[發明專利]豆干的制作方法

在審

• 申請號: 201510046699.X
• 申請日: 2015-01-29
• 公開（公告）號: CN104585353A
• 公開（公告）日: 2015-05-06
• 發明（設計）人: 金興倉;林華梁;金鋒;陸慶方;錢紅軍
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙) 11400
• 代理人: 邢若蘭;高之波

技術領域

本發明屬于一種食品的生產制作方法，尤其是涉及一種豆干的制作方法。

背景技術

目前，市售的生鮮類豆腐干制作工藝比較繁瑣，要經過泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等多個環節，人工成本大，而且產生很多廢水，污水處理費用高，又影響環境；所制得的豆干彈性較差，入味慢，吸汁能力低。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能夠解決上述問題中的至少一個的豆干的制作方法。

根據本發明的一個方面，提供了一種豆干的制作方法，包括以下步驟：

a、將谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水混合均勻；

b、將大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，并攪拌均勻；

c、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入大豆油和變性淀粉，進行攪拌；

d、將步驟c得到的攪拌物裝盤，靜置；

e、靜置后進行蒸煮，滅酶處理；

f、滅酶處理后進行分切和鹵制；

g、鹵制后冷卻。

本發明的豆干的制作方法的有益效果是：通過大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶產生交聯反應，可以得到口感筋道的豆干，在鹵制過程中豆干可以充分吸汁，得到口感好的豆干；且整個制作過程無需經過泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等過程，避免了廢水的產生，節省了資源，減少了制作過程中人工成本。

在一些實施方式中，步驟a中的碎冰水為5.5～7重量份，谷氨酰胺轉氨酶為0.00014～0.00016重量份，步驟b中的大豆分離蛋白為1～1.3重量份，步驟c中的大豆油為0.8～1.2重量份，變性淀粉為0.4～0.6重量份。由此，碎冰水為5.5～7重量份可以使谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水中充分混合，且碎冰水的低溫可以防止谷氨酰胺轉胺酶變性，保持其活性；大豆分離蛋白為1～1.3重量份可以保證其與谷氨酰胺轉胺酶反應充分，從而得到口感筋道且較疏松的豆干；加入變性淀粉可以增加豆干的稠度。

在一些實施方式中，步驟c中的攪拌溫度小于或等于10℃。由此，避免了大豆分離蛋白高溫變性，保證最終豆干的口感彈脆。

在一些實施方式中，步驟d中靜置溫度為0～10℃，靜置時間為12～18小時。由此，可以使谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白充分反應，得到有彈性及爽脆的反應產物。

在一些實施方式中，步驟e中滅酶處理溫度為80～90℃，時間為42～48分鐘。由此，使谷氨酰胺轉胺酶在高溫下失去活性，終止谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白之間的反應。

在一些實施方式中，步驟g中的鹵制溫度為95～100℃，鹵制時間為30～35分鐘。由此，便于豆干吸汁充分，保證其口感。

在一些實施方式中，豆干的制作方法還包括步驟h、冷卻后進行包裝和儲存，步驟g中冷卻后豆干溫度為低于25℃。由此，可以延長食用期限，且包裝后可以方便隨時食用。

在一些實施方式中，步驟b和c中攪拌均在斬拌機中進行，步驟b中的斬拌時間為1～1.5分鐘，步驟c中的斬拌時間為1～2分鐘。由此，攪拌均在斬拌機中進行，可以保證各成分混合充分，有利于得到口感均勻的豆干。

具體實施方式

下面對本發明作進一步詳細的說明。

實施例1

本發明的豆干的制作方法，包括以下步驟：

a、將0.00015重量份谷氨酰胺轉胺酶與6重量份碎冰水混合均勻，直至沒有顆粒現象再倒入斬拌機內。

b、將1.2重量份大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，在斬拌機中攪拌均勻，攪拌時間為1.5分鐘，使大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶攪拌均勻，其中大豆分離蛋白中蛋白含量大于90％。

c、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入1重量份大豆油和0.5重量份變性淀粉，其中，變性淀粉為馬鈴薯變性淀粉，在斬拌機內進行斬拌，斬拌時間為1.5分鐘，在斬拌過程中，溫度小于或等于10℃，斬拌機斬拌至物料內不含冰晶；在實際的生產操作過程中，可以先將大豆油加入與其他組分攪拌均勻，再加入變性淀粉攪拌。加入變性淀粉后可以使物料具有一定的稠性，同時保持一定的流動性。

d、將步驟c得到的攪拌物裝入方盤中，并刮平后蓋上塑料薄膜，防止外界粉塵落入，靜置；在靜置過程中將其放入冷凍室，保持在5℃的溫度放置15小時，使大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶充分發生交聯反應，直至得到產物具有彈性及爽脆性。

e、靜置后進行蒸煮，將溫度加熱至85℃并保持45分鐘，使谷氨酰胺轉胺酶高溫失去活性，進行滅酶處理，終止谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白進一步反應。