[發明專利]一種馬鈴薯拉面及其制作方法

在審

• 申請號: 201510087848.7
• 申請日: 2015-02-25
• 公開（公告）號: CN104664249A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 張泓;戴小楓;徐芬;胡宏海;張春江;黃峰;張雪;張榮;劉倩楠;黃艷杰
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/105;A23L1/30;A23L1/054;A23L1/059
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種馬鈴薯拉面及其制作方法。

背景技術

馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白質、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還有如鈣、磷、鐵等礦物質營養成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值，一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占其總產量的76％，馬鈴薯食品多達90余種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條/片、馬鈴薯泥、薯泥復合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。

在我國上世紀六七十年代，傳統的馬鈴薯曾被列為糧食生產，更為準確地說，應是高產粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應不足。上世紀80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產量大幅度提高，除在貧困山區外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀90年代后，馬鈴薯的生產再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，占世界總種植面積的28％。據聯合國糧農組織(FAO)統計，2012年我國馬鈴薯產量0.86億噸，居世界首位，折糧年產量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農業結構調整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農作物。隨著我國經濟的發展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產品占加工產品總量的比例達到45.2％。然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠遠落后于發達國家，產品形式、加工關鍵技術及裝備也主要是照搬國外。

現有馬鈴薯加工方法多采用馬鈴薯鮮薯或馬鈴薯淀粉作為添加原料，而且大多為鮮濕面。采用馬鈴薯鮮薯作為添加原料，存在鮮薯保存困難、在原有面條加工設備基礎上增加鮮薯處理裝備、只能季節性生產等問題。采用馬鈴薯淀粉為添加原料，不能保留馬鈴薯中氨基酸、維生素及礦物質等營養成分。

拉面是漢族傳統面食，后來演變成多種口味的著名美食，如山西拉面、蘭州拉面、河南拉面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味，深受大眾喜愛。拉面因其特定的制作方法，需要面團具有非常好的韌性和延展性，才能拉面成型，不易斷條。目前一般采用精面粉進行拉面，使拉面的品種較為單一，馬鈴薯全粉因其特定的分子排列特性，粘性較大，韌性低，應用于拉面的制作中具有很大的技術難點，目前還沒有將馬鈴薯全粉用于拉面制作的相關研究及應用。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種馬鈴薯拉面，能夠將馬鈴薯全粉應用于拉面的制作中，改善拉面的風味，并提高其營養價值。

本發明的另一個目的是，提供一種利用馬鈴薯全粉制作拉面的方法，能夠提高面團及拉面的韌性，使拉面光滑，不易斷條。

本發明的又一個目的是，提供一種添加馬鈴薯全粉的拉面配方，能夠彌補馬鈴薯全粉缺乏韌性以及拉面原料單一的不足，使拉面的材料及風味多樣化。

為實現上述目的和一些其他的目的，本發明采用如下技術方案：

一種馬鈴薯拉面，包含以下重量份的組分：

高筋小麥粉52-87，馬鈴薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黃原膠0.5-1.5，拉面劑1-3，食鹽3-6及水54-67。

優選的是，所述的馬鈴薯拉面中，包含以下重量份的組分：高筋小麥粉62，馬鈴薯全粉35，谷朊粉6，黃原膠1，拉面劑2，食鹽4及水54-67。

優選的是，所述的馬鈴薯拉面中，所述馬鈴薯全粉為粒度在120目以上的超微粉顆粒。

一種馬鈴薯拉面的制作方法，包括以下步驟：