[發明專利]富含龍須菜蛋白的食品

在審

• 申請號: 201510064692.0
• 申請日: 2015-02-09
• 公開（公告）號: CN104621626A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 汪少蕓;楊倩;林彬彬;吳妙鴻
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及富含龍須菜蛋白的食品。

背景技術

魚肉味道鮮美，肉質細嫩，是人類所需的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質等營養物質的重要來源，是人們膳食的重要組成部分。冷凍魚糜是生產魚糜制品，如魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅等的原料，它是將魚體經過采肉、漂洗、脫水后加入糖類、多聚磷酸鹽等防蛋白質冷凍變性的抗凍劑，然后進行冷凍貯藏的肌原纖維蛋白濃縮物。我國近幾年魚糜制品加工發展迅速，因此生產耐貯藏，質構好的冷凍魚糜至關重要。

藻膽蛋白具有抗氧化、提高機體免疫力和抗腫瘤等重要藥理功能,?在功能食品、化妝品和藥品中有廣泛的應用前景。龍須菜是一種大型海藻,?又名海發菜,?是我國繼海帶、紫菜、裙帶菜之后的第四大栽培海藻。近年來在廣東、福建等省沿海養殖成功并大量養殖,《本草綱目》中指出:?龍須菜可以治癭結熱氣,?利小便。因此,?龍須菜對人體有著極為重要的保健功效,?且營養價值高。龍須菜含有19％左右（以干重計）的粗蛋白，因此龍須菜是獲得藻膽蛋白的理想資源。目前，將龍須菜中提取得到的藻膽蛋白應用于魚糜制品生產的還比較少。若能將藻膽蛋白作為一種抗氧化劑添加到冷凍魚糜中，能明顯減緩魚肉蛋白質在凍藏過程中的氧化反應，改善魚糜品質，延長保質期。

轉谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，促進蛋白質間的交聯作用，從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產品的質量。轉谷氨酰胺酶加入魚糜中能催化魚肉蛋白、龍須菜蛋白發生異源交聯，能提高產品出品率和間接增加肉質產品的色香味、營養成分、多汁性、彈性等食用品質。

發明內容

本發明的目的在于提供富含龍須菜蛋白的食品，以解決目前市場上魚糜制品由于凍藏過程中發生的物理化學變化而導致的品質劣變、凝膠性能降低、風味不佳等問題，改善魚糜制品質構，同時使魚糜制品營養更豐富，更受消費者青睞。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種富含龍須菜蛋白的魚糜制品原料組分及各組分的重量份數為魚肉100份、馬鈴薯淀粉6-10份、龍須菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食鹽2-4份、轉谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0份、碳酸氫鈉0.4-0.8份、復合磷酸鹽0.4-0.8份、冰水5-10份、調味液0.7-1.0份。

一種制備如上所述的富含龍須菜蛋白的魚糜制品的方法包括以下步驟：

(1)?龍須菜蛋白提取：取適量新鮮龍須菜水洗瀝干，按照1:17的料液比加入蒸餾水,放入攪拌機中攪碎，在攪碎完的樣品中加入NaOH，調節溶液中NaOH濃度為0.2mol/L,置于60℃搖床中浸提2h后，利用高速冷凍離心機10000r/min,4℃離心20min,取上清液，調節pH到3.5，靜置30min后用10000r/min，4℃離心15min,取沉淀，用蒸餾水將沉淀溶解即為龍須菜粗蛋白溶液；

(2)原料魚預處理:用清水沖洗魚體，洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內臟，第二次洗滌除去腹腔內黑膜、血液等，水溫控制在10℃以下；

(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機采肉，分兩次進行，并將兩次采得的魚肉混合均勻；

(4)漂洗:采得的魚肉，加入5-10?倍魚肉重量冰水，慢速攪拌5-10min，靜置10min使魚肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重復2-3遍；

(5)精濾:采用精濾機除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質，精濾機網孔直徑1.8mm左右，必須帶有冰槽，使魚肉溫度保持在10℃以下；

(6)脫水:使用離心機離心脫水5-10min,使魚肉水分含量在80-85%；

(7)斬拌:在脫水后的魚肉中加入0.4-0.8份混合磷酸鹽及3-6份砂糖斬拌5-10min，斬拌溫度控制在10℃以下；

(8)龍須菜蛋白添加：將10-15份步驟(1)中提取得到的龍須菜蛋白溶液加入魚糜中，一邊攪拌一邊添加，確保龍須菜蛋白與魚糜混合均勻；

(9)包裝、凍結、凍藏:將混勻的魚糜分袋包裝，排除袋內空氣，采用速凍機進行凍結，凍結溫度為-35℃，時間為3-4h,使魚糜中心溫度迅速降到-20℃，然后將魚糜凍藏在-20℃以下的冷庫；