[發明專利]一種紅油泡菜的制備工藝

有效

• 申請號: 201510089530.2
• 申請日: 2015-02-27
• 公開（公告）號: CN104664296B
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 管國如;陳功;汪冬冬;李恒;鮑永碧;張其圣;張偉
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院;四川省川南釀造有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙)51218
• 代理人: 袁英

1.一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，它包括以下步驟：

S1. 香基的制備，其包括以下子步驟：

S11. 香料粉碎：將香辛原材料粉碎至40～300目；

S12. 紅油提?。簩⒎鬯楹蟮南阈亮系谷肴萜鞴拗?，加入紅油進行減壓提取，所述的減壓提取過程中，香辛料和紅油的重量比為1:1～3，加熱溫度為60～120℃，加熱時間為2～4h，真空度為﹣0.10～﹣0.06MPa；

S13. 過濾壓榨：將紅油提取后得到的香辛料殘渣進行過濾壓榨，得到濃度為25～50%的香基；

S2. 泡菜風味液的制得：將泡菜發酵液在旋轉蒸發器中進行低溫濃縮得到泡菜風味液，所述的低溫濃縮過程中，溫度為40～45℃，濃縮時間為1～2h，真空度為﹣0.10～﹣0.06MPa；

S3. 泡菜壓榨脫水，其包括以下子步驟：

S31. 一次壓榨：將泡菜清洗干凈后切碎放入壓榨機進行壓榨處理，使得泡菜的含水量為85～90%；

S32. 二次壓榨：將含水量為85～90%的泡菜進行二次壓榨，收集二次壓榨得到的泡菜液；

S4. 均質：將乳化劑和上述步驟得到的香基、泡菜風味液以及泡菜液混合，加入均質機中進行均質混勻得到滲香乳化液，所述的均質壓力為10～40MPa；

S5. 混合包裝：將滲香乳化液與步驟S3脫水后的泡菜混合均勻后殺菌減壓包裝得到紅油泡菜。

2.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S4中所述的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯。

3.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S4中所述的香基、泡菜風味液和泡菜液的體積比為1:6～10:100～200。

4.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S4中所述的乳化劑為香基、泡菜風味液和泡菜液總重量的0.2～0.5%。

5.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S5中所述的滲香乳化液與泡菜的重量比為1:3～5。

6.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S5中所述的殺菌條件為:殺菌溫度85～95℃,殺菌時間15～30min。

7.根據權利要求1所述的一種紅油泡菜的制備工藝，其特征在于，步驟S5中所述的減壓包裝條件為:真空度﹣0.10～﹣0.08MPa。