[發明專利]金桔脆片的制備方法

有效

• 申請號: 201510063859.1
• 申請日: 2015-02-06
• 公開（公告）號: CN104664272B
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 劉玉芳;林強軒;林朝賜;林國軒;羅小梅;梁月超;郭春雨
• 申請（專利權）人: 劉玉芳
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 周玉紅

技術領域

本發明涉及一種金桔脆片的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

金桔，又名金彈、金柑、洋奶桔、牛奶桔、金棗、金丹、馬水橘、金橘、脆皮桔，為蕓香科金桔屬常綠灌木，原產于我國南方的兩廣、閩浙一帶，至今已有1700多年的栽培歷史。

金桔汁多味美，特點是果皮和果肉可一起食用。金桔果實含豐富的維生素A，可預防色素沉淀、增進皮膚光澤與彈性、減緩衰老、避免肌膚松弛生皺，還可預防血管病變及癌癥、理氣止咳、健胃、化痰、預防哮喘及支氣管炎。此外，金桔果肉亦含維生素P，是維護血管健康的重要營養素，能強化微血管彈性，可作為高血壓、血管硬化、心臟疾病之輔助調養食物。金桔果皮含有全果80％的維生素C，幾乎可和獼猴桃比美，此外尚有豐富的胡蘿卜素、蛋白質、脂質、無機鹽、辛和鐵等微量元素，營養價值較高。果皮對肝臟解毒、眼睛養護、免疫系統保健皆具功效，而且金桔的果皮比果肉甜。

綜上，金桔含有多種維生素、碳水化合物等，營養價值在柑桔果類中名列前茅，是人們喜愛吃的果品。但是金桔所含水分在75～78％，不耐貯藏與運輸，傳統保存金桔的方法通常有下列3種：

(1)糖浸漬法：將金桔洗凈，用刀在金桔的兩端劃開小口子，冰糖融化，放入金桔一同用小火煮，煮至收汁即可；

(2)自然風干法：將金桔切成片狀，放入陰涼處自然風干或是放在太陽下面曬干；

(3)熱風干燥法：將金桔切成片狀，放入烘房或是烘箱中以一定的溫度烘干。

上述方法(1)，是利用高濃度的糖進行防腐，制成的產品不適宜老人、小孩和患有糖尿病的人群食用；方法(2)和(3)，干燥的時間較長，一般要24小時以上，且干燥后的金桔片會皺縮、變色，品相差，口感也不好。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種金桔脆片的制備方法，本方法能保持新鮮金桔原有的色、香、味、且口感香脆，又利于長期存放和長途運輸。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：金桔脆片的制備方法，由以下步驟構成：

(1)選料：挑選完全成熟、無破裂、無病蟲害、無嚴重機械損傷的金桔為原料；

(2)清洗：將步驟(1)選好的金桔，用流動水清洗附著于金桔表面的污物并瀝干表面水分；

(3)切片：將步驟(2)清洗后的金桔切成厚度為4～6mm的果片；

(4)將步驟(3)所得金桔片，采用以下兩種方法之一進行預處理：

a、果片殺青：將金桔片用熱蒸汽殺青，溫度控制在200～300℃，時間為40～50s；

b、果片凍結：將金桔片迅速置于≤-20℃的環境，凍結8～10h；

(5)兩步真空干燥：將步驟(4)預處理過的的金桔片進行兩步真空干燥，真空度均為100±30Pa；初次干燥：干燥倉溫度設置為40～50℃，時間為3小時；二次干燥：干燥倉溫度設置為60～70℃，當監控探頭顯示金桔片的溫度與干燥倉設置溫度的溫差≤5℃時，說明金桔片水分≤10％，可開倉取出，即得成品。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，步驟(4)a所述果片殺青，是將金桔片平鋪在竹制或不銹鋼的篩網上，并且金桔片互不重疊。

進一步，步驟(4)b所述果片凍結，是將金桔片疊放在竹制或不銹鋼的篩網上，并且金桔片疊放厚度為5～10cm。

進一步，步驟(5)所述真空度為100Pa，所述初次干燥的溫度為45℃，所述二次干燥的溫度為65℃。

進一步，步驟(5)所述真空度為70Pa，所述初次干燥的溫度為50℃，所述二次干燥的溫度為70℃。

進一步，步驟(5)所述真空度為130Pa，所述初次干燥的溫度為40℃，所述二次干燥的溫度為60℃。

進一步，本發明的最佳參數是：①步驟(4)采用果片凍結的方式進行預處理，即將步驟(3)所得金桔片，疊放在竹制或不銹鋼的篩網上，并且金桔片疊放厚度為5cm，然后迅速置于≤-20℃的環境，凍結10h；②兩步真空干燥：將步驟(4)預處理過的的金桔片進行兩步真空干燥，真空度均為100Pa；初次干燥：溫度45℃，時間3小時；二次干燥：溫度控制在65℃，時間9小時。

本發明的產品經檢測，水分：3.8～7.0％；外觀：金桔果皮色澤金黃鮮艷；金桔果肉色澤白亮、形狀完整，沒有皺縮現象，同時，保持鮮果的香氣，且口感甜脆。

本發明的有益效果是：

1、本發明在真空干燥前，先將金桔片進行預處理，預處理可以鈍化金桔中的酶活性，防止金桔在后續真空干燥時褐變、皺縮，進而提高產品的質量；