[發(fā)明專利]一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510050105.2
• 申請日: 2015-01-30
• 公開（公告）號: CN104611165A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李敬川;劉俊;羅飛;宮英振;羅建華;漢瑞峰;張東風;于飛;趙麗霞;劉寅喆
• 申請（專利權(quán)）人: 河北省林業(yè)科學研究院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 劉聞鐸

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝。

背景技術(shù)

近幾年來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，從工藝技術(shù)、加工設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量、原料基地的建設(shè)都取得了長足的進步。雖然在葡萄酒釀造工藝領(lǐng)域已經(jīng)達到或接近國際先進水平，但葡萄酒的營養(yǎng)功能研究還處于起步階段。

對于葡萄酒來說，芳香物質(zhì)的含量將直接影響其感官品質(zhì)，如何保護葡萄中的芳香物質(zhì)不被破壞，避免芳香物質(zhì)的損失，一直是人們沒有解決的問題。

菊花，味甘、苦，微寒，具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒的功效，如果能將其加入到葡萄酒中，勢必使葡萄酒更有益于人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種感官品質(zhì)上乘的干紅葡萄酒的釀造工藝，該工藝能夠有效保留葡萄中的芳香物質(zhì)，制備得到的干紅葡萄酒濃郁芬芳、空杯留香持久，而且，釀造工藝中添加了菊花，使葡萄酒同時具有了菊花的保健功效，更有益于人體的健康。

為了實現(xiàn)本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術(shù)方案。

一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：

A.葡萄采摘

在晴好天氣里于藤上將葡萄果實進行噴霧清洗，之后每兩天檢測葡萄的糖度、酸度，當糖度不再增加，糖酸比M值達到30-32時即可進行采摘；

B.分選

將采摘后的葡萄進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果；

C.降溫

將分選后的葡萄降溫至10-12℃；

D.除梗破碎

對降溫后的葡萄進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加焦亞硫酸鉀，備用；

E.浸漬發(fā)酵

向步驟D所得果漿中添加果膠酶、酵母、菊花進行浸漬發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為24-28℃；

F.添加谷胱甘肽

在浸漬發(fā)酵的進程中，當發(fā)酵液密度為1000g/L時，添加谷胱甘肽；

G.分離

當發(fā)酵液糖度≤4.0g/L時，浸漬發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵液與葡萄皮渣、菊花殘渣分離，得到初次發(fā)酵液；

H.蘋乳發(fā)酵

向初次發(fā)酵液中接種乳酸菌，控溫18-20℃進行蘋乳發(fā)酵，當蘋乳發(fā)酵液中蘋果酸的濃度≤0.1g/L時，蘋乳發(fā)酵結(jié)束，得到清酒；

I.二次添加谷胱甘肽

向蘋乳發(fā)酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；

J.陳釀

將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中進行陳釀，即得到干紅葡萄酒的原酒；

K.澄清、過濾、冷藏

向原酒中加入皂土，靜置15-25天，過濾，濾液進行冷藏即可。

上述添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，步驟A所述糖度以葡萄糖計，為≥210g/L，酸度以酒石酸計，為7-7.3g/L。此時的糖度、酸度最符合釀造工藝的要求。

步驟A所述采摘的時間為上午6點到9點，采摘時的溫度為2-12℃。在葡萄成熟的10月中旬，上午6點到9點的時間里，室外溫度一般為2-12℃，在此溫度下采摘葡萄，能夠使葡萄中保留足夠的果香。

步驟C將分選后的葡萄入冷庫降溫至10～12℃，可以抵制雜菌的滋生，同時保留葡萄的果香。

步驟D所述添加焦亞硫酸鉀的濃度為60mg/L。

步驟E所述果膠酶添加的濃度為5g/t，酵母的加入量為20g/100L。

步驟E所述菊花為君白菊，菊花的加入量為葡萄果漿重量的3.5％。

步驟F所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。

步驟H所述蘋乳發(fā)酵中乳酸菌的接入量為10g/t。

步驟I所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。

步驟J所述陳釀的時間為6個月，陳釀時的溫度控制在13-15℃。

步驟K所述澄清的步驟通過添加澄清劑皂土來實現(xiàn)，皂土的加入量為400-700g/L，然后過濾除去沉淀物，濾液即為目標產(chǎn)物菊花干紅葡萄酒，在酒的冰點0.5℃以上冷藏存放，溫度上限為(酒精度/2)+0.5℃。

葡萄酒的冰點以下式計算：

T＝-(0.04P+0.02E+K)

式中：T——葡萄酒的冰點

P——每升葡萄酒中含酒精的克數(shù)

E——葡萄酒的浸出物(以g/L計)

K——校正數(shù)(根據(jù)酒精度的不同而變化)

例如

酒精度＝10度時，K＝0.6度

酒精度＝12度時，K＝1.1度