[發(fā)明專利]富含紫菜藻膽蛋白的食品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510065449.0
• 申請日: 2015-02-09
• 公開（公告）號: CN104687101A
• 公開（公告）日: 2015-06-10
• 發(fā)明（設計）人: 汪少蕓;吳妙鴻;唐夢茹
• 申請（專利權(quán)）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305;A23L1/06;A23L1/03;A23G9/38;A23G9/36
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及富含紫菜藻膽蛋白的食品。

背景技術(shù)

魚肉味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，是人類所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，是人們膳食的重要組成部分。冷凍魚糜是生產(chǎn)魚糜制品，如魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅等的原料，它是將魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后加入糖類、多聚磷酸鹽等防蛋白質(zhì)冷凍變性的抗凍劑，然后進行冷凍貯藏的肌原纖維蛋白濃縮物。我國近幾年魚糜制品加工發(fā)展迅速，因此生產(chǎn)耐貯藏，質(zhì)構(gòu)好的冷凍魚糜至關(guān)重要。

藻膽蛋白具有抗氧化、提高機體免疫力和抗腫瘤等重要藥理功能,?在功能食品、化妝品和藥品中有廣泛的應用前景。紫菜是一種重要的經(jīng)濟海藻，含有30%?蛋白質(zhì)(干質(zhì)量)?和大量碳水化合物。紫菜不僅具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，其藥用價值在《本草綱目》中也有記載。近年來的研究表明紫菜提取物是重要的生理活性物質(zhì)。我國是紫菜生產(chǎn)大國，選用紫菜提取藻膽蛋白具有成本低、得率高等優(yōu)點，因此紫菜是獲得藻膽蛋白的理想資源。目前，將紫菜中提取得到的藻膽蛋白應用于魚糜制品生產(chǎn)的還比較少。若能將藻膽蛋白作為一種抗氧化劑添加到冷凍魚糜中，能明顯減緩魚肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中的氧化反應，改善魚糜品質(zhì)，延長保質(zhì)期。同時紫菜藻膽蛋白可以作為天然色素添加到食品中，使食品的外觀更吸引消費者，也解決了人工合成色素不利于飲食健康的問題。紫菜藻膽蛋白具有很好的抗氧化活性，將其添加到食品中還能起到一定的保健作用。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶，促進蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用，從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產(chǎn)品的質(zhì)量。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入魚糜中能催化魚肉蛋白、大豆蛋白、紫菜蛋白發(fā)生異源交聯(lián)，能提高產(chǎn)品出品率和間接增加肉質(zhì)產(chǎn)品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、彈性等食用品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供富含紫菜藻膽蛋白的食品，以解決目前市場上肉制品由于凍藏過程中發(fā)生的物理化學變化而導致的品質(zhì)劣變、凝膠性能降低、風味不佳等問題，改善肉制品質(zhì)構(gòu)，同時使魚糜制品營養(yǎng)更豐富，更受消費者青睞。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案（以魚糜制品為例）：

紫菜藻膽蛋白在魚糜制品、果凍制品、冰淇淋制品上的應用。

一種富含紫菜藻膽蛋白的魚糜制品原料組分及各組分的重量份數(shù)為魚肉100份、馬鈴薯淀粉6-10份、紫菜藻膽蛋白6-12份、砂糖3-6份、食鹽2-4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0份、碳酸氫鈉0.4-0.8份、復合磷酸鹽0.4-0.8份、冰水5-10份、調(diào)味液0.7-1.0份。

所述的紫菜藻膽蛋白為紫菜中提取的純度大于0.7的藻膽蛋白。

一種制備如上所述的富含紫菜藻膽蛋白的魚糜制品的方法包括以下步驟：

(1)?紫菜藻膽蛋白提取：采用pH6.8,50mmol/L的PBS,按照1:100的料液比浸泡紫菜過夜，采用攪拌機進行細胞破碎。在4℃下攪拌4-8h,在冰浴中超聲波破碎5-10min，功率采用300-400W，超聲波提取后使用高速冷凍離心機在10000r/min，4℃下離心20min，取上清液。將粗提液使用飽和度為20%的硫酸銨沉降4h除去雜質(zhì)，再用飽和度45%的硫酸銨沉降4h,得到紫菜藻膽蛋白沉淀，用上述PBS復融，得到純度大于0.7的食品級藻膽蛋白；

(2)原料魚預處理:用清水沖洗魚體，洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內(nèi)臟，第二次洗滌除去腹腔內(nèi)黑膜、血液等，水溫控制在10℃以下；

(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機采肉，分兩次進行，并將兩次采得的魚肉混合均勻；

(4)漂洗:采得的魚肉，加入5-10?倍魚肉重量冰水，慢速攪拌5-10min，靜置10min使魚肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重復2-3遍；

(5)精濾:采用精濾機除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)，精濾機網(wǎng)孔直徑1.8mm左右，必須帶有冰槽，使魚肉溫度保持在10℃以下；

(6)脫水:使用離心機離心脫水5-10min,使魚肉水分含量在80-85%；

(7)斬拌:在脫水后的魚肉中加入0.4-0.8份混合磷酸鹽及3-6份砂糖斬拌5-10min，斬拌溫度控制在10℃以下；

(8)紫菜蛋白添加：將6-12份步驟(1)中提取得到的紫菜藻膽蛋白溶液加入魚糜中，一邊攪拌一邊添加，確保紫菜藻膽蛋白與魚糜混合均勻；