[發明專利]一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法

在審

• 申請號: 201510041584.1
• 申請日: 2015-01-28
• 公開（公告）號: CN104921183A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發明（設計）人: 陳曉冰
• 申請（專利權）人: 中港（福建）水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體是指一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法。

背景技術

鯖魚是一種很常見的可食用魚類，為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高，營養價值高。但是鯖魚一定要吃新鮮的，一經隔潮魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒。因此鯖魚除少量用以供鮮食外，多為冷凍、腌制、熏制，加工成罐頭，然而現有的鯖魚罐頭因手傳統的加工工藝的限制，口味單一，滋味一般。由于魚肉的肉質較禽類、獸類的肉質要細膩、綿密，如若蒸煮溫度和時間控制不準確，將導致魚肉不熟或者蒸煮過度導致口感變差，營養流失大，成形不好；如若蒸煮或殺菌后采用的冷卻方式不好不僅導致其口感、組織形態改變，還會導致其銷售外觀變差。

而且由于鯖魚魚肉富含蛋白質和脂肪，其肉質堅實，直接添加醬汁使得魚肉難以入味，如若通過增加調味料來達到入味效果會導致口感降低；而魚肉和調味料混合蒸煮可使得魚肉入味，但高溫蒸煮容易導致營養流失并且使其肉質變差。

發明內容

本發明在于提供一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法。

本發明的一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法，按以下制作步驟進行：原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、加工裝罐、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐

具體的操作步驟如下：

1、原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；

2、原料處理：將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；

3、原料浸泡：所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用用波美度10-12°Bé的鹽水浸泡12-15min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；

4、原料蒸煮：根據魚大小，如150-200g，在95-105℃下進行，蒸煮14-15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間7-10min一次，直至冷卻到魚體溫度38-42℃，保留魚肉原有的鮮美，防止老化，并且將水分牢牢鎖住；

5、加工切片：將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；

6、湯汁添加：在裝罐后的魚肉內分別加入加熱后的色拉油汁和調味湯汁；

色拉油汁：加熱至78-85℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐頭凈重的19-21%，以溫潤魚片，提高魚片與調味湯汁的融合效果；

調味湯汁：下述按重量比例進行配置的原材料組成：白砂糖4-4.2%，精鹽2.8-3%，雞汁0.85-0.87%，馬鈴薯粉4.7-4.9%，玉米淀粉0.3-0.35%??余量為水；調味湯汁重量配比是罐頭凈重的22-24%，加熱至75-80℃后加入魚肉中；

7、排氣密封：在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa；

8、殺菌冷卻：凈含量1200g，殺菌公式：20min—160min/116℃，冷卻至38-45℃；

9、擦罐，檢驗入庫：擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油（白礦油）后裝箱，檢驗入庫。

本發明的優點：

利用本加工工藝制作的雞汁鯖魚片罐頭，通過多次調味有效提高產品的口感，魚肉的鮮甜和雞汁的咸香結合使得鯖魚罐頭口感更豐滿、營養價值更高；鯖魚片通過蒸煮后采用噴霧式冷卻，快速冷卻確保蒸熟魚體的前提下，不使其肉質喪失原有的緊實、鮮美的特質；在添加入調味湯汁前，先加以溫度為75-80℃的色拉油汁澆淋到魚片上，以溫潤魚片，提高口感的同時便于調味湯汁和魚肉更好的融合，并且增加了調味湯汁和鯖魚配合的香氣。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員理解，以下結合幾個實施例對本發明作進一步詳細描述，但本發明不僅限于此。

實施例一：

一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法，具體制作步驟如下：

（1）原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；

（2）原料處理：將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用用波美度10°Bé的鹽水浸泡15min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；