[發明專利]一種即食鹵筍加工工藝

在審

• 申請號: 201510057703.2
• 申請日: 2015-02-04
• 公開（公告）號: CN104783097A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 周建光
• 申請（專利權）人: 安吉老奶奶食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/212
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所 33230
• 代理人: 曹紹文

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，具體的說涉及一種即食鹵筍加工工藝。

技術背景：

竹筍的加工、食用方法很多，鹵筍因其口感爽脆、芳香油潤、味道濃厚受到人們的喜愛。目前鹵筍主要以鮮筍烹調加工為主，受竹筍上市季節性限制。

公開日2012年8月15，公開號102630896的中國發明專利公開了一種膨化鹵筍的制備方法，由丁香、甘草等作鹵料煮制的鮮竹筍經微波膨化制成，其制品具竹筍清香、微辣脆鮮，既趨營養，又趨功能保健，有增進食欲，促進消化之功效。但是該方案采用鮮竹筍為加工原料，使得只能在竹筍上市季節加工生產，受竹筍上市季節性限制。另外，為了延長保存時間一般鹵筍加工時會添加防腐劑，不利于食用者健康。

發明內容：

本發明針對現有技術存在的缺陷，提供一種工序簡單，不受竹筍上市季節性限制，天然綠色安全、營養保健功能的即食鹵筍加工工藝。該工藝采用乳酸菌發酵到達新鮮竹筍保存的目的，具體的說，一方面乳酸菌發酵產生大量乳酸，降低體系中酸度，抑制雜菌生長；另一方面乳酸菌發酵產生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物質，抑制大部分有害菌；此外，利用乳酸菌發酵分解筍中蛋白質，纖維等大分子物質為小分子多肽類等物質，能有效提高筍的營養保健功效。

為此，本發明采取如下技術方案：

一種即食鹵筍加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料制備：挑選帶殼新鮮筍，清洗后在100?℃的水中預煮30-50分鐘，之后用冷開水將筍快速冷卻，冷卻后加入乳酸菌在25-40℃溫度下密封發酵3-5天，發酵成熟后密封保存，制得能長期保存的原料筍；

（2）漂洗：根據需要量取出步驟（1）中制備的原料筍去殼后，切片或切塊處理，處理后將原料筍在流動水中漂洗；

（3）鹵煮調味：a：按重量比稱取以下原料：鹽3-8份、八角0.3-0.6份、桂皮0.4-0.8份、香葉0.3-0.8份、肉蔻0.3-0.6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黃醬0.5-2.5份、腐乳0.5-1.5份、五花肉100份、黃酒2-6份、老抽0.5-1.5份、生抽0.5-1.5份，水90-110份，將各原料放入鍋中100℃煮30-60分鐘，制備鹵水；b：步驟（2）中漂洗的筍片或筍塊加入到上述鹵水中，鹵煮12-18小時，使之完全入味；

（4）成品：鹵煮完成后撈出筍，進行真空包裝高壓滅菌處理，制得軟包裝即食農家鹵筍。

新鮮筍采用乳酸菌發酵保存，解決鮮筍加工受上市季節限制問題，具體的，一方面乳酸菌發酵產生大量乳酸，降低體系中酸度，抑制雜菌生長；另一方面乳酸菌發酵產生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物質，抑制大部分有害菌。乳酸菌還具有一定的降解亞硝酸鹽能力，該方法保存具有低亞硝酸鹽含量，保存時間長等優點。本方案即食鹵筍生產工藝簡單，成本低廉，不受筍上市季節性影響，鹵筍成品味道濃厚，回味悠長，具有營養保健功能。

進一步的，所述上述步驟（1）原料制備中乳酸菌發酵為單菌純種發酵或混菌混合發酵，乳酸菌為植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌中的一種或兩種。不同乳酸菌發酵及單獨和混合發酵，發酵產物及產品風味都不同，可根據不同產物、風味要求添加。

進一步的，所述上述步驟（1）原料制備中乳酸菌的接菌量為原料筍質量的1-5％。

進一步的，所述上述步驟（1）原料制備中發酵成熟后體系中pH值為3.3-3.8。發酵成熟后，pH值趨于穩定。

進一步的，所述步驟（2）漂洗中切片或切塊處理后筍片或筍塊放入流水槽中，流水漂洗5-30min。流水漂洗時間不同，保留的乳酸等發酵產物不同。漂洗時間短，保留酸度高，乳酸等乳酸菌發酵營養物質含量高；漂洗時間長，保留酸度低，乳酸等乳酸菌發酵產物等營養物質含量低；可根據不同要求選擇漂洗時間。

進一步的，所述步驟（4）真空包裝的真空度為0-0.08Mpa，高壓滅菌溫度121℃，時間15-25min。

本發明的有益效果：

本發明提供一種工序簡單，不受竹筍上市季節性限制，天然安全無副作用的即食鹵筍加工工藝。該工藝利用乳酸菌發酵降低體系中酸度及產生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物質達到抑菌的效果從而達到保存的目的。此外，利用乳酸菌發酵分解筍中蛋白質，纖維等大分子物質為小分子多肽類等物質，明顯提高筍的營養保健功效，采用農家特色鹵煮調味，鹵筍產品味道濃厚，回味悠長。

具體實施方式：