樹花的啤酒按以下方法制得：
制備方法包括如下步驟：
步驟1：茶花汁制備：稱取粉碎并過10目篩后的茶花250g，按照花水質(zhì)量比1:40添加90℃的去離子水，于60℃恒溫條件下超聲提取30min，萃取結(jié)束后，將用濾袋粗過濾完的茶花萃取液轉(zhuǎn)入陶瓷膜過濾茶花汁備用；
步驟2：麥芽粉碎：大麥麥芽粉碎前加5％水，潤濕麥芽表面，增加麥芽表皮韌性，防止表皮破碎；調(diào)整磨盤間隙和進料量，控制麥芽粉粗細比例為2：5；
步驟3：糖化：在糖化鍋內(nèi)加入100Kg 37℃溫水，將粉碎好的大麥麥芽和焦香麥芽投入，靜止20min，酸休止；升溫至53℃靜置保溫60min，蛋白質(zhì)休止；升溫至65℃靜置保溫70min，糖化分解；升溫至78℃靜置保溫10min進行升溫殺酶，獲得粘稠的糖化醪液；
步驟4：過濾：
①底水：在過濾槽中加入78℃溫水，水位以沒過篩板0.5cm為準；
②進醪：將糖化醪液泵入過濾槽中，攪拌5min，使醪液均勻后靜置20min，形成自然濾層；
③回流：將麥汁在過濾槽中連續(xù)回流，直至麥汁清亮，回流時，泵的流量控制在10～15r/min；
④過濾：將麥汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋中，開始時泵的流量控制在10～15r/min，后根據(jù)麥汁的清亮程度，再逐步調(diào)大流量，測定頭道麥汁濃度；
⑤洗糟：原麥汁過濾至將露出糟面時進行洗糟，開啟耕糟機，根據(jù)麥汁濃度估算洗糟加水量，加完洗糟水后停止耕糟，待形成新的濾層后，重復上述過濾程序；
步驟5：麥汁煮沸與輔料添加：麥汁過濾結(jié)束后開大蒸汽閥門進行煮沸，煮沸時間為90min，在煮沸開始后5min添加苦型酒花；
步驟6：麥汁旋沉：麥汁煮沸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，打開煮沸鍋出料閥和旋沉槽切入閥，開啟旋沉泵，將麥汁泵入旋沉槽中，靜止沉淀30min；
步驟7：麥汁冷卻：將麥汁通過冷卻篩板泵入清洗完全的發(fā)酵罐中，過程中要控制冷卻溫度和氧氣流速；
步驟8：酵母發(fā)酵
①酵母活化：嚴格按照無菌操作規(guī)范，在酵母儲罐內(nèi)緩慢加入溫度為20～26℃麥汁，加入約200g活性干酵母粉，玻璃棒攪拌均勻后，靜置20min即獲得活化酵母泥；
②接種酵母：麥汁入罐后，使用無菌壓縮氧氣將酵母壓入發(fā)酵罐中，酵母的接種量為麥汁量的0.1％；同時將制備完的茶樹花汁按2.5％添加至啤酒發(fā)酵罐內(nèi)，利用氧氣將啤酒發(fā)酵液、酵母與茶樹花汁混勻；
③主酵階段：酵母經(jīng)過8～16h的休眠階段后開始出芽繁殖，進入主酵階段，控制溫度12℃，壓力控制在0～0.03MPa，每天要進行排污和測定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升壓進入后酵階段；
④后酵階段：封罐升壓進行雙乙酰的還原，控制溫度為12℃，罐壓0.1～0.18MPa，保持時間約為5天，若無明顯的雙乙酰味，則降溫，若有明顯的雙乙酰味推遲1～3天降溫，每隔一天排一次污；
⑤降溫、貯酒：還原結(jié)束后，控制降溫速率，5℃以前，以0.5～0.7℃/h速率降溫至5℃，并保持一天，5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降溫至0℃，進行貯酒；
⑥酵母排放：溫度降至5℃時即排放酵母，罐底最先排放的酵母為沉淀過早的衰老和死酵母較多，應直接丟棄，取中層酵母泥至種子罐中；
步驟9：二次過濾：將發(fā)酵罐出料口通過啤酒過濾系統(tǒng)連接至啤酒接收罐，過濾系統(tǒng)內(nèi)分別先后安裝孔徑為5.00um與1.00um的濾膜，緩慢打開發(fā)酵罐出料伐，利用發(fā)酵罐內(nèi)自身二氧化碳壓力將原漿啤酒過濾至接收罐，就是我們需要的鮮啤；膜過濾除去了懸浮在啤酒中能自然沉降的、對啤酒品質(zhì)有不利影響的少量酵母及蛋白質(zhì)大分子物質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述大麥麥芽與焦香麥芽為澳麥芽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述啤酒糖度為2.3BX，茶多酚含量為110mg/kg，EGCG和咖啡堿含量分別為13.2mg/kg、1.6mg/kg，黃酮類化合物含量為10mg/kg。
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