[發明專利]一種功能性即食貽貝糕休閑食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201510052711.8
• 申請日: 2015-02-02
• 公開（公告）號: CN104643156B
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 陳麗嬌;鐘機;梁鵬;程文健;陳衛明;程新偉
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L33/185;A23L29/30;A23L33/17
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于水產品的精深加工技術領域，具體涉及一種功能性即食貽貝糕休閑食品及其制備方法。

背景技術

貽貝的營養非常豐富，且具有很高的藥用價值。貽貝肉中含有蛋白質53.5%，脂肪6.9%，糖類12.7%，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機鹽類。貽貝中的8種人體必需氨基酸，含量大大高過牛奶、雞、鴨和畜肉，還含有維生素B族和多種微量元素，其中包括錳、碘等，具有醫治口角炎、舌炎、眼疾和貧血，改善人體血液循環的功能，還能減輕疲乏，并具有提高肌肉緊張度，抗動脈硬化的作用。

將貽貝肉經酶解、濃縮后制得富含抗氧化肽、?；撬岬裙δ艹煞值馁O貝濃縮物，再和貽貝肉、大豆蛋白、淀粉等混合，制得富有彈性和營養的貽貝糕，是新一代健康休閑食品。目前關于以凈貽貝肉和貽貝酶解濃縮液作為原料制作功能性即食貽貝糕休閑食品的工藝還未見報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種功能性即食貽貝糕休閑食品及其制備方法，營養豐富，口感香脆，具有獨特的抗氧化等作用，是一種集營養、口感、功能性為一體的現代休閑食品。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種功能性即食貽貝糕休閑食品主要由以下重量百分數的原料制成：大豆分離蛋白15~30%、木薯變性淀粉20~40%、凈貽貝肉25~30%、大豆油5~10%、蛋清粉3~5%、貽貝酶解濃縮液0.5~3.0 %、TG酶0.2~0.3%、食鹽2~3%、白砂糖1.2~3%、味精1~3%、安琪面包酵母0.5~1%；上述原料的重量百分數之和為100%。

所述的貽貝酶解濃縮液的制備方法：將鮮活貽貝去殼取肉打漿，每100g漿液中加入600mL蒸餾水，每克漿液中添加1200U的中性蛋白酶，45℃恒溫水浴中酶解2h，90℃滅酶10min，冷卻至室溫，8000r/min離心15min，將上清液濃縮至多肽含量≥1.5%，即得貽貝酶解濃縮液(該濃縮液的抗氧化能力為：DPPH的清除率＞75%，超氧陰離子自由基的清除率＞12%、羥自由基的清除率＞94%) 。

制備如上所述的功能性即食貽貝糕休閑食品的方法的具體步驟如下：

（1）將凈貽貝肉、大豆分離蛋白、TG酶與水混合，擂潰10~15min，至貽貝肉與大豆分離蛋白完全融合；

（2）加入輔料：蛋清粉、木薯變性淀粉、貽貝酶解濃縮液、食鹽、味精、白砂糖、大豆油和安琪面包酵母，進行調味擂潰，至輔料充分混勻，即得到貽貝肉混合漿；

（3）將貽貝肉混合漿填充到100cm*90cm規格的不銹鋼托盤中成型，成型厚度為3~5cm，然后于40~45℃恒溫箱中發酵30~50min, 即得到貽貝糕；

（4）將發酵后的貽貝糕于90~100℃下蒸煮30~40min，使貽貝糕的中心溫度>85℃；

（5）將蒸煮后的貽貝糕冷卻至室溫，切成5cm*3cm*1cm大小的塊狀；

（6）將塊狀貽貝糕在80-90℃的調味液中鹵制8~10min后停止加熱，繼續鹵制15~20min；

（7）將鹵制好的貽貝糕在0.08MPa下真空包裝，在115℃下殺菌20~30min，冷卻后即得所述的功能性即食貽貝糕休閑食品。

步驟（1）和（2）的擂潰過程中物料的溫度應控制在15℃以下。

步驟（2）中酵母按常規方法活化后加入。

步驟（6）中調味液為麻辣風味調味液，其原料組分的重量比為：花椒粉:辣椒粉:水=2:3:50。

本發明的顯著優點在于：本發明提供的一種即食貽貝功能性休閑食品的加工方法，方法簡便，操作簡單。產品美味爽口、營養豐富、食用方便，且輔料中加入貽貝酶解濃縮液，具有美容養顏，延緩衰老，提高人體免疫力的功效，對人體健康有益，特別適合亞健康人群食用。

具體實施方式

實施例1：

一種即食貽貝功能性休閑食品由下列原料按如下重量配比制成：

大豆分離蛋白7.5kg、木薯變性淀粉20kg、凈貽貝肉12.5kg、大豆油5kg、蛋清粉1.5kg、貽貝酶解濃縮液0.25kg、TG酶0.15kg、食鹽1kg、白砂糖0.6kg、味精1.25kg、安琪面包酵母0.25kg。

制備方法如下：